黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

红茶滋味是茶汤中多种呈味物质的综合体现，主要包括呈涩味的儿茶素和黄酮苷类，呈苦味的咖啡碱，呈鲜味的茶氨酸，呈甜味的氨基酸、单糖和双糖，呈酸味的没食子酸等。以往研究多集中在红茶苦涩味及其相关物质，认为红茶滋味以涩味为主，而甜味在滋味中强度较低，甜味物质与红茶滋味呈现的相关性不显著。

近年来，不少研究对照参照物溶液进行茶汤甜味量化，葡萄糖溶液和蔗糖溶液均被作为甜味参照物用于尺度量化绿茶甜味。湖南省农业科学院茶叶研究所的余鹏辉、郑红发*和湖南农业大学茶学教育部重点实验室的龚雨顺*等人参照以往甜味量化方法，评价黄金茶工夫红茶甜味强度，检测甜味及其他滋味物质含量，进而分析甜味强度与主要滋味物质含量相关关系，以期为工夫红茶甜味量化及品质评判提供参考。

1、工夫红茶茶汤甜味量化评价

如图1所示，甜味强度得分排序为茶样S1＞S2＞S5＞S3＞S6＞S4＞S7。S1甜味最为明显，强度得分为2.95，略高于茶样S2甜味强度，显著高于其他茶样的甜味强度（P＜0.05）。茶样S2、S3、S5和S6的甜味强度得分差异不显著（P＞0.05），茶样S4和S7甜味强度得分显著低于其他茶样甜味强度得分（P＜0.05）。

2、工夫红茶主要甜味物质分析

由图2可知，7 个茶样中麦芽糖含量均高于其他糖类。茶样S2中果糖和葡萄糖含量显著高于其他茶样，茶样S3中果糖和葡萄糖较高，茶样S2和S5中蔗糖含量高于其他茶样中含量，S1中麦芽糖质量分数最高，为1.75%。

由图3可知，黄金茶工夫红茶中5 种甜味氨基酸含量均较低，以丝氨酸含量最高，质量分数在0.13%～0.33%之间，脯氨酸次之，质量分数在0.07%～0.16%之间。茶样S2和S3的甜味氨基酸总量显著（P＜0.05）高于其他茶样，茶样S1、S4、S5、S6和S7中甜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）。

3、工夫红茶其他主要滋味物质成分分析

对不同甜度的黄金茶工夫红茶中其他主要滋味物质含量进行测定，表1表明，7 个茶样的主要滋味物质中，儿茶素总量差异最大，变异系数为43.31%，茶氨酸总量的变异系数大小次之，均超过20%。茶黄素和茶红素含量变异系数分别为19.50%和15.00%，茶样中含量差异明显。没食子酸和咖啡碱在7 个茶样中变异系数较小，含量差异不大。茶样S1中儿茶素总量明显低于其他茶样，茶氨酸含量却明显高于其他茶样；茶样S7中茶氨酸含量最低，与茶氨酸含量最高的茶样S1的极差为1.06%。7 个茶样中已检测的4 种糖类总量差异明显，变异系数为30.37%，以S1总量最高，为2.08%（表1）。

4、甜味强度与主要滋味物质相关性分析

对黄金茶工夫红茶甜味强度与主要滋味物质的关系通过Pearson相关性进行分析。由图4可知，甜味物质（包括单糖、双糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关，儿茶素、没食子酸、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量与甜味强度呈负相关。糖总量与甜味强度呈显著正相关（P＜0.05），相关系数为0.781；儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著负相关（P＜0.05），相关系数分别为-0.811和-0.781。

5、儿茶素对糖类物质甜度的影响

由图4可知，儿茶素总量和茶黄素含量与黄金茶工夫红茶甜味强度呈显著负相关，为进一步验证儿茶素、茶黄素（多聚儿茶素的一种）对甜味物质甜度的影响，以EGCG为儿茶素类代表物，添加不同质量的EGCG到3 mg/mL蔗糖溶液中，比较EGCG添加前后甜味强度差异。如图5所示，由0.125 mg/mL的EGCG和3 mg/mL的蔗糖组成混合溶液的甜度与3 mg/mL蔗糖的甜度无显著差异（P＜0.05），而由0.25、0.375、0.5 mg/mL和0.625 mg/mL EGCG溶液和3 mg/mL蔗糖溶液组成混合溶液的甜度均极显著（P＜0.01）低于3 mg/mL蔗糖的甜度。在实验使用的EGCG质量浓度范围内，EGCG质量浓度越高，混合溶液的甜度越低，对蔗糖甜味呈现的影响越大。

结 论

黄金茶是高氨基酸茶树资源，由黄金茶鲜叶加工而成的工夫红茶品质优良，滋味甜醇带鲜。本研究对黄金茶工夫红茶甜味进行量化及相关性分析，发现不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显；甜味物质中麦芽糖是含量最高的糖类，丝氨酸是含量最高的甜味氨基酸；儿茶素类物质EGCG可降低蔗糖溶液的甜味强度。

甜味是工夫红茶的分属滋味之一，但目前针对工夫红茶甜味评价的研究却不多，这可能与甜味在滋味中强度较低有关。前期研究多对茶汤总体滋味进行感官综合评价，本研究通过培训并筛选审评人员，对比甜味参照溶液，从单一分属滋味（甜味）量化强度，有助于进一步评判工夫红茶滋味品质。基于本研究的量化方法，发现不同厂家的黄金茶工夫红茶滋味甜度差异明显。

工夫红茶中不同含量的甜味物质影响了滋味甜度的呈现。本研究发现麦芽糖是黄金茶工夫红茶中含量最高的一种糖类，这与银霞等研究结果一致。Scharbert等认为茶叶中糖含量较低，且其阈值高于茶汤中含量，含量与阈值的比值小于0.1，糖类对甜味强度的影响很小。也有人认为，在茶汤中茶多酚与糖类存在相互作用，糖类可降低多酚类物质引起的涩味。雷攀登等研究发现，不同级别的祁门红茶可溶性糖含量高，其滋味呈现甜醇。前期研究多通过检测可溶性糖总量和游离氨基酸总量分析滋味特征，本研究通过检测呈味的单糖、双糖和甜味氨基酸组分分析，发现果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和甜味氨基酸含量均与甜味强度呈正相关，且糖总量与甜味强度呈显著正相关。

本文《黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析》来源于《食品科学》2021年42卷8期192-197页，作者：余鹏辉，黄浩，赵熙，钟妮，龚雨顺，郑红发。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191103-024。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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