寻味武汉：花式鳝鱼吃法，端午节最离不开它

鳝鱼入菜肴，古来已有之。

从《诗经·潜》中的“有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。以享以祀，以介景福。”可知，古人早已知晓鳝鱼的美味。尤其在鸡鸭家禽物资还不充裕，猪、牛等牲口还不能随意宰杀的年代，恰逢吃鳝鱼的时节，也是一道待客佳肴。

宋代黄、庭坚的《戏答史应之三首》：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”虽是没有鸡肉下酒，可煮蛙煎鳝鱼，这待客之道也是别有用心。

“千湖之省”的湖北，由于水系丰富，鱼鲜特产可是不缺。吃鳝鱼，湖北人很擅长，自然也是花样多多，从制成鳝丝的小配菜或是浇头搭配粉面，到各式充当主角烧鳝鱼，盘鳝的正菜，湖北省内各地不重样。

论说鳝鱼作为配角，制作浇头配粉面，天门、荆门、潜江、荆州等地各有各的精彩。

譬如天门黄潭米粉，在武汉虽难见，但在当地可是早餐首选。一般汤底打上一个蛋，一勺鲜滚的汤底，纤细的粉上，一层炸干水分的细长鳝丝，脆脆地码在面条上，吃起来唇齿间咬合出快乐的乐曲。一口细粉随汤汁入口，味道爽滑鲜美。

到了荆州好食红油搭早酒的地界，鳝鱼汤面、鳝鱼炒面，都是经典的黄鳝吃法。而最能保有鳝鱼肉鲜味美的当属黄鳝做底的汤面。在武汉可以试试水果湖麦小鲜荆州早堂面，颇有一丝荆沙余韵，整碗面的精髓是以猪骨、鸡和鳝鱼熬制的高汤，汤底浓郁鲜美，劲道的碱水面，薄薄的卤猪肉片、鸡丝和炸鳝鱼丝三种码子任选，捧着喷香的面，咕噜噜喝上两口汤，从胃到心都是满足。

古德寺旁何记鳝鱼面，几十年的老店，是从蔡甸起家的洪湖路子。鱼骨熬制润白底汤为基调，红油爆炒鳝鱼浇头为主调，肉质尚留几分弹性。最有特色的是他家围绕鳝鱼推出的多种搭配，从财鱼、牛肉、腰花、牛蛙、黄骨鱼、虾仁...食材的丰富只有想不到的。他家选用的手工鱼面，粗细适中，吸附汤汁的鲜美又自带劲道。每份面都搭配一份油条，汤汁浸泡，焦脆油香混杂着鱼汤鲜香。每一口都饱含着鳝丝红油的咸辣底蕴。

然后是潜江、应城搭配番茄炒制的浇头。西北湖的潜江雷乐财鱼面，也是十来年的老店。他家虽然财鱼面是招牌，可鳝鱼面也是独一份。用鳝鱼骨熬煮的汤头做引子，豆瓣酱做底味，细嫩的鱼肉，加入西红柿、青椒爆炒提鲜。倒入煮好的面里，浇头华丽，鳝鱼丝如丝绸般嫩滑，番茄和青椒，红得可爱，绿的诱人，白嫩嫩荷包蛋半浸没在汤汁里，热闹纷繁。红黄绿相间的色泽，甚是喜人。

夹一块鳝鱼丝到嘴里，肉质鲜嫩，口感弹牙，蘸满了这番茄的酸甜、青椒的香脆，吃到嘴里味道层次分明，吃一口浇头，吃一口面，被汤汁浸泡的面条根根入味，绵软又不失嚼劲，最勾魂的一笔大概是挟裹着汤汁的面条那回味里的一抹微酸。只教人久久回味，念想良久。

虽然人工养殖鳝鱼已经能常供一年四季的餐桌，可传统上的鳝鱼最佳享用期正当时，经过冬天的蓄养，春天的复苏，端午时节的野生黄鳝格外肥美体壮，肉质细嫩。浙江人在端午时节有着吃“五黄”的传统，—黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄和雄黄酒。

说道江浙的鳝鱼料理，大概无人不知响油鳝糊。

自从南京大排档来到武汉后，想吃这道菜也算非常容易了。名为鳝糊，用的也是去骨鳝段。这道菜的精典大概是端上桌时仍在“吱啦吱啦”作响的热油声。入口浓郁的胡椒味极大地缓解了浓油的粘腻，热油激发的蒜末香，烘托了鳝鱼的鲜。回味自有一分本帮菜特有的甜。作为非江浙人士，极限还是只能吃下半盘，过了还是不习惯这份甜和腻。

毕竟湖北菜养育的胃，还是更爱那份咸鲜微辣的家乡味。不论待客，或自聚，在湖北这地儿，席间应景菜自然得有河鲜，记得前些年，湖北菜馆的大菜常少不了干煸盘鳝的身影。

干煸盘鳝难得的整条鳝鱼入菜。小小黄鳝外枯里嫩，吃一条就停不下口。这算一道让人无法玩手机的菜。毕竟吃这道菜最爽的时刻需要两手配合，抓住首尾，咬住头部，撕拉一下，骨肉分离，入嘴都是麻香酥的肉，手中只剩骨头，大概就是吃盘鳝的高光时刻。

吃盘鳝考验师傅功力，也考验吃的人手嘴的默契，这些年，人们也更注重养生，远煎炸少油腻的概念渐渐普及，烧甲鱼这道湖北特色的菜肴，更多的占据了大家的视线。尤其这端午时节，甲鱼烧鳝鱼是难得的当季时令。肉质细腻，胶原蛋白丰腴的甲鱼，搭上这长于端午时节的野生鳝鱼，一锅细肉，也是不知谁尽烘托了谁。出水的美味，两两相搭，总有着极大的美味加成。

武昌江滩元银甲，一家专业做甲鱼的班子，甲鱼的裙边肥厚丰腴，肉质细腻幼嫩，喧腾的味蕾之旅，总是不必多描述，只单说鳝鱼的选材之讲究。只挑野生货，肉质紧致细滑，耐热经熬；不比家养鳝鱼，下锅便熟，松散一团，味道远不及野生鳝鱼的鲜嫩。大火快炒至鳝鱼片收紧，微微翘起，像一轮金色的弯月，爆炒的香味四溢，加入高炉大灶细细熬制的甲鱼之中，辣椒油的点睛之笔，直击味蕾，勾的众人只想举筷大干一场。

此中纯真的精妙，只在这个春末夏初的时节才能体会。毕竟“四时篁有笋，两岸鳝多鱼。”之类抓鳝钓虾烹而食之的乐趣，可只有夏初独有。

作者：应昀娜

图片：应昀娜

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