中华饮食文化：先时期的饮食礼仪

“礼”同“體”本为一字,像两玉盛在器内之形。古人在饮食中讲究敬献的仪式。敬献用的高贵食品便为“醴”,后来人们才进而把所有各种尊敬神和人的仪式都一概称之为“礼”。

《礼记·礼运》记载:“夫礼之初,始诸饮食。”而最早出现的食礼,又与远古的祭神仪式直接相关。对此,《礼记·礼运》有一段概括性的描述,其大意是:原始社会的先民,把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食,在地上凿坑当作酒樽，用手掬捧而献饮,还用茅草扎成长槌敲击鼓,以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际,以便调节日益复杂的社会关系,逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”,奠定了古代饮食礼制的基石。

王国维在《观堂集林·释礼》中讲的:“盛玉以奉神人之器谓之曲若醴,推之而奉神人之酒醴亦谓之醴,又推之而奉神人之事,通谓之礼《周礼》中的“乡饮酒礼”、“飨礼”都是从原始社会的聚餐饮食活动中演化生成出来的。可见,人们饮食的行为习惯产生了礼仪,大概是在先秦时期。

饮食具有阶级性

先秦的主食种类和佐食副食的多寡、有无,是根据人伦等级的尊卑长幼来区分的。

在饭的种类上,王公贵族讲究:“牛宜徐,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜众,凡君子之食恒放焉。”(《周礼·天官家宰》)这是礼所认为最适宜的饭菜搭配法,也是君王和贵族大夫用膳的共同准则。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,豆类在古代是救荒济贫的粗粮,正如《战国策·卷二十六》云:“民之所食大抵豆饭藿羹,一岁不收,民不厌糟糠。”可见,两个阶级在饮食上的分别是很明显的。

主张重味少食

饱食是庸人所好,贪食更是一种恶行。“少吃多滋味”才是正理,郑玄说《周礼·膳夫》的“羞”中,有“庶羞”,其作用就是滋味(出于牲及禽兽以备滋味谓之庶羞),甚至主食也不能多吃。《礼记·曲礼上》就把“毋抟饭”和“毋放饭”作为饮食礼仪要求。先秦主食进食不用箸、匕而用手。“抟”即用手抓饭时,大把抓后攥紧,这样得饭必多,这是为争饱而不谦恭。所谓“毋放饭”,意思是不要大口地吃饭。

在先秦,敬酒是十分重要的,以君对臣的宴礼为例,饮酒时用音乐助酒,宾主敬酒与回敬许多回合。但被宴的臣子回去时,必定要退下台阶下拜。当奏乐的人为他敲钟送行时,还要把带来的肉脯赐给敲钟的人,以此表示自己饮酒是适量的。节食节饮与礼是不可分割的。先秦的宫廷和大夫靠“节”维持礼的昌氏春秋·情欲》中的“情有节”以及《吕氏春秋·大乐》、《昌春秋·论人》中的“节嗜欲”,都是礼的一部分。

在菜肴的食用上,等级区别更为显著

近年来,考古工作者测定古代墓葬中出土的人体骨骼,发现不同阶级的人由于饮食不同骨骼中的成分也不同,从而证明了贵族菜肴是以肉类为主，平民菜肴则是以蔬菜为上,不同阶层的食谱划分极为明显,这与文献的记载相符。

《礼记·礼器》云:“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯上有二,上大夫八，下大夫六。“我们再比较一下平民的饮食之仪，《礼记·乡饮酒义》言:“乡饮酒之礼，六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆，九十者六豆,所以明养老也”乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种宴会上最为恭敬的长者,也只能享受六盘菜的礼，只相当于一个下大夫平日的生活水平,而且平民所享受的这种礼,也只是一种表面文章。

先秦礼仪重食者席位

据古文献记载先秦时代人们参加酒宴是席地而坐的。“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。“筵”是用蒲草或苇子等材料编织成的坐具,面积要小一些。孙诒让《周礼正义》说:“筵长席短,筵铺陈于下，席在上,为人所坐籍。”可见，古人先把筵铺在地上,再根据人们不同的身份加席。

西周时筵席制度是很严格的,如果越礼而加席是有罪的《礼记·礼器》这样规定:“天子之席五重,诸侯之席三重,大夫再重(即在筵上加两重席子)”至于士及平民,在筵上加一层席子就很不错了。由于当时饮酒进食是在筵席上进行的,故“筵席”二字就具有了酒馔的含义。

《礼记·乐记》中说:“铺筵席,陈樽俎,列笾豆,以升降为礼者,礼之末节也。”正是把筵席、盛器、食物、礼仪结合起来宴饮的写照。“筵席”由此而得名。可见筵席之制本身就是礼仪的范畴。

到了战国时期,一般的家宴仍是席地而坐,酒和馔直接放在上面;而较富有或有身份者,则采用在筵席上加一种矮腿案子来摆放酒馔。最早的食案见于龙山文化。在山西襄汾陶寺墓地的一些墓葬中,死者棺前就摆有低矮的木案,案上放有杯、觚等酒具多件。这种方式比起在筵席上饮酒要方便和卫生多了,但只有年岁大的家长才有资格使用,家庭一般男性成员是不能加案子的。饮宴时,家庭里的妇女是不能入座的,其任务是把盏斟酒和献食。这一礼仪直到今天,仍在一些乡村的家宴上可以见到。

重陈撰之器

作为中国青铜时代象征的“彝器”,主要是饮食器。有人称中国古文明为“鼎鬲文化”，用古人使用的烹饪器鼎和鬲作为中国的文化特征。陶质的鼎和鬲都是仅仅出现在古代中国的三足烹饪器。在距今七八千年前,新石器时代早期黄河中游裴李岗文化的红陶中,已有三足的鼎,三足的鬲了。后来在黄河流域的仰韶文化、龙山文化和齐家文化,山东的大口文化，长江中游的屈家岭文化,长江下游的河姆渡文化，马家浜文化中,都出现过不同式样而有三足的鼎、鬲等。在中原地区进入夏、商之后,又新增了爵和三足盘等。所有这些三足饮具和餐具,都曾被广泛地使用。先秦时代还重视器的数目及方位。

商代以饮酒之爵的的一定数级象征社会等级的高低,周代的用鼎制度体现从天子到士的五等爵制。据《春秋左氏传》、《春秋公羊传》、《史记》、《春秋繁露》、《春秋谷粱传》等书所载，天子九鼎、诸侯七，卿大夫五、土三。在统治阶级内部,由于阶层、身份的不同,筵席间设鼎的数量以及里面盛放的食品都有严格的区别，违反规定就视为越规,“礼不下庶人”,因此劳动人民只能望鼎兴叹,到春秋战国时代,一般百姓也仿制礼器,追效贵族的时尚,可见食器方面的礼仪是颇多的。

先秦饮食方面的繁琐礼仪的宗旨,是保证上下有序,从而达到“贵贱不相逾”的生活方式。礼产生于饮食因而饮食也就成了礼所约束最严的活动之一。

未完待续……

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