粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。而吊烧鸡粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。沙茶吊烧鸡,你吃过吗?
选料:清远鸡1只,皮水1份,花生油1份
味料:花生酱10克,沙茶酱30克,芝麻酱10克,东紫金辣椒酱15克,盐5克,鸡精5克,白糖10克,蒜茸10克,姜10克
工具:牛肉钩1个,烧鹅炉1个,不锈钢盘1个, 鹅尾针1根
制作过程:
1.把味料全部倒入不锈钢盘里,充分搅拌均匀,直至其味料完全溶化。
2.开尾口,取出鸡的所有内脏(肺,食管,喉管,鸡油),去掉多余的杂毛、黄皮,去掉脚(也可以直接把鸡脚弯曲进鸡内腔里去),清洗干净。
3.把搅拌好的味料放入鸡肚里,用鹅尾针把鸡的尾口处缝好。
4.用牛肉钩钩住鸡翅。
5.烧开开水。
6.把鸡放入烧开的开水中定型,使鸡的外表皮全身收紧并且变成淡黄色。
7.直接把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。
8.然后把鸡挂在风口处,用风扇吹干鸡的外表皮,其时间为1到2小时。
9.备好炉火,取半炉炭,将火烧透。
10.把鸡挂在烧炉里,用慢火烧20分钟
11.取出放凉。
12.把花生油烧至六成熟。
13.把烧至六成熟的油淋在鸡的外表皮上,待的外表皮变成金红色即可。
14.斩件上碟。
备注:可以用沙茶酱做蘸料,吃的时候风味更佳。(如下图)
材料:嫩鸡腿10个,糖水1份
味料:烧鹅盐30克,味精30克,鸡精30克,生抽王50克,柱侯酱20克,白糖150克、胡椒粉1克,沙姜粉1克,姜30克
工具:叉烧环1个,不锈钢盘1个,烧鹅炉1个
制作过程:
1.把鸡腿的杂质去掉,清洗干净。
2.然后放入不锈钢盘中,放入味料充分搅拌均匀。
3.腌制3小时以上。
4.用叉烧环把鸡腿串好。
5.备好炭火,炭烧透。
6.把串好的鸡腿放入烧透炭的烧炉中,以中火烧10分钟,取出淋上糖水。
7.再入炉以慢火烧5分钟,取出淋上糖水后再入炉烧5分钟,取出淋上糖水即可。
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