吃货的崇拜：土龙是王子，也是土匪头子！

　　[ Pisodonophis cancrivoru ]

　　土龙

　　人类有时候确实挺变态的，

　　想让神奇的物种“永生”，

　　就做成标本（包括木乃伊）；

　　想继承这物种的神奇功能，

　　就泡成药酒。

　　我见过各种不忍直视的药酒罐子，生猛活物据说最好趁活浸酒，药效最好，天上飞的，地上跑的，水里游的...怕什么，把福尔马林换白酒不就泡了！

　　不仅是中国，十六世纪的加拿大人认为，小型皮毛动物的睾丸是避孕的关键。因此一些妇女把海狸的睾丸泡在酒里，靠喝这种酒作安全措施。我相信这种药酒在中国没市场。因为国内如果要说一味神乎其技的药酒居然没有壮阳作用，很难立足。杭州野生动物园刚跑了三只豹子，一周还没有全部找回，听到这个消息我是极为担心的。

　　“闽南人还会拿土龙去泡药酒，再加点枸杞什么的药材。或者跟老母鸡，跟猪尾巴去炖汤。”我的朋友“闽南美食之光”吴嵘有次和我闲聊说起。他的“遇外滩”是中国境内第一家闽菜米其林，徒弟陈志评还拿到了上海历史上第一个米其林年轻厨师奖。听说他也喜欢吃土龙，我仿佛听到了药酒罐子颤抖时候的叮梆声。

　　土龙看着像鳗又像蛇，其实是种蛇鳗。这个科的鳗确实生猛，澳大利亚国家鱼类收集中心鱼类学家约翰·波戈诺斯基（John Pogonoski）曾经写过，当蛇鳗被鱼吃掉后，会用坚硬的头部或尾巴刺穿消化系统，然后进入鱼类的体腔、肌肉组织或膀胱，被困在那里木乃伊化，或变成一个囊肿，基本上无法逃脱。吃蛇鳗的野生动物也是要冒生命危险的，苍鹭会被戳穿喉咙，海豹的鼻腔会被猛钻过去，死缠大鸟嘴巴和喉咙...恐怕只有人类能一物降一物。

　　蛇鳗平时白天喜欢躲在海床的沙砾或者陆上淤泥里，神行太保般夜间出没行动。母土龙生孩子时候，把自己半截埋在在疏松的海床里，少卿，周围小土龙跟放烟花般钻出来。它们虽然听起来是补肾圣物，但是个晚熟的家伙，在淡水中生活到6龄左右，才开始降河入海，进行“成年”的产卵 、受精活动，但结束后通常蛇鳗父母都会慢慢死去。但土龙不是胎生的，是胎卵生。一些介于爬行类和哺乳类的动物之间的类群，就会出现胎卵生的现象(爬行类是卵生，哺乳类是胎生）。胎儿是通过卵黄吸收营养，几乎不参与母体的循环，这种孩子基本都是狠角色，蛇之类的。

　　土龙作为一种非常珍贵的、可以在陆地生活的鳗鱼，头部涨起时，呈现三角形状，鼻子有肉瘤，拱土开泥路巨有力，蛏农因为它这个特异功能几乎发疯。蛏苗主要的敌害就是土龙，一群的土龙溜进蛏埕里悄无声息地猛吃蛏苗，等发现的时候，这家伙已经跑了。它们立夏前后窜进养蛏的埕中吃蛏，到秋季后退到海中越冬。土龙的生命力非常顽强，就算一大段时间不去喂食，它照样活得好好的。

　　蛏农不惜把农药撒在养殖池，把这些“土匪鱼”毒死，但它们普通剂量的农药如履平地，池里的蛏苗或鱼苗却遭殃。普通鱼类捞上岸，丢弃岸边后隔天就腐烂发臭，但土龙只要肚子里没有杂物，饿着丢弃岸边多日，也竟然不腐烂！土龙自由出入咸淡水，皮肤可辅助呼吸，理论上说，蛇鳗身上黏液不干，离开水就没什么问题。

