“锅盖面之乡”的镇江，面条受质疑？人家抽检给你看

　　文字原创 / 张峰 尽色

　　镇江是名闻遐迩的“锅盖面之乡”，在网络平台上，只要发布锅盖面的话题，都会有相当数量的留言、点赞和流量。不少镇江人习惯早上吃一碗面条当早餐，随着伏天的到来，有些市民还喜欢做一碗凉拌面当主食……近期，镇江市丹徒区市场监管局接到不少咨询电话，反映购买的面条“显得过分的白”或是“显得特别筋道”，怀疑是否“添加了不好的东西？”

　　真实的情况到底如何？为此，丹徒区市场监管局专项开展了生湿面制品的监督抽检。

　　据悉，丹徒区市场监管局此次邀请了钛和中谱检测技术（江苏）有限公司，在全区范围内开展了监督抽检。抽样人员随机抽检了丹徒区新城袁刚水面店、丹徒区宝堰卞国华生面店、丹徒区宝堰双平生面店、丹徒区宝堰传世面店、丹徒区宝堰古镇水面店、丹徒区新城宏留生面店和丹徒区新城张雷粮油店共7家店铺。采样检测的主要项目为苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、铅（以Pb计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）。从检测结果来看，检测结果均为合格，整体状况良好。

　　检测结果均为合格，那么，消费者反映的面条过白，到底是怎么回事？

　　相关专家介绍，市面上的面条一般为略带小麦色，而有些也是比较白的。有些消费者觉得，越贴近小麦颜色的，就越健康，太白的则可能添加了增白剂，这其实是没有科学依据的。因为面条显得比较白，可能是以下原因造成的：

　　首先是面粉出粉率，出粉率低的面粉做成面条，自然也会白一些；其次是面粉的氧化程度，新鲜的面粉中，含有一些天然色素，比如胡萝卜素、叶黄素，在空气中放久了，会逐渐被氧化、降解，从而使得面粉变白；面条显得白，还有可能是没加碱或是加得比较少，加了碱的面条，pH值比较高，就会让面粉中的色素显示出淡黄色，而加了少量碱的面条，在中性或酸性环境下，就会保持原有的白色。

　　专家介绍，显得过分白的面条，也可能是使用了面粉增白剂。面粉增白剂的有效成分，是过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。2011年3月2日，卫生部等多部门发布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。此次抽检，并没有发现此类非法添加物。

　　此外，使用面粉处理剂，比如偶氮甲酰胺，也具有一定的增白作用，会让面条变得更白。国家标准严格限制偶氮甲酰胺在小麦粉中的使用，最大使用量不得超过0.045g/kg，在这个范围内使用，一般不会影响消费者的健康。

　　针对消费者反映的面条筋道问题，相关专家介绍，面条“显得太筋道”，可能是以下几个原因造成的：

　　首先可能是加了碱或盐，碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联，让面变得更筋道；当然，也可能是加了增稠剂，增稠剂是一种氧化剂，它的作用与碱类似，但效果更强。目前，国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，提取自猪、牛、羊等动物的骨和皮中的明胶等。

　　专家强调，只要按照国家规定适量使用，明胶对人体没有害处。同时，此次抽检并没有发现过量使用的行为。

　　市场监管部门提醒消费者，炎炎夏日，食品安全问题更为突出，该如何选购面条制品呢？

　　首先，建议尽量去正规的超市和农贸市场购买，生食面制品尽量选择当天生产的，够吃就行，不用多买。若在冰箱中冷藏，吃前应注意查看面条是否有霉点、异味等。