日本料理中的“割烹”与“料亭”：究竟有什么不同？

割烹餐馆最早是十九世纪出现在大阪，但不是特别盛行。直到二十世纪后半段，关东地区才流行割烹的形式。后来有了煤气、系统的橱柜，还有了冰箱等电器，有了这些便利，可能才使得割烹在关东也流行开来。虽然含义简单，但能在招牌上挂着割烹的餐厅，就是一种对品质的承诺哦。割烹两字分别代表“切割”与“烹煮”，是两道简洁但见功力的烹饪工序，看似简单，实则对原料的品质要求极高~

日语中有「料亭」一词，读作りょうてい，指的是高级日本料理店。而同时，日语里还有一个词，叫作「割烹」，读作かっぽう，指的是正宗的日本料理店。那么，这两者之间究竟有什么区别呢？

什么是“割烹”？

（图片来源：京都祗园的割烹店“浜作”官网）

“割烹”是指专做正宗日本料理、怀石会席料理的日本料理店。

店内设有日本料理台，由专门的日料师傅「板前さん」进行现场制作，之后将菜肴提供给顾客们。在割烹，顾客从柜台就能看到厨师烹饪料理的身影，也可以和厨师闲聊，在轻松的氛围中用餐。

（图片来源：京都祗园的割烹店“浜作”官网）

视频：精致的日本料理

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“割烹”一词中，“割”是指用菜刀切割，“烹”是指用火烹煮或是吊出鲜汤。割烹的起源，其实是位于京都祗园的割烹店“浜作”，开业于昭和初期。

在日本料理里，割烹并不是指某一种料理食物，而是描述直接坐在厨房前面、且能看到厨师料理的这么一种餐馆，就像今天的开放式厨房，它可以很高档，也可以很市井。

什么是“料亭”?

在“料亭”，顾客同样可以品尝到正宗的日本料理。但与割烹不同，料亭内有很多单间，店内氛围更加安静。在料亭的和式单间内，还设有壁龛，既可眺望日式庭院，也可坐在房间里安静地享受美食。另外不同于割烹，在料亭里，顾客们不会在柜台上用餐。

在料亭，不仅能品尝到正宗的日本料理，还可以在用餐时请来艺伎，是规格非常高的用餐场所。料亭所采用的食材及餐具也都非常高级，很多日本人举行订婚仪式或是招待贵宾时常会选择在料亭用餐。

料亭谢绝生客？

所谓「一見（いちげん）さん」，就是首次来访的客人，即生客，也就是说对于这家店来说从未见过也不认识的顾客。而「一見さんお断り」就是谢绝生客，即对于初次见面的客人，无法招待的意思。料亭一般只面向熟客，如果没有熟客介绍是无法在料亭用餐的。不过，最近也出现了一些接待生客的料亭。

综上所述，在待客方面能满足以上多个条件的日本料理店，通常可以被认作是料亭。不过，所谓料亭，其实也并没有明确的标准。相比之下，在割烹用餐，主要是品尝菜肴，而在料亭用餐，则是对美食、美酒、艺伎表演、建筑、庭园、器具等多方面的综合享受。