中山粤菜发展经历了哪些阶段？中山粤菜有多威风？也许只有亲身经历过的人，才能将其中的细节讲清楚。
5月17日，由中山市烹饪协会主办的“中山美食文化大讲堂”在中山市东区街道举行，活动邀请了从业超过70年的中山粤菜“元老”级大师麦坤良主讲。年逾八旬的麦坤良曾任中山温泉宾馆餐饮部经理，见证了中山粤菜以温泉宾馆为起点，不断发展壮大的过程。讲堂上，他回顾了改革开放以来中山粤菜的发展历程，并结合“粤菜师傅”工程，对中山粤菜发展提出了建议。他认为，中山粤菜善创新，起步早。做好传承，才能更好地创新，新时期，中山粤菜应在“旧“中获得动力，在“新”中不断前行。
麦坤良。
从业70年，从澳门学艺回乡创业
麦坤良与粤菜结缘某种程度上是“生活所迫”。1949年，由于家境困难，小学毕业后的麦坤良不得不终止学业。其时，他的六哥在澳门从事餐饮服务行业，于是，麦坤良决定随哥哥到澳门，进入酒楼工作。
起步之初，麦坤良在酒楼的点心部工作，从“卖包仔”做起。“卖包仔”就是在楼面的点心销售员，当时的点心销售员工作并不简单，且是一项体力活，由于当时还没有推车，销售员只能背着重重的蒸笼游走在餐厅中喊卖。麦坤良回忆，当时他年仅14岁，每天要背着20多斤的点心不停在楼面进行销售。一天下来，双肩发红，但麦坤良却没有一句怨言。
麦坤良的坚持和勤劳被后厨的大师傅们看着眼里，并得到了他们的认可。进入酒楼工作后不久，麦坤良就被酒楼的点心大厨收为徒弟。
点心制作也不简单。入行后，师傅首先让麦坤良学习的做拉布粉。制作拉布粉需用到滚烫的米浆，制作时，制作者双手难免会被烫到。刚开始时，麦坤良双手被烫到满是水泡。
“我不怕痛，不怕苦，只要学到东西我就很开心。”麦坤良表示，他抓住学习的每一个机会，当时，点心部上班时间一般持续至下午3时，此后的时间，就是厨师们的休息和自由活动时间。在其他同事休息和玩乐之时，麦坤良却走进后厨，跟烹饪大厨讨教厨艺。这样下来，几年后，不怕吃苦的麦坤良将点心和烹饪两项厨艺都学到手。
1954年，麦坤良响应国家号召，带着厨艺，回到中山创业。1955年，他进入当时的中山县水利局，并在后来成为当时中山县139招待所所长。
麦坤良讲述从业经历。
见证中山粤菜腾飞发展
1980年，中国首家中外合作酒店——中山温泉宾馆启动建设，麦坤良进入当时的项目建设指挥部，并主要负责宾馆饮食部方面的抽检工作。
“时间紧，任务重，既感到光荣，更感到压力。”说起当年的建设情况，麦坤良仍历历在目。在硬件建设如火如荼之时，饮食筹备工作也紧锣密鼓地推进。对于当时的中山来说，无论是食材还是餐饮管理，都从未遇到过温泉宾馆如此高的规格。
麦坤良回忆，温泉宾馆作为改革开放后全国第一家中外合作的高级宾馆，对饮食出品的要求非常高，但最初饮食部招聘的员工，除几位负责人有餐饮工作经验外，其他均是高中毕业的年轻人。为了确保宾馆顺利开业，指挥部先后派出多批学员到广州乃至港澳等地区学习，麦坤良就是最早外出学习的骨干之一。
“我们去广州酒家、南方大厦等地学习厨艺，大家都抱着‘破釜沉舟’的决心，不怕苦，不怕累，都熬了过来。”麦坤良表示，中山温泉宾馆外出学习的学徒们吃苦耐劳，很快得到了大厨们的赏识，这些学成的年轻厨师，成为后来温泉宾馆乃至中山烹饪界的“顶梁柱”。
1980年12月28日开业，中山温泉宾馆正式开业。麦坤良还清楚地记得，当时受邀参加开业典礼的嘉宾超过1000名，宴席100桌。宴会上，红烧石岐乳鸽、三乡小炒、小榄炸鱼球、沙溪扣肉、黄圃烧猪肉等中山特色菜品成了主角，其中红烧石岐乳鸽更是一炮成名，打响了名堂，成为中山粤菜的代表之一。
麦坤良表示，以中山温泉宾馆为起点，中山粤菜发展步伐不断加快，随后出现的富华酒店、国际酒店等一批餐饮名店将中山粤菜推向高峰，中山温泉宾馆也成为当时国内酒店行业争相学习的模板，不少国内知名的酒店都曾派出团队来温泉宾馆学习，中山厨师则走出中山，远赴北京、上海、西安等地传播中山粤菜技艺，成一方大厨。
现场观众用手机记录讲堂内容。
年逾八旬再出发，为中山粤菜继续发光发热
20世纪90年代初，麦坤良曾远赴国外工作和生活，直到近几年，他又回到国内，回到中山，如今，他仍从事粤菜烹饪行业。
阔别多年，中山的一切仍是那么熟悉。让麦坤良感到欣喜的是，中山仍有一大批在本土成长起来的粤菜师傅，此外，还有了不少新面孔，中山粤菜也有了长足的发展。而让他感到欣慰的是，如今，中山借助着“粤菜师傅”工程，正不断推动中山粤菜创新发展。“关注粤菜的人多了，创新的人也多了，很多菜式以前听都没听过，想也没想过。”
2021年，麦坤良与郑志明、阎广华、黄锐坤、阮少佳等5人获评“中山粤菜荣誉大师”。获此荣誉，麦坤良既感到荣幸，也感到责任之重大。他建议中山注重发挥老一辈粤菜师傅的作用，以老带新，以新促发展，推动中山粤菜做强做大，擦亮自身品牌。
“只要我还能站起来，我就会继续学习，继续煮菜、做点心，继续将中山粤菜发扬光大。”说起未来，麦坤良一脸笑容，脸上的皱纹也随之堆积起来。
“只有固本才能更好地创新。” 广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室主持人、中山市烹饪协会会长郑耀荣表示，协会举办该系列讲堂，目的就是通过老一辈粤菜大师们的故事，进一步引发业界和社会对中山粤菜传统的再认识，探索中山粤菜发展的新方向。接下来，协会将继续邀请粤菜大师和行业权威人士参与到活动中来，为推动“粤菜师傅”工程实施，弘扬中山粤菜文化，擦亮中山国家粤菜名城品牌作贡献。
【采写】南方日报记者 雷海泉
【摄影】李姗恒
【作者】 雷海泉；李姗恒
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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