　　土龙目前在杭州我是没听说有人吃过，但最早的“壮阳”记载却是来自杭州。《稗官野史》里面有记载，说隋炀帝开凿运河，有次在杭州欣赏新塘夕照的美景，有父母官和方士上船求见隋炀帝，告诉他在出海口，淡水与海水交会之处，出现“一形似蛇体的爬虫，行动快速，出没无常，不易捕捉，然据方士所言，该物为男性之圣品，究其以形补形，几经吃后，床笫之间妙用不可言喻。”炀帝大喜，吃完真的夜御数女，仍觉未殆，且听信谗言，打造御女车残害处子，一时天下人民怨声载道。炀帝命名为“土龙”，又叫太医搜罗天下奇药浸酒泡制，并且将土龙配药研制粉末，作为皇朝滋补圣品。

　　不是龙，不是蛇，也不是鳗！土龙的学名叫“食蟹豆齿鳗”，这东西连螃蟹都吃，足见其凶猛，也有称作波露荳齿蛇鳗的。民间公认为正宗的土龙种类据说有四个亚种，因为数量稀少，就没有成体系的研究分类。和隋炀帝那时候一样，它们都喜欢栖息于淡、海水交会的河口地带，平时埋藏于浅水域之烂泥底质中，非常贪吃，嗜食贝类及甲壳类。

　　真正的土龙身体曲线有斑点，腹部颜色是白色或黄色，尾部为圆锥形（一般鳗鱼为扁形状）呈朱红色，亦即民间所说的胭脂尾，活动于沿岸浅海滩涂泥沼中。它们主要生活在印度-太平洋热带海域，包括台湾南部、北部、东北部及兰屿、绿岛、澎湖海域，较罕见于东部海域，目前仅兰阳溪河口一带尚有点状分布。土龙西从索马利亚、印度、锡兰，东到波里尼西亚，北从日本，南至澳洲新几内亚都有分布。

　　按厦门人的说法，这土龙的功效就像能打通任督二脉的内力真气，帮你打通体内淤血，活血化瘀，气血两通！正因土龙的神奇，坊间它的特殊药用价值就更是势不可挡。

　　泡白酒是闽南吃土龙的特色食方之一，土龙加入洋参、田七、当归、川芎、巴戟、肉桂、海马等于坛中泡制，数年之后，酒汁浓稠跟膏一样，喝完就呼呼冒汗。土龙更闽南家常的做法仍然是汤羹，里面也是精彩荟萃。

　　传说毕竟是传说，喝个汤犒赏自己，汤里的料至少要真枪实弹。吴嵘是那种没事自己吃个牛鞭土龙汤加午鱼焖饭，然后在朋友圈晒个“太幸福”，再满屏凡尔赛的白眼中，去健身房血脉偾张的人。我对他使了个狐疑的眼色，他脸上神色淡定。闽南人对土龙有崇拜已经成为日常，有种随缘的朝圣者心态。“闽”字在古汉语里本来就代表长龙。闽南当地的吃法是加入当归、枸杞，用陶锅慢炖，升级版的“龙凤配”是搭配老母鸡的。

　　遇外滩的土龙汤加了厦门本地专供出口的传统固本药酒，记得几年前美食家酱油哥组局去厦门烧酒配吃夜宵，上青本港海鲜的老板杰哥、还有海敢小鱿鱼的老板张勇都在，我发现姜母鸭奇香！

　　酱油哥介绍这里面放了固本药酒，传统里面有牛膝、何首乌和枸杞子等材料。这样的药酒是厦门人的吃文化的缩影，通过酒精，萃取食物中的精华，从而被人体吸收。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，吃得强身健体很重要。

　　那次我在厦门，逛了传说中厦门的筑地市场“八市”（厦门第八菜市场），那天刚好海洋博物学家海鲜大叔在录央视的节目，那是我第一次亲眼见着活的野生土龙，有些发黑。暮色迷蒙中，孤零零一条盘在水箱里，有明显伤痕，加着氧气装置，标价2000左右。海鲜大叔笑着说，为了增加“功能”，现在有些卖土龙的还真的敢下药。我突然想起吴嵘的淡定，才悟到，无论什么食材都是慢的，不然真成药了。

