忆辛集宝宴楼大饭庄

忆辛集宝宴楼大饭庄
霍志刚
辛集宝宴楼是我的祖父霍玉丰创建和经营的保定府风味的大饭庄。开张于大约民国十年，坐落在河北省束鹿县古镇辛集最繁华的商贸区皮店街东部，是辛集镇最有名的三大饭庄（宝宴楼、聚英春、福兴仁）之一。
宝宴楼字号中的“宝”字寓意有三：其一是，饭庄的经营人，从老掌柜霍玉丰、少掌柜霍成宝、霍聚昌以及掌勺厨师均系保府（保定府的俗称）人氏，精通保府手艺，所经营的菜系均是保府的特色风味，字号的第一个字为宝字，与保府的保同音，故用宝字；其二，饭庄的少掌柜霍成宝（别名霍聚伍）名字中有宝字是饭庄的主厨，挑大梁掌门面的名师傅；其三，饭庄所经营的特色品牌菜系，原料多为山珍海味，选材用料均为上等食材，非常珍贵、高档！故称为宝。字号的第二个字为“宴”字，饭庄坐落在皮店街闹市区，顾客多为外国客商，外埠行商及坐商等富足商人，通常以高档筵席招待居多。宝宴楼的掌柜、厨师所摆的上等筵席，手艺一绝，独此一家，别无分号，所经营的“冀宴”、“海味席”故称为宝宴！只要一看牌匾字号，便知是主要经营高档筵席的饭庄。第三个字是“楼”字，据说当时辛集楼房很少，大小饭庄、饭馆近百家，有楼的饭庄仅“独此一家”！楼门面高大宽敞，楼上楼下富丽堂皇，阔绰高雅，楼上是包箱雅座，楼下是单间散坐。亲历过宝宴楼的老人们一提到宝宴楼就讲：辛集头一号，非常阔气，排场，色香味俱全！……”。基于这三层含义取名为宝宴楼。当时还聘请了知名的文人墨客、地方官吏、著名商号掌柜，商议字号的名称，并书写“宝宴楼”匾牌。一直到“七七事变”日本全面侵华之前，宝宴楼在辛集经营的红红火火，名声赫赫，无人不晓，妇孺皆知。
宝宴楼掌柜霍玉丰于清光绪初年生于直隶保府（保定府），自小在保府勤行（饮食业的俗称）从师名厨学习厨艺，学成出徒之后，经多年历练，并博揽各饭庄特色，青年时期就掌握了直隶“冀菜”的精华，厨艺超人，在保府勤行已很有名气。为寻找商机，谋求生财之道，以充分发挥自己的手艺特长，后到真定（正定）主厨多年，并成家娶妻生子。因中年丧妻，生活不顺，于民国七年（1918年）离开真定，携三子到外地闯荡。先到石门（石家庄旧称）发展，因那年代石门还尚不发达，世面很小，经济萧条，没有用“武”之地。早知古镇辛集是全国集贸重镇，著名的皮毛集散中心，便携子经藁城来到辛集这个生财宝地。刚到辛集人生地不熟。起初凭借手艺在勤行帮灶，只干活吃饭，不计报酬，任凭东家掌柜尝赐。不久，手艺显露，名声传开，很多大饭庄都纷纷请他去主厨。来辛集几年时间，凭手艺和为人结交了不少朋友，很多朋友都出主意：“你满身厨艺，为什么不开一个自己的饭庄？”这些朋友的良言正中下怀，他很早就有这个志向，更看到了这里的商机和人脉，不想再伺候东家，很想开一个属于自己的饭庄，但是，由于缺少资金，一直不能如愿。

