煮肉时，汤中的浮沫是精华还是脏东西，应不应该撇去？

相信很多朋友在煮火锅或者炖汤时，会发现汤中总是会产生很多浮沫，这些可能会让一些人觉得没有食欲，不少人都觉得是脏东西，将它们用勺子撇出去，也有人觉得这些是汤中的精华，去掉的话有点浪费，那么这些浮沫究竟是怎么产生的，如果食用的话又是否会对身体有影响呢？

炖肉时汤中的白色浮沫是什么？

实际上这层浮沫主要是由肉内毛细血管残留的血液形成的。虽然我们在炖肉之前会对肉进行清洗，但实际上很难做到彻底清洗干净，残留在内部的血液与水混合后形成血水，导致了浮沫的产生。细心的朋友可能就会发现，一些血管丰富的部位在煮的过程中会产生更多的浮沫。

那么为什么这些残留的血液会导致浮沫的产生呢？

在炖煮的过程中，肉类内部残留的血液会逐渐扩散至水中，当水温上升，就会使血液中的血红蛋白变性，从而逐渐固化，而水在沸腾过程中会不断产生气泡，这些气泡很容易被凝固的血液包裹住，于是产生了大量的浮沫。

汤中泡沫的产生

这些浮沫到底干不干净呢？

从理论上来说，如果炖煮之前，肉已经清洗得足够干净，那么这些浮沫是不会含有脏东西的，留下来也是没有任何问题的。但毕竟肉类有些部位还是比较难以清洗的，如果清洗得不够干净，水沸腾过程中，从肉表面产生的气泡也是能够将部分杂质带出的，这个时候浮沫中变还会附带一些杂质。

另外从口感上来说，由于这些浮沫主要是血液凝固而产生的，因此相对来说，可能腥味会比较重，影响口感。所以综合来看，在炖肉过程中，刚开始产生的浮沫可以撇去，毕竟这些浮沫仅仅只是血沫，谈不上是糟粕，也不能说是精华。

提前焯一次水可以减少浮沫的产生

为了减少炖煮过程中产生的浮沫，我们可以先对生肉进行一次焯水，焯净血水，然后加上葱姜蒜等各种调味品炖制，这样煮出来的肉汤上就不会有那么多的白色浮沫啦！

不过细心的网友可能会发现，在焯完水之后再进行炖煮的过程中，肉汤中还是会产生少量的浮沫，这个时候的浮沫主要是肉中的蛋白质流入汤中所导致的。例如我们在煮鸡蛋的时候也会经常出现这种现象，尤其是在煮荷包蛋的时候很容易在汤中出现白色的泡沫，其实这些白色的泡沫也是蛋白质固化所产生的。

不过第二次产生的浮沫一般较少，同时经过第一次焯水的“清洗”，肉中的杂质基本也已经被清洗干净，食用则完全没有问题。

浮沫中的嘌呤含量很高？

很多人除了对浮沫的卫生担心，同时还很关心浮沫中嘌呤的含量是否很高，食用后是否会引起健康问题，对于这个问题，就有人员对此进行了专门的评测[1]。通过将浮沫与涮过肉的汤进行嘌呤含量对比，结果发现涮肉产生的浮沫中，总嘌呤含量为42.05mg/kg，而涮肉之后汤中的总嘌呤含量为浮沫中的6倍之多，所以浮沫中的总嘌呤含量要比汤中的还要低，通过去除浮沫来减少嘌呤摄入并没有多大的效果。

当然，相信大多数人都不会习惯浮沫的口感，想要撇去的话直接去掉即可，不用过于纠结。

[1]煮火锅的时候为什么水面上会出现白白的一层类似泡沫状的东西？那东西是什么？ 老爸评测