张 礼 清
开化首届十佳“金牌大厨”。
“要把所有的料都先备好，这样干活要有条理些……”近日，记者来到芹阳办事处食堂厨房，厨师张礼清已经忙碌起来了，备菜、切菜、烧汤、调料……一系列动作十分熟练。菜品准备完成时差不多10点半，张礼清开始烧大锅菜,用丰盛的午饭迎接全新的一天。
2001年，19岁的张礼清外出学厨，在江苏徐州学习淮南菜，淮南菜注重刀工和火候，经过2年的练习，他的刀工和火候已经掌握得炉火纯青，为他今后的厨师生涯打下了坚实的基础。在之后的十多年时间里，张礼清先后在龙游县金峰大酒店、瑞云大酒店、龙游大酒店等地工作，从小学徒做到了厨师长。
2013年，张礼清承包了芹阳办事处食堂，开启了烧大锅菜的生涯。从做精致菜肴转为烧大锅菜的食堂主厨，张礼清并不畏惧。他最早学的就是大锅菜，基本功还在，平日里会花心思研究大锅菜的做法，在色、香、味上做出小锅菜的口感，把大锅菜做到极致。也正是这种要强、不怕难的性格让他在大锅菜上发挥出色。
开化清水鱼是张礼清的拿手绝活，将鱼煎到两面黄，再放适量的黄酒，加入山泉水，再放紫苏，大火烧开、小火慢滚，等汤熬至奶白色，开化清水鱼就新鲜出锅了。虽然简单，但却别有风味。张礼清介绍，作为开化厨师，每次出去交流学习时，都会把家乡鲜美的开化清水鱼介绍给其他人，让更多人爱上开化好地方。
“做菜也需要创新思维，不断有新尝试和新突破。”这些年，张礼清虽然一直在做大锅菜，但是在精致菜肴的开发上他也没有落下。他根据本地食材，研究出茄子游龙、开化佛跳墙、勺子青蛳肉、梅林辣子鸡等特色菜。
对于美食，张礼清一直是认真的。为了能让厨艺保持领先，他经常翻看专业书籍及与美食有关的书籍，补充理论知识的同时研究和制作书中美食。通过参加各种比赛，与其他厨师进行交流，寻找灵感。在此期间，他获得了大大小小的荣誉，2021年，他获得了开化县首届十佳“金牌大厨”称号。
记者/姜玲 宋佳男
编辑/叶红 余一鸣
监制/詹元鹏 汪开明
来源/开化传媒集团
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