在朋友及各方人士的帮助和捧场下，经多方考证宝宴楼就选址在辛集皮店街这个生财宝地。宝宴楼饭庄在皮店街开张，一靠霍家的手艺，更主要是靠人脉。开一座饭庄，需要大量资金，霍氏一家从保府迁来，人生地不熟，虽经几年苦心经营，收入微薄，只能养家糊口，积蓄甚少，开一座饭庄谈何容易。霍玉丰来辛集后，靠手艺和为人赢得了皮毛商及勤行朋友的赞誉，广交朋友，收徒传艺，人脉相当通达。开饭庄的资金、选址、字号拟定等均受到各界朋友 ，大商号以及世面名人的大力支持和资助。起初仅想开一个规模小一点的饭铺，等经营一段时间有了积蓄再扩大门面。但许多知心朋友主张要开就开大饭庄、名饭庄，至于资金只要你张口，需要多少我们尽全力支援。真叫知心朋友，感人肺腑。在这些朋友的真心支援下，便定下决心开宝宴楼饭庄。开张前许多字号主动送银元上门，为宝宴楼奠定了经济基础。有的无偿送来桌椅板凳，厨房用具等等，无经济能力的朋友开张前主动帮忙建设，而不要报酬。这些点滴恩惠、善举，怎不动人，霍家永世不忘。宝宴楼开张庆典惊动了整个辛集镇，皮店街上张灯结彩，鞭炮齐鸣，大筵三天，宴请各个店东、同行以及亲朋好友。过去有句老话叫“同行是冤家”，即同行因经济利益纷争好似仇人，在辛集勤行以及宝宴楼开张却体现的是“同行是朋友，同行是亲戚”。宝宴楼开张辛集整个勤行都来帮忙、资助，有的甚至停业关门全力为开张庆典帮忙，非常感人。当时肉行在辛集有十来家肉铺，除了宝宴楼在大街（商场街）开的福聚号肉铺以外，在皮店街上还有田德元肉铺、杨茂林肉铺、九成卤煮鸡、大街（商场街）曹史夯肉铺、王英振肉铺，冯小点开的肉铺，还有陈中月的陈记肉铺，西裤腿街崔多福肉铺、牌坊街尚老三羊肉坊，辛集镇东头田运祥和田秋生父子的咸驴肉等等，都是三天专供宝宴楼开张用肉，而且是送肉计账，不收钱。直到解放后，肉行的朋友红白喜事都有来住，一直延续到几代人，真是可歌可泣呀。

宝宴楼开张前，老掌柜霍玉丰亲自送帖子上门拜请商界东家、店铺掌柜、官方人士，就连皮店街上的街坊邻居、平民百姓，都是老掌柜自己送帖子亲自请，不用他人代劳，以体现真诚。开张三天大宴，来帮忙的有许多饭庄的名厨，也有不请自来的平常人。就连净水泼街扫地、洗菜、剁肉、拉风箱的，劈柴送炭的、打下手的都是平民百姓，有的甚至来帮忙的都不知姓名，不知来路。那时宝宴楼非常的红火，就连劈柴烧的都是好木料。开张前后，账房先生忙的不可开交，送礼的络绎不绝，迎接不暇。曾记得老掌柜保留着两个账本，兰粗布皮，四方型，茅草纸，毛笔书写，详细记载着开张贺礼的人名、款项，多则几十块、上百块，少则几块到一块大洋，都一一清楚记载，以做还礼之用，一直保存了几十年，几代后人都见过。三天大筵，皮店街人来人往，设流水席，边开边撤，到底开了多少桌，来了多少人，管事的和老掌柜都说不清楚，只能粗略计数。可以说有钱的、有权的、有名气的都到了，无钱、无权、无名的老百姓也到了，甚至连乡下的朋友也携家眷而来，可谓来者不拒。可以说“人无贵贱，皆为客，不以贫富来论人”。有“礼”无“礼”都是以礼相待，就连街上要饭的叫花子都前来帮忙，忙后吃喝都有他们的一席之地。真是“富不嫌，贫不弃，人人都是客，来者都是朋”。三天大筵，筵席剩下的下脚料，还有撤下的残席、剩筵，都让参筵的带走，剩下的东西不计其数。听街坊老人们讲：“带走的饭庄送来的东西，全家吃了好几天。”据家中老人讲：“自己家人这三天，忙的不可开脚，吃不上饭、喝不上水，上不了茅房，有时一天吃一顿饭，饿了抓到什么就点补一点。虽然花费大，劳累辛苦，开张大吉，图的喜庆，也值得。这些都为宝宴楼后来越开越兴旺，打下了良好的基础。
