「在汝州 唤醒美食」阳阳手擀红薯面：抖音里的手擀面西施

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天我们走进一家汝州的面馆，探访阳阳手擀红薯面的背后故事。

正文：

钱锺书在《吃饭》一文里有这样精辟的比喻，吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西其实往往是附属品。

2020 年，“我太想喝奶茶了”的话题在短视频播放过亿；复工后，“秋天的第一杯奶茶”流量高达 24 亿，对我们来说，想喝的其实并不仅是一杯奶茶，更多的是以奶茶为媒介的一种社交情绪交流方式。

近几年随着抖音、快手快速平民化渗入，给当地美食餐饮店带来更多的曝光机遇，转化效果甚至比找本地美食大 V 投广告效果更好。消费者可以通过视频对餐厅更加了解，对老板更加熟悉，因为他看到过。

在抖音上发现美食

“一座城市叫汝州；一种面叫正宗手擀面；一个特质叫独一无二；一种情调叫吃出时尚；一种回答叫我在吃手擀面条。‘阳阳手擀红薯面’每天坚持发手擀面图片，不是为了让你看到马上就来店吃面条，而是让你知道我的手擀面不添加任何添加剂，面条的筋道，味道的正宗，只有自己吃过才知道。当你，看到食品中曝光掺入拉面剂、面筋道、一滴香等各种香精，时不时还觉得现在吃什么最放心最健康……请你想起我的手擀面，然后再来尝一碗，最后让它独特的味道征服你。你会从不屑一顾到非这家手擀面不吃（哈哈）味道好不好，只有吃过才知道！欢迎新朋友到店品尝地址：市标北 300 米路西阳阳手擀红薯面。”

这是汝州一家红薯面馆老板娘解素玲在抖音上宣传自家面馆做的短视频之一。这些短视频为红薯面馆吸引来了不少生意，其中有汝州当地人也有很多外地人，当然这种无形的影响力也辐射到了我们汝州市文化广电和旅游局的本地人。

寻访期间正当我们梳理汝州人气美食时，汝州市文化广电和旅游局一位同事提议在抖音有一位网红老板娘，不仅长得好看而且面还做的“得劲”。她也是偶然刷到视频前去打卡被成功圈粉，成为阳阳红薯面的常客，还经常带自己的朋友去吃。

在小城的“熟人社会”里，这种现象并不少见。但还是勾起我们对这位“手擀面西施”的好奇，并将其列入我们下午的寻访行程中。

这是一家并不起眼的小店，坐落在一排洗浴店、餐饮面馆中间。如果不带我特地寻找，我可能今生都无缘吃到这碗“真轩”（汝州话：好吃的意思）的面，于是更加想解开这家店的不平凡。

由于提前在抖音上关注了老板娘，我们进去一眼就认出了素玲，本人比视频中更开朗健谈。抖音上的熟悉感缩短了现实中的距离感，我们访谈很快就进入状态。

一部红薯史半部生活史

素玲夫妇两年前在父亲手中接过这家面馆，具体算起来这家店已有将近十年历史。红薯面条是汝州人最传统的主食，素玲父亲当时仅仅想着要把汝州本地传统美食推广出去，将老一辈的记忆传承下去，于是开创了这家红薯面馆。

“红薯面条红薯汤，红薯蒸馍送老娘。一天三顿靠红薯，断了红薯饿断肠。”红薯是河南农民群众记忆中的爱与恨，也是汝州人民的生与活。

当初“文化大革命”期间，河南兰考和黄泛区农民靠红薯充饥过日子。一部红薯史就是当时广大农村生活穷困的日常生活史。

闽人陈世元的《金薯传习录》和山东按察使陆耀撰写的《甘薯录》中特别提到：“河南与山东相邻，早在乾隆八年之前河南汝州、鲁山一带即已种植甘薯。”当时的《汝州续志》明确记载红薯“植易收广，堪备荒灾”。

这让我想起小时候在爷爷家，每到秋末时节天气开始转凉，这是吃红薯的季节。爷爷种出来的红薯又粉又甜，满满一车似乎满足了我整整一个冬季的零食。烤的、蒸的、晒的……在南方，我们似乎只是将红薯作为一种休闲时的零嘴。

