世界的白茶在中国，中国的白茶在福建。福建白茶产地主要分布在福鼎、政和、建阳、松溪等地。
福建白茶产量占全国90%以上。近年来，白茶产区逐步扩大，我国云南、贵州、广西等省均有生产白茶。GB/T22291指出白茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工序而制成的。
白茶的产品分类主要有两种。依品种的不同，白茶产品分为：小白、大白、水仙白。依芽叶的嫩度不同，白茶产品分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
但是现实中有许多的“白茶”，是不能被称作白茶！
①非白茶树种上采摘下来的“白茶”
白茶现行的国标规定，白茶采自大白茶树，水仙茶树，以及群体种茶树（小白茶树）。只有从这三种茶树上采摘下来的茶青，按照白茶的工艺制作而成的茶，才能称作白茶。
②非白茶标准工艺加工制作的“白茶”
白茶初制加工工艺为：采摘→萎凋（萎凋+并筛）→干燥等工序。
③不按白茶等级标准采摘的“白茶”
白茶的茶青，要严格按照白茶的采摘标准采摘的。茶树品种不同，茶树发育早晚不同。
采摘标准：芽头（白毫银针）、一芽一二叶（白牡丹）、一芽三四叶（寿眉）
④安吉白茶不是白茶，是绿茶
安吉白茶，是指在浙江省湖州市安吉县的行政区域内，以“白叶1号”茶树的芽叶为原料，经过绿茶的加工工艺（杀青-理条-搓条初烘-摊凉-焙干等）制成的茶类。
据前人考证，宋徽宗赵佶（1082年-1135年）《大观茶论》中所描述的品质高而数量少的白茶，就是安吉白茶。
安吉白茶“叶白、脉翠、香郁、味醇”，风格别树一帜。叶张玉白、叶脉翠绿，特点明显，尤其是馥郁的嫩香、鲜醇的滋味和甜爽的回甘，被形容为比鸡汤还要鲜美。经过大量的科学研究证明，安吉白茶氨基酸含量6.25%-10.6%，为普通绿茶的3-5倍。
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