“看！闽菜上央视了！十香醉排骨、淡糟香螺片……看着都能闻到香味！”4月29日和30日18时30分，不少边吃饭边看电视的福州人，被央视2套《回家吃饭》节目吸引住了。
那两天播出的是《乡菜乡宴乡厨乡情——福州福清市岑兜村乡宴》的上、下篇，而为这场乡宴“站鼎”的是闽菜大师、有福州“鼎王”之称的乡厨陈崇业。
乡厨故事 好不精彩
今年68岁的陈崇业
出身书香门第，从小喜欢做菜
邻居韩金水是广聚楼“第一锅”厨师
陈崇业便拜他为师
韩金水还介绍他
拜广聚楼另一位厨师庄依铿为师
当时的广聚楼
以闽菜在省内外享有盛名
聊起早期的乡厨故事，陈崇业说“几天几夜都说不完”。有一次，临时垒的土灶地基塌陷，正在蒸菜的6层大蒸笼眼看就要倒下，他一个箭步冲上去，用肩膀死死顶住。“完全没考虑会不会受伤，只想着不能毁了这场酒宴。”他说。
陈崇业说，早期的乡宴，要上“四拼”“八炒”“八大样”加小碟、甜点等20多道菜，而食材很有限，上什么菜全靠厨师挖空心思想。他曾把蒸熟的土豆捣成泥，和上地瓜粉揉匀，用橘子粉染色，擀成皮，包上八宝馅，做成橘子的模样，裹上蛋清、淀粉，入锅一炸一烧，颇富创意的“烧橘”便诞生了。礼饼也能做菜，切成小块裹上酱料炸，便是“炸礼”。
40多年来，陈崇业跑遍了市区和近郊
还到连江和莆田等地做乡宴
最高峰的时候
他一年要做近300天
一场乡宴最少三五十桌
最多的一次做了200多桌
原汁原味 不变好味
在央视《回家吃饭》节目福清录制现场
陈崇业边解说每道菜的制作要点
边娴熟地煎炒烹炸
不一会儿
一道道色香味俱全的传统闽菜便上了席
陈崇业的乡宴
从采买食材开始
全流程自己把控
食材必须应季的
新鲜度、大小斤量
达不到标准的坚决不用
比如做家炖鲢鱼头，必须是10斤以上的红鲢鱼；做芋泥的猪油必须是黑猪的板油。
此次亮相央视的家炖鲢鱼头，采用养了3年的东张水库红鲢鱼，重达15斤，宰杀干净后用水不断冲洗几个小时去腥，加上五花肉、金针菇和料酒、生抽、糖等清炖，毫无腥气，胶质丰富、汤汁鲜甜。
在物产丰富、加工业发达的当下
许多乡厨都使用半成品
制作乡宴，省时省力
但陈崇业认为
这样制作出来的菜“变味了”，他主持的乡宴，还是坚持自己动手从原材料做起，原汁原味地保持着传统闽菜的制作方法。正因为对“站鼎”的执着坚守，福州“鼎王”的称号，便在餐饮界叫开了。
陈崇业的乡宴
得到了食客的认可
订单源源不断
而且至少要提前几个月预订
今年“五一”假期
他照例又忙了好几天
陈崇业不仅厨艺好，还热心授艺
普通食客向他求教
他都会和盘托出
如今，福州市十分重视闽菜传承
一些酒楼厨师也想学经典闽菜
每当接到这样的求助信息
福州市餐饮烹饪行业协会
总是第一个想到陈崇业
接到任务，陈崇业总是主动上门授艺
有时还自己掏钱采购食材
福州晚报记者 刘玉纯/文
黄立新/摄
新媒体编辑 周桃茂
监制 管慧 危砖黄
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