酸汤，是苗族最具有代表性的菜肴，所以，黔东南山区民间有“三天不吃酸，走路打捞穿”之说。
关于酸汤的起源，各地有着多种说法。而在下司的传说中，“清酸汤”则起源于清水江航运黄金时期，距今已有一两百年。
那时，承载江西、浙江、福建、“两广”和“两湖”货物的千百船只由东而来，于此起岸，然后进入黔滇，而云贵两省的土特产品集中到下司之后，亦由船只运达湖南洪江、常德，再过洞庭湖直达武汉、江浙。
据说，当时从湖南洪江逆水行舟到达下司，一般需要15天的行程。然而，由于江上往来船只密集，生活垃圾全部倒入江中，随处可见从上游漂流下来的污物，河水受污较大，加上江水时常暴涨，所以，船上的饮用水必须自备。
于是，为了节约用水，船夫们经常将淘米水和洗菜水等，用水坛子积存下来，下次再用。
但是，时间一长，船夫们发觉用积存水煮出来的菜，竟有一种酸溜溜的味道。
开始时，大家很不习惯，有些人甚至产生呕吐感觉。然而，船上条件毕竟有限，只要吃了不死人，人们也就“入船随俗”。
但接下来奇怪的是，船夫们都觉得吃了这种酸水，非但不生病，反而对这种酸味产生依赖，以至于没了酸味还吃不下饭。
久而久之，船夫们便发现这种酸味来自于积存水的自然发酵。它发酵时间不宜过长，以2至3天为佳。不然，过长发酵就会发臭。于是，大家用存水煮菜渐成习惯，最初的清酸——“存水酸”便出现了。
再后，“存水酸”逐渐在清水江沿岸流传开来。其中，下司作为大码头，自然成为“存水酸”的登陆之地，进入了厨房。
随后，“存水酸”在下司越传越广。人们在常年的实践中，又逐渐掌握到用淘米水起酸的工艺，这使得汤液比以前更加清亮纯正，因而称叫“清酸”。
以后，又经过长期的摸索，聪明的下司人终于总结出“延用酸根、勤添米水、稳定温度、高温杀菌、避免油污”等一套工艺。这种工艺，保持了清酸的稳定。
下司人都很注意护养自家的酸汤。因为她们知道，不护养的话，酸汤就会酸败，失去酸香味而变坏、变臭。因此，她们经常添加热米汤。
当然，“清酸”汤液有了，但这只是吊汤的基础原料。要想煮成上口的酸汤菜，还得有小白菜、瓜果、豇豆、西红柿、豆芽等新鲜蔬菜，乃至于在酸味浓淡的调兑、菜素的搭配、佐料的选用、材料入锅的先后以及煮沸时间的长短等，都得有讲究。也因此，下司家家的酸汤菜端上桌来，汤汁如潭、菜素黄亮、酸香沁人、鲜嫩爽口。
至此，“存水酸”在下司演变成为一道独特的“清酸”美味，飘香一地。
“清酸”汤虽为常品，但它在下司已经衍生出一道神秘的文化，有着一些不成文的民间规矩。首先，人们相互讨要时，讨要者不能揭坛自舀，而必须由送者揭坛舀给；其次，讨要者只能说“要”或“找”，不能带有“请”字。要是说了，或许遭到送者的婉拒；再次，讨要者取得后，不能道谢，返身就走。要是谢了，送者也会不高兴。人们认为，酸汤既然是最为普通的品料，不足为谢，礼请反而有伤人格。
说起下司酸汤的出名，还得感谢过去的几位老阿姨。上世纪五十年代时，随着下司成为湘黔公路上的一个重镇，往来就餐的旅客真是不少。“桥头合作饭店”的这几位老阿姨把酸汤菜煮得汤清菜亮，煮出几大桶，任随顾客们取食。于是，“到下司桥头吃酸汤”成为来往旅客挂在嘴上最多的一句话，从而一传十，十传百。
改革开放后，随着人们对蒸煎炖炒的大鱼大肉已经感到厌腻，精明的下司人于是推出清酸煮鱼、酸汤梭肉等火锅餐。这种煮法，食而不腻，饱而不厌，所以食客们蜂拥而至。由此，下司饮食业再次蓬勃兴盛，由店而楼、而庄、而城、而街。每日，小车如梭，食客熙攘，座无虚席，逐渐将酸汤臻成品牌。人们只要提起下司，就会想起酸汤鱼；只要想吃酸汤鱼，就会想到下司。“酸汤鱼”因此成为下司的代名词。
来源：凯里市人民政府网
凯里消息
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