说到打卤，一般说来，在北京凡是蔬菜做的浇头不勾芡的叫汆儿，勾了芡的才称卤。比如既可以有茄子汆儿面、菠菜汆儿面，也可以有茄子卤面、菠菜卤面。但打卤面的卤并不是简单的卤，而是按照一种特定工艺精心熬煮出来的。
首先，要把猪硬肋切成大薄片儿下到滚开的水里焯，舀出浮沫儿后再将调料包下到滚开的锅里一起煮。
调料不光是花椒、大料，还要按照中药的配伍原则配上砂仁、白蔻、丁香等不下十几味香料，同时根据季节相应调整。煮肉的工夫是漫长的，为的是让肉的浓郁和调料的馨香充分交汇，尽数融在汤里。咕哪半个多钟头后汤煮得差不多了，对上口蘑汤，加上葱、姜， 还有泡发的木耳、黄花、海米、干贝、玉兰片、洗净的口蘑，点上酱油接茬儿再熬，直到用筷子在大肉片儿上轻轻一杵，能出个窟窿，才算熬透。勾上薄薄的米汤芡，汤汁顿时显得光泽滋润。
熄了火，把打好的鸡蛋液小心浇淋在滚烫的汤上。顷刻间，一朵朵薄薄的蛋花在棕红色的汤中弥撒翻滚，黄白相间，如纱如云。点上几滴喷香的香油，一锅香醇的卤就算打成了!
吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面，浇上半碗卤，品尝的就是卤的醇香。不能搅拌，就那么边喝卤边吃面，感觉才更是味儿。若是一拌，卤就獬了，前味全失。吃打卤面不能加醋，也不放其他菜码儿，这样才能充分体味打卤的滋味。
本文摘编自商务印书馆出版的《吃货辞典》作家崔岱远
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