　　土龙师傅看潮水、天气、风向后，在退潮的沙滩寻找土龙洞，看四下无人，才用独特的手法将土龙由泥穴中挖出来。因此土龙上必然留下鱼叉的伤痕，像“名杀手”的私人印章。这也是土龙出售时一定体无完肤的原因。捕捉土龙的专业渔夫，都有一柄代代相传，秘不示人的法宝鱼叉，用旧了才重新打造。打造过程必须保密，渔夫只能远去他乡，找个老练却不相熟的打铁师傅仿制，完成后立刻带回，绝不多留片刻，主要是怕绝技被盗用。渔民抓土龙一般趁夜色，这让我想起鲁迅小说里用钢叉在西瓜地里叉猹的闰土。野生土龙本来就少，会抓的人更少！

　　吴嵘告诉我：“记得小时候在福建土龙已经是比较珍贵的食材了，所以不是一般家庭能经常吃的。要熬煮一锅好的土龙汤，家里面比较不具备条件去做，操作也麻烦。因为需要有很多的鸡鸭肉、蹄膀一起炖，制作成本比较高。”

　　那是大实话！土龙浑身都是细刺，长时间炖制，让骨肉分离。那汤醇厚，有微微酒香，老鸡、龙骨、猪尾做底，土龙微煎入陶锅慢炖三个小时，汤汁浓稠，跟奶酒似的。反正到厦门海沧吃过土龙汤的都知道，哪怕是小破馆子，都至少要提前半天预订。土龙的处理跟杀蛇似的，剁成段后取几小段当归泡水清洗后才能用。

　　他记得第一次接触土龙，“肯定不是在家里面吃的，家庭聚餐在某个酒楼第一次喝到这个汤，刚开始喝的时候觉得不喜欢。”小朋友嫌弃土龙汤有药材味。“我自己其实不太喜欢啊，但是我看大人他们都觉得这个东西好啊，然后就好像每个人都要多喝几碗的感觉。喝完之后里面的土龙肉、鸡肉，不舍得让服务员收走，还交代说帮忙撤回去厨房，让厨房重新加点水，给它搅烂掉，然后再熬一熬，这个汤拿出来可以再继续喝。”

　　说来有意思，本来人家稀罕乌耳鳗鲡的时候，土龙就是个多刺的 “替身演员”。现在替身翻身，简直是鳗鱼中的鲥鱼待遇，闽南地区如果捕捉到土龙都知道直接拿来炖汤，将其连骨带肉炖化掉，只喝汤中的营养，这奢华吃法慢慢开始普及。

　　“传说中的功效是说可以活络舒筋，可以滋阴壮阳。女人吃了滋阴，男人吃了壮阳。如果男性朋友们要是有那方面的障碍，喝了这个土龙汤，哇，觉得马上就可以一夜七次郎啊。”

　　闽南民间把“药膳土龙”或喝“土龙药酒”当成家庭的一小步，主要是提高男性续航能力的圣物，也是治疗跌打损伤、帮助产后恢复的良药。有钱人家总会为媳妇或女儿，浸一坛这样的药酒，就冲着土龙生前断头还能行路的生命力，喂奶喝酒都不碍事，未来接班人和老公偷喝一点也是好事，可见这“偶像”的号召力！闽南也叫“地龙”，潮汕人叫“杜龙”。总之，大小都是龙一样的存在。

　　后来，吴嵘自己做厨师了，也开始学着师傅做这个汤。“我感觉这个汤呢，我不懂有没有传说中的功效，但喝起来确实身子会特别暖和。特别是到冬天的时候，就是天气很冷的时候，你喝完这个汤之后，你会觉得全身就发热了。我感觉应该是里面的药材，跟里面的药酒有起到一定的作用。这个土龙肯定也是很滋补的，因为从它的凶猛程度啊，就看得出来是一个很滋补的东西。”

