麻酱凉皮，是陕西省西安市的传统风味小吃。麻酱凉皮，据说是由唐代的冷淘面演变而来，具体演变过程已不得而知。但经过几代人的传承和探索创新，今天回民街上保留着的家传麻酱凉皮，形成了“酸辣香甜麻酱醇，入口缠绵筋而酿”的独特风格，并在清真饮食行业中独树一帜，被食客们赞誉为“西秦一绝”。麻酱凉皮的最大特色是浓郁的麻酱味，麻酱凉皮清爽利口，适宜配合着吃锅盔，而且红白相间，引人喜爱。
陕西凉皮种很多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同。麻酱凉皮，秦镇凉皮，汉中米皮，岐山擀面皮，面筋凉皮，还有陕西还扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，绿豆凉皮等等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可以炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但现在已经变为四季咸宜。陕西的凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以"白、薄、光、软、筋、香"而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。
麻酱凉皮，顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，做法简单，调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那味道简直好极了。陕西的陕南，陕北，关中都有凉皮，都因吃法，做法，调料的不同而形成了完全不同的风格。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，将面粉调成糊状的面汤，经过搅拌盛入特制的金属凉皮锣锣里，倒入面汤前，还需要往凉皮锣锣上刷一层油，三分钟的蒸制式制作凉皮的关键环节，隔水蒸罢取出放入凉水中，蒸熟的凉皮光滑平坦，散发出诱人的光泽，刷上一层油即可轻松撕下。
调制过程中用到的调料很简单，有麻酱、油泼辣子、醋、盐、味精、蒜水等。其中，最能凸显麻酱凉皮独特风味的调料，便是浓厚的麻酱和大块的油泼辣子。麻酱，一定要新鲜炼制的芝麻酱。稀薄要适中，太稠不易拌均匀、味道过于厚重，太稀味道就会寡淡。用小长勺朝一个方向不停地搅动，舀一勺起来，麻酱连绵不断地落下，像蜂蜜那般色泽鲜亮，散发着醇厚的香味。一碗麻酱凉皮端上桌，大块的油泼辣子伴着香郁的芝麻酱，紧紧包裹着黄灿灿的、粗细均匀的皮子……恰到好处地调动着食客的味觉，搅动一下，马上就开吃了。嗯……入口筋道、柔软爽滑、麻酱浓郁、辣子香浓，满口留香，让人越吃越想吃。
麻酱凉皮是面粉做的，蒸熟后切条而成。有人嫌它厚，其实厚切，宽条，吃起来带劲。麻酱凉皮和米皮在颜色上也有区别，凉皮颜色发黄，看起来金黄透明，口感又是软软糯糯，带韧劲的。麻酱凉皮放上绿色的黄瓜丝，红红的辣椒油，蒜汁，还有香醋，拌匀吃上一碗美好的心情无可比拟，所有不快都忘在脑后了。由于制作简单，很多老西安人平时在家也会做麻酱凉皮。简单的食物，简单的佐料，却成就了世上难得的美味。小伙伴们，西安风味小吃“麻酱凉皮”，你吃过吗？
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