FSHW：中国云南和四川的两种松露品种的香气特征：种间和种内差异性和共享的关键化合物

Introduction

松露是属于块菌科（子囊菌门，盘菌目）真菌，被认为是世界上最珍贵的食材之一。其中，黑松露（Tuber melanosporum Vittad.）和白松露（Tuber magnatum Pico）是最珍贵的松露品种。

中国是目前进行松露研究的主要地区。在中国有40个松露品种，松露消费主要位于西南部的四川省和云南省，因此相关的栽培研究工作也集中于此。中国科学院昆明植物研究所的Bin Lu、Fuqiang Yu，意大利卡里亚里大学的Andrea C. Rinaldi等在本研究报告了云南和四川的两种松露，即Tuber indicum和Tuber pseudohimalayense的挥发物鉴定（图1）。还研究了松露不同成熟期和产地对香气成分的影响，试图确定挥发性特征，以及这些特征与产品商业化和消费之间的关系。虽然以前对中国松露香气成分的研究大多是为了确定挥发性有机化合物（VOC），但根据地理/成熟度对香气成分进行比较对于最终检验真伪和可追溯性是至关重要的。

A. T. indicum；B. T. pseudohimalayense。

图1 云南和四川收集到松露成熟样本

Results

HS-SPME与GC-MS相结合是分析松露品种中挥发性化合物的常用方法。本研究对T. indicum和T. pseudohimalayense进行HS-SPME/GC-MS分析发现了大量化合物。总的来说，共鉴定出76 种VOCs，分别属于不同的化学类别，即醇类和酚类、醛类和酮类、苯类和甲氧基化合物、碳氢化合物和胺类（表1，表2，图2）。当考虑单一松露品种时，在T. indicum和T. pseudohimalayense中分别检测到66 种和46 种VOCs（表1，表2，图3），其中54种（T. indicum）和40 种（T. pseudohimalayense）物质是首次在松露品种中被报道。

表1 在不同成熟阶段存在于T. indicum中的挥发性化合物

表2 在不同成熟阶段存在于T. pseudohimalayense中的挥发性化合物

TiS1.来自云南永平的T. indicum；TiS2.来自云南永仁的T. indicum；TpS1.来自四川玉门的T. pseudohimalayense；TpS2.来自四川惠东的T. pseudohimalayense。

图2 Venn图显示从两个不同位置分别在T. indicum和T. pseudohimalayense中检测到的一组特定的和共享的VOC

a. TiS1＋TiS2；b. TpS1＋TpS2。

图3 Venn图显示T. indicum和T. pseudohimalayense在不同成熟阶段产生的VOCs

在T. indicum中，1-辛烯-3-醇和苯乙醇以及芳香族的1-甲氧基-3-甲基苯（3-甲基苯甲醚）在任何成熟阶段都是香气谱中定量的重要成分（表1）。1-丁醇、2-甲基、3-辛醇、3,4-二甲氧基甲苯和2,3-二甲氧基甲苯的含量也相对丰富，尽管它们的相对数量随成熟阶段和产地的不同而显著变化（表1）。在T. pseudohimalayense中，检测到了相似但不完全相同的香气特征（表2）。1-辛烯-3-醇，苯乙醇，3-辛醇，以及1-甲氧基-3-甲基苯对松露的香气也有相对重要的贡献；另一方面，几种挥发性物质，如(Z)-2-辛烯-1-醇，1-辛烯-3-酮和3-辛酮在T. pseudohimalayense中的含量比T. indicum更多（表2）。在同一地点采集的不同样品中，一些化学成分的含量在不同的成熟阶段有明显变化。相关的实例包括2-甲基-1-丁醇、3-辛醇、3-辛酮、1-甲氧基-3-甲基苯、1-辛烯-3-酮、(E)-2-辛烯醛、1,4-二甲氧基-2-甲基苯、1,3-二甲氧基苯。其中，1-甲氧基-3-甲基苯、1,4-二甲氧基-2-甲基苯、1,3-二甲氧基苯表现出最大的统计学差异性（表1和表2）。

一般来说，只有一小部分挥发性化合物对松露的整体风味有显著贡献。挥发性化合物