　　在厨房学徒的时候，因为经常有客人点土龙，吴嵘每天都会提前准备好几份。“反正每一份我就偷偷打一点。有一段时间我就专门负责煮土龙汤，因为这属于小弟的工作，会在煲台煮，锅台的大师傅懒得去煮。这东西我边煮边偷喝，反正每天有煮几份，每份里面打几个汤匙出来我就能喝一碗啊。那段时间就经常偷喝，刚好这个时候也是在长身体嘛，估计有点作用，我感觉。”他笑着说。

　　土龙精贵，潮汕人、海南人和台湾人也有崇拜，潮汕喜欢堂焯的爽脆与清甜感。但杜龙需要刀工极佳的大厨，上一把锋利大刀，用“细切”的手法，用纵横交错的刀法将骨与肉都切碎，但皮却不受损，这样处理后的杜龙可直接入口，不必担心刺会刺伤人。处理好的杜龙肉切成块后，投入煮沸的上汤或清水煮沸，烫大约10秒钟，捞出淋上葱油即可，吃的时候只需蘸普宁豆酱或酱油，肉质紧而细腻，皮脆弹，与喝汤完全不同口感！

　　这些年来真正野生的土龙是重金难求，养殖的在八市一斤是百元起步。每年到补冬的时候，厦门的中老年人都要吃条土龙祛风寒、补筋骨。福建的大排档会有一道下酒菜，叫做炸土龙，去吃的人看价格都知道是假的，用骨鳝做的。土龙和骨鳝相差不止6倍。土龙一般颜色较黑，圆胖、体滑，没有任何凸起；而骨鳝相对土龙颜色较浅，有些甚至呈浅黄色，鱼身短瘦且硬，尾部有一根尖刺，这是土龙和骨鳝最明显的区别。还有人拿颈带蛇鳗来忽悠不懂的，可是一看花纹，人家脖子上套个黑围脖似的，区别太明显！硬要假冒，还不如选硬骨鳗，俗称硬骨篡/串（chuan），光从长相说，倒是个好选择。况且蛇鳗科的鱼类其实吃起来真的差不多，不同点就在于有些喜好在泥沼生活，有些喜好海水清澈处活动，这土龙虽然假，但也不便宜，活的一斤也要近百元。

　　吴嵘告诉我，到了现在，厦门人请客吃饭，冬天喜欢上一锅土龙汤，就代表了今天这个主人很豪气。“因为土龙很贵，现在如果真的是野生的土龙是挺贵的，一斤应该在300来块。一只土龙可能两斤重左右，那就是五六百块，然后再加上一些七七八八，老鸡啊，猪尾巴什么的去炖。然后在饭馆里面饭馆还要赚钱嘛，所以这个土龙上来可能就1000块2000块了。1000多2000多块很正常，所以说有时候请客吃饭，有这个土龙汤就说这老板大气，对朋友好，请客会做土龙汤。当然这个老板也会跟朋友们介绍这个汤有多好，大多招待外地来的朋友。”

　　土龙本身是温补的，土龙汤按照闽南老话说，应该冬天喝，夏天喝容易上火。“原因是里面有药材，有药酒，总感觉容易上火。”吴嵘说。

　　我斜着眼睛嘀咕：那不为上火，为什么要吃...

　　附：土龙泡酒土方

　　1、先将野生活土龙饲养几天，让土龙把野外吃的螃蟹壳吐出，排出身体土质。

　　2、土龙放在塑胶带以米酒充分清洗，去除土龙身体水气。这一步防止泡制败坏。

　　3、土龙置入酒瓮中，到入高梁酒（高度米酒或白酒）将淹过土龙。泡制一个星期，使土龙的成分释放酒中，放置阴凉处。

　　4、泡制一星期后，酒液呈现金黄色，偏绿，则可下药(放入中药材)。

　　5、万一泡制失败，就有腥酸臭味，不能饮用。如泡制一星期后为浓浓的土龙味，类似海产味、鱿鱼干味。不酸、不刺鼻，就泡制成功了。

　　神 婆 问

　　你 喜 欢 吃 什 么 ？

　　“万物皆祖于龙。”

　　——《海错图》

　　Food Bless You！

　　中国国际美食博览会顾问

　　《神一样的餐桌》制片人