三十年河东又河西。如今不缺吃不缺穿的人，由于现实的诱惑过多，念想多过食欲，反而胃口渐降。而红薯就地打个拨浪儿翻了身，卷土重来，成为养生保健的头号食品。

一家小面馆的传承情结

素玲介绍道：“红薯面条讲究个筋道，最重要的来源是这个面粉，这个面粉必须用的剥皮红薯粉，还得加上白面这样擀出来的面才是柔滑爽口的。”

记得小时候爷爷为了将又大又实的红薯留得时间久点，会运用奇妙的魔法将它进行华丽变身成为保存长久的剥皮红薯粉。

天刚蒙蒙亮，一辆辆满载红薯的架子车就在长街磨坊门前排起长龙，一个上午长时间等待，满车形状各异的红薯就变成了一桶桶红薯糊。

接下来就是“过粉”。先在大木桶上交叉架上两块结实的圆木棍，木棍下挂上一块足够大的纱布，纱布四角需垂到桶外。往过滤纱布上倒入一水桶红薯糊，加入半桶清水后，前后左右加以摇摆，摇摆过程中要不断地加入清水，这样红薯糊中富含的淀粉就通过纱布渗入木桶中，而红薯渣则被留在了纱布中。

那时经常蹲在木桶旁托着腮望着爷爷摇动纱布，“一圈、两圈、三圈……”就像最初摇动着摇篮里的我一样，一边摇一边说“摇啊摇 , 摇啊摇，摇到半桶，爷爷就给你做山粉圆子！”（山粉圆子：红薯粉做的一道地方特色菜）

经过整整一夜的沉淀，清晨撇去缸中的浆水，剩在缸底雪白滑腻的就是红薯淀粉了。用刀将红薯粉挖出放到摊开的白布上，提起白布四个角，包成包袱状，挂在铁钩上继续控去多余的水分后将大粉面块敲成小块摊到竹筐上多次晒干。

“在擀红薯面条的时候，夏用凉水冬用温水，只有这样，面团才有筋丝，才能擀成面片、切成面条，下到锅里条块分明，就不会成一团糊糊。”素玲一边准备食材一边和我介绍。因此，擀红薯面条也是有讲究的，否则擀出的面条不是太硬就是太软。硬了，吃起来噎人；软了，就成了糊状，没得了食欲。

和面的时候，应该不急不躁，根据面的多少用水，然后拿双筷子在面盆里来回搅拌，直到成为糊状，这样才下手和面，稍稍凉下的面团也不会烫手了。只有这样，揉出的面团才瓷实，擀出的面片才匀称，切出的面条才三棱，吃起来也就爽心、利口、筋道。

素玲一边和面一边说：“一个厨师的心情决定了一碗面的好坏。”这时我打趣道：“难道你能保证你每天都是好心情吗？”素玲哈哈大笑说：“别人和面的心情管不了也放心不了，这是自己的店当然得用心去和，只有自己的事情自己干才放心嘛。”

这 么 多年 不 管物 价 怎么 上涨，阳阳手擀红薯面一直稳定在8 块钱，素玲说：“多站在顾客角度考虑，要让 8 块钱的东西吃的有 8 块钱的价值，我们也一直坚持最传统的红薯面做法。”

这就是一家小店的坚守，一位汝州人的情结：让红薯面条的筋道在我们这一代人中间继续传承延续下去，千万不能让老祖宗的东西在我们这辈断了！

红薯面条做法

食材：红薯面粉、白面粉、时令蔬菜、特制面汤。

做法：将农家剥皮红薯面粉、白面粉分别兑水和面，发酵约 30 分钟，完成后用白面团包裹红薯面团继续擀面约20 分钟，切片拉面，下汤，水沸捞起加入烫熟时令蔬菜。最后根据各自口味加入调料，其中阳阳家自制辣椒酱鲜辣可口，爽香味美。

特点：筋 道 香甜、 爽 味利口。