平遥古城：街头巷尾都能闻到浓浓陈醋香味，被誉为“天下第一醋”

提起山西就让人立马想起最著名的“两黑两白”，两黑：煤炭和老陈醋。两白：白酒和面。煤炭就不说了，一说到 山西 就是煤老板，山西老陈醋大家都是知道的，却不知道谁发明的呢？那就是汾酒老板杜康的儿子黑塔。

我打算到山西去旅行，就一定要到平遥古城去看看，到了平遥古城就免不了要到老醋坊去探访，要是没去过老醋坊，就等于没有来过平遥，没有来过山西。我这种说法不知道对还是不对？

平遥古城位于山西省中部平遥县内，始建于西周宣王时期（公元前827年～公元前782年）。山西平遥被称为‘’保存最为完好的四大古城‘’之一，也是中国仅有的以整座古城申报世界文化遗产获得成功的两座古城之一。平遥古城是中国古代城市在明清时期的杰出范例，保存了其所有特征。

逛古城的街头巷尾，就能闻到一股子浓香的陈醋味，看到各种门店里的大小、各种颜色的醋罐、醋坛子，也被摆在一个个紧挨着的醋店内外，“纯手工酿造”、“古法酿造”、“纯粮老陈醋”的牌子随处可见，在古城的街头巷尾吸引着无数游客。

醋是中国传统的调味佳品，有着悠久的历史，醋文化也已成为中华民族的传统文化。纵观醋的起源与演变，从春秋战国时期的醯、汉代的酢、两晋南北朝的苦酒、唐代的醋直到现代的精品醋、保健醋、醋饮料，每一步都折射出中国文化智慧的光芒。

在明清两朝，山西老陈醋发展达到了鼎盛时期，在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“顺泰号”、“同泰庆”、“美和居”等一大批酿醋作坊，伴随晋商走南闯北的脚步，山西老陈醋也传遍了大江南北，成为人们所喜爱的调味品，被誉为“天下第一醋”。

据说山西太原的陈醋始建于明朝宣德三年，即1428年，距今已有500多年历史。太原有一家老醋坊的陈醋曾作为明、清两朝皇家贡品，为山西醋业写下了辉煌的篇章。但是，随着历史的推进，到民国时期，因晋中一带遭遇连年饥荒与战火的摧残，这家老醋坊关号歇业。

有民谣称“自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐。”作为山西老陈醋的发源地——清徐，在4000多年的醋史演变中，对中国的酿醋产业做出了巨大贡献，清徐因此也被誉为“中国醋都”。

醋是由谁发明的呢？，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。

醋是用得比较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋一般分为以下几类：1.中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。

山西老陈醋产地位于清徐县。它选用清徐、晋中一带种植的优质红高粱为主要原料，以大麦、豌豆以及各种皮糠为辅料，采用红心大曲为发酵剂，经合理配料、蒸料、厌氧酒化、固态醋酸发酵、再经高温熏醅、高低缸淋滤、高标准陈酿而成。清徐老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间享有“透瓶香”的雅号。

山西的醋是全国出名的，山西人嗜醋如命也是名扬国内。山西人到底有多爱吃醋，又为什么那么爱吃醋呢？

在山西有很多关于醋的说法，如：“人是铁，饭是钢，一顿没醋心发慌。”“有醋可吃糠，无醋可吃肉不香。”“男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋生活越活越糊涂。”足可彰显山西人对醋的爱之深，超乎人们的想象。

山西人吃醋，是从小养成的习惯，饭前来一口开胃，吃饭来一口调味，饭后来一口解腻助消化。别的地方小孩帮妈妈打酱油，山西小孩从小提着醋坛子帮妈妈去打酱油。山西的菜基本上都会放醋，就像江西菜基本上都会放辣椒一样，醋溜白菜、醋溜土豆、醋溜鱼……好像什么都可以醋溜，甚至连醋溜凤梨这样的菜都有。

山西的孩子去外省上大学，都要自带几瓶山西老陈醋，那是地道的家乡味儿，别的地方的醋不够劲道。相关统计显示，山西平均每人每年吃15斤~20斤醋，是其他地方的好几倍。

山西人之所以酷爱醋，有地理环境、气候、饮食习惯等很多方面的原因。

山西位于黄土高原，山西的水碱性很大，水质硬，直观表现为烧水器皿会留一层厚厚的水垢。长期饮用这种水容易生结石，而醋可以起到软化水质的作用。其实，不只是山西，陕西人也挺爱吃醋，大概也与此有一定关系。

说实在的，我作为长期在广州生活的人到了山西，吃的菜肴放进老陈醋之后，感觉这个菜特别的有味道，但是我回到广州再来吃放了醋的菜之后，就感觉没有那么的好吃了。

也许是因为山西东靠巍巍太行山脉，受太平洋季风影响很少，常年干旱少雨，气候比较干燥。这样的气候条件下，人容易没有食欲，而且还不能像南方潮湿的地方那样吃辣椒开胃，否则容易上火，醋倒是一个不错的选择。尤其是夏天天气炎热的时候，来口醋，马上就有了食欲。

对山西人来说，吃醋已成为一种习惯，一种文化，一种情感寄托。出门在外的山西人，想家的时候来口老陈醋吧！