春游江淮请您来 百年祁红与万里茶道 红茶江湖，祁红是怎样的存在？

茶叶之路绵延万里

茶道传播千山万水

今天开始将为大家带来

百年祁红与万里茶道的

系列栏目

一圈圈冒着热气的蒸笼

雾中蒸出了香醇的茶汁

蒸出了墨绿的江南

茶的历史悠久绵长

其中红茶生津清热

解毒 养胃

养生养性功效极为显著

而祁门红茶是红茶中的极品

享有盛誉

香名远播

01▶历 史 渊 源◀

祁门茶业历史渊源，在唐朝就已繁盛。那时已通过著名的“丝绸之路”销往西域甚至更远的中亚等地，同时南下通过“海上丝绸之路”销往东南亚各国。

明末以后，祁门很多茶叶就从汉口转售山西、陕西商人，运销各地，甚至远销海外。

鸦片战争后，五口通商，世界茶坛竞争极其激烈，资本主义国家为全力扶植其殖民地茶业，对出口华茶大加打压。

但在祁门茶区，一批有识之士为了顺应市场需要，开始改制红茶。外地一些有眼光的商家，知道祁门茶叶品质优异，也纷纷来到祁门茶区诱导试制红茶。

1875年，胡元龙改绿制红，人们开始效仿，祁门红茶因此兴起。

祁红自光绪初年问世后，短短十来年间，即已畅销汉口茶市，祁门成为世界红茶之乡。1915年，祁门红茶在巴拿马万国博览会获得盛誉，汉口的祁红供不应求，茶价水涨船高。

清代中叶欧美发达国家上流社会以红茶为时髦饮料，代表着高贵与时尚的身份，因此英国上流社会无不以拥有祁红为骄傲，甚至当成判定身份与家境高低的依据。

此后通过万里茶道，祁红不仅是茶叶畅销国际市场，而且连祁红茶种和制作工艺都走向了世界，在国际上声誉日隆。

02▶地 域 环 境◀

祁门是红茶之乡

绝佳的自然环境

诞生了享誉世界的祁门红茶

祁红产区，自然条件优越，山地林木多，茶园多分布于海拔100～350米的峡谷山梁和丘陵山坡上。由于山多林密，气候温和，空气湿润，构成了祁门红茶生长的天然佳境。

◆土壤◆其中土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化而来，适宜种茶的红壤、黄壤、黄棕壤、石灰岩土占总面积的86.7%。土质肥厚，结构良好，含氧化铝、铁成分也较丰富，红壤或山地黄壤呈酸性，在高温高湿环境下，茶树最适宜生长。◆气候◆祁红茶区处于亚热带季风气候区，温暖湿润，雨量充沛。该县平均降水量为1749.2毫米，最多年为2508.2毫米（1983年），最少年为1099.6毫米（1978年），与祁门槠叶种所需湿度完全匹配。◆光照◆由于雨雾弥漫，土地湿润，使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。受地形影响，祁门县云雾较多，日照偏少。春夏季节云雾缭绕，并因山高林密形成许多小气候地域，这种环境为祁门红茶香气馥郁，叶汁醇厚而不苦涩，滋味芳香隽永等特点的形成奠定了坚实基础，最有利于祁门红茶特有内含物质的形成。

03▶采 制 工 艺◀

祁门红茶的制作过程十分复杂

其有明晰的分级制度

精准稳定的制作工艺

鲜茶叶经过十七道工序

再根据其外形和内质分级

接下来就让我们走进祁门县

介绍红茶的制作过程

▼ 采摘

祁门红茶的采摘是春夏两季完成，最好的时间则是在4月5～15日，就是农历清明后到谷雨之前。这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来，一芽一叶到一芽两叶，此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候。

▼ 萎凋

萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀地散失，达到自然萎凋的作用。

▼ 揉捻

揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程，让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础，同时有利于红茶香气的形成。

▼ 发酵

发酵是制作红茶的关键步骤，也是红茶变红的决定性过程。将揉制之后的鲜茶叶放入特有的竹篓中，加力压紧并用湿布焐至茶叶慢慢变色。经过发酵，鲜茶叶褪去了原来本有的绿色，逐渐转变为红色，而且散发着一股茶叶的清香。

▼ 烘干

通过高温烘焙，一方面是终止酶活性，防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下，利于茶叶的保存；三是丰富和发展香气。

初制的祁门红茶叫做红毛茶

红毛茶还需要经过精制

才能成为商品茶

接下来向您介绍精制过程

▼ 筛分

制好的毛茶先经过抖筛，初步分出茶叶大小。抖筛之后要进行分筛，分筛是要分出多个号头。分筛的时候手一定要端平，匀速地晃动，一旦倾斜就会走料，好茶就筛不出来了。

▼ 打袋

分筛之后把茶盛在布袋内，向石块上摔打，要求茶师掌握好摔打的力度和次数，一般打三次，布袋左右两侧和正面各打一次，以免打过头和单面受力，形成过多的碎末，要不断重复，进行分级。

▼ 风选

风选的目的是分出轻重，剔出轻质茶。通过人工手摇风扇，进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身出口吹出，身骨较轻的茶叶从子口吹出，子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选，多次反复，直至分选出不同规格标准的茶。

▼ 飘筛

飘筛用于弥补风选不足，剔出轻质黄片。

▼ 撼盘

制茶师有节奏的将撼盘中的茶叶飘起，轻的茶叶就被飘到撼盘外，从而弥补风选不足，剔出轻质茶。

▼ 拣剔

将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除，大都由女工手拣，用风车及其他器具辅助。

▼ 拼配

不同号头的茶品质略有差异，将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样，以保证祁门红茶传统正宗恒定的品质特点。

▼ 补火

因筛分和拣剔时难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。补火十分讲究对火候的掌握，除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到发展茶叶香气，改善品质的作用。

▼ 官堆

又称“匀堆”。将补火后的各号茶，分层倒入官堆场中，做成方形高堆，用木齿耙向外梳耙，使茶叶混合流下，即为小堆，再按上述方法进行大堆，使各号茶混合均匀，即可装箱成为精制红茶。

一个徽州小县

因茶而名

因茶而盛

使“祁红”二字

闻名遐迩

在申报“万里茶道”

世界文化遗产项目的路上

越走越好

作者/来源：黄山市文化和旅游局

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