老掌柜、少掌柜奉行以诚待人，他们经常讲：“多个朋友多条路，多个冤家多堵墙，没有用不着的人，没有走不着的路。自己宁愿少吃几口，也要给要饭的半碗粥。钱没了，可以再挣，人缘没了便是死路一条”。这些做人的根本哲理，为人之道，就连大字不识的老母亲都经常教育着我们，一直影响着我们后辈几代人。
为了宝宴楼的声誉，为了不辜负众人寄托，开张前老掌柜还专门从保府请来了名厨关老常。关老师傅是保府“勤行”的“大拿”，善做西餐、摆海味席。据《辛集市志》记载，日本侵华以前辛集有三家特别有名的大饭庄：宝宴楼、聚英春、福兴仁。这三家大饭庄都是四五十号人，聘请了高级厨师掌灶，承办酒席，可做西餐。山珍海味，样样俱全。那时一般小皮庄掌柜的一年挣100多元现大洋，当伙计的一年挣70块现大洋。而三大饭庄掌勺的厨师一年要挣200多块钱大洋。著名厨师关老常的山珍海味席都办的很出色！他做的熊掌又软味道又好。著名厨师魏福利炒里脊是河北一绝……。那时，国内外的商人都夸辛集的饭食好。说这里的厨师的手艺高超，是保定府的水平。那时，保定府在辛集开饭庄的只有“霍氏”独此一家，能摆海味席的也只有宝宴楼。由此可见宝宴楼饭庄在那时期是名声赫赫，直到如今，上了年岁的人提起宝宴楼都是赞不绝口。
宝宴楼饭庄的生意兴隆，名扬天下，除了靠名师、名厨和高超的手艺，更主要是靠“以诚待人，以德为本”。宝宴楼主要经营筵席，主要顾客是老字号、大皮店、大皮庄，他们买卖兴隆，四海通达，应酬繁多，财大气粗，他们信奉只有舍得大把花钱，才能大把挣钱。所以宴请招待特别多。宝宴楼筵席一般需要几天前预定，特殊急需也尽量照顾。摆筵招待可在饭庄，也可把筵席送到门店在家摆设。定筵席一般都不付现款，一个名帖送到定好日期和档次即可。通常是月结年清，由账房收款。据老人们讲一般日子能摆筵席几桌到十几桌，节日繁忙季节每日可达几十桌之多，不论到饭庄设筵还是到客户门店摆筵，都做到货真价实，一分价钱，一分货。决不以次充好。
听老人们讲，厨艺讲究精选食材，巧配衬料，细腻刀工，掌好火候。
烹饪讲的是：色、香、味、美、型、器。
摆席请客讲究：一要名气，二要阔气，三要珍奇，四要档次，五要大气。
一要名气：请客设筵要到名饭庄，到当地叫的响的“大字号”，那时经常说的一句话：“成交了（买卖做成了）我请客——宝宴楼”，就是要的名气。
二要阔气：请客讲阔气，讲排场，阔气是说饭庄门面装煌要“抓眼”，要阔绰，以显阔气，家具、餐具、厨具，包括环境要排场、大方。？
三要珍奇：以珍为贵，以稀为贵，以缺为奇，要看被请对象的来路，资格和等级，以及见识，也叫“看人下菜碟”，珍贵，稀少、奇缺，世面少有的菜肴才叫“一绝。”
四要档次：请客设筵，档次要高，海味席，山珍筵，只有“高档”或“上等”！都说“要上等筵席”，没有中、低档之说。
五要大气：宴请客人，切忌小气，不图便宜，以贵为佳，大把甩钱，以显大气，以此来博得客人的喜欢，买卖也就好做，大事也就好办成。便来大生意，挣大钱。
这五条也是宝宴楼的经营之道，生财之路。
宝宴楼摆筵选材用料，不图便宜，货真价实！食材讲究，山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜。天上飞的，地上跑的，草里蹦的，水里游的，猴头、燕窝、鲨鱼翅、熊掌、鹿鞭、野味肉……无奇不有。用肉也非常讲究，严格精选。一品锅炖肘子都得用猪前肘，形状好，不大不小，肥了不行，瘦了不用。丸子肉的肉片必须是五花三层肉，必须是一指膘。饭庄杀猪、杀羊都是自己杀，都是老百姓自己养的，也有朋友帮忙收来的，老的不要，小的不要，太肥的不要，太瘦的不要。节日前、盛会前用肉量大，便派人去赞皇、平山收羊。别人买羊都论只买，宝宴楼买羊论群买，几百里地顾人赶着送到辛集，这也是别的饭庄不能比的。如遇紧急需要，辛集肉行都会主动接济，满足宝宴楼的用肉需要，这些都是以德、以诚信换来的交情，宝宴楼在辛集勤行红红火火几十年，在人们心目中，在大小客商以及外商中都留下了深刻的印象。
宝宴楼有说不完的故事，因为我们后人，不是亲历者，对勤行又一窍不通，写不出宝宴楼的动人历史，写不出宝宴楼的厨艺、技艺。也写不完宝宴楼的经营者、参与者的动人事迹。宝宴楼的经营者都已仙逝。这些历史典故是前辈家人经常讲的，有的是上了年岁的亲历者、目击者，街坊长辈们传颂的。
1937年10月日军占领辛集后，宝宴楼和其它店铺一样，常遭日军迫害。日本鬼子横行霸道，经常跑到饭庄“吃、拿、抢、闹”，饭庄伙计们还得“笑脸”应酬，更可恨的是汉奸鬼子经常到饭庄挑事闹事。一天，汉奸带着一帮鬼子闯入饭庄，嚷着要吃丸子肉，伙计们前后围着伺候，喝的醉醺醺的，他们要的炒饼刚刚端上桌，突然拿出一颗“新钉子”大声叫骂，说是从炒饼里吃出来的，这明明是栽赃陷害，有意闹事，并打了伙计几个耳光。老掌柜、少掌柜出面说情，也被汉奸、鬼子打倒在地，拿枪托打人。少掌柜霍聚伍自小习武，但面对实枪荷弹的鬼子和汉奸也无能为力，只能忍气吞声，街面上人过来说情，也无济于事。这帮汉奸鬼子把好端端地一座宝宴楼给砸了个天翻地覆，而后扬场而去。在敌人的刺刀下，老百姓到哪里去讲理。老掌柜一气之下病倒，宝宴楼便关门停业了。汉奸、鬼子砸了宝宴楼全辛集都家喻户晓，都觉得非常惋惜，个个咬牙切齿，气愤不平。至此，一座辉煌的宝宴楼无法经营，就此关张了。有好心人劝说，继续开门吧，老掌柜不甘受日本鬼子、汉奸的欺负，誓死不开了！他对伙计们说：“饭庄无法开了，饭庄的东西你们随便拿，各自散去吧”。可伙计们含泪不走，有的跪下求说，一直留了好长时间，掌柜的一一劝说，给足了工钱，以及路费，含着眼泪把伙计送走，伙计们也只好撒泪而别了。宝宴楼至此就在人间消失了。但他的名气、他的厨艺、他的名席、名筵、名吃永远铭记人们心中。这笔血债、此仇此恨我们霍家也会世代不忘的。
宝宴楼被砸关张后，我的父亲少掌柜霍聚伍参加了束鹿县抗日武装大队，叔叔霍聚昌和舅舅刘学增参加了八路军，都扛起了枪打日本鬼子。抗战胜利后，我的祖父霍玉丰在饭市开了个小饭馆，父亲霍聚伍继续经营福聚号肉铺，因在餐饮界名气大、手艺高，1953年特招到石家庄中国人民解放军白求恩国际和平医院当厨师，直至离休。
宝宴楼的来龙去脉就回忆至此，无法较完整的反映当时的真实历史，仅留下草草几笔，让后人知道霍氏家族的“宝宴楼”在辛集也曾有过辉煌历史，也有过一席之地，以史为鉴，告慰先人，警示后人，多为霍氏家族增光，才不愧为霍门之后。
整理人：霍志刚（系宝宴楼老掌柜霍玉丰之孙，少掌柜霍聚伍之二子）1944年生于辛集，大学本科学历，曾在中国人民解放军装甲兵指挥学院、陆军指挥学院任职。
2020年7月1日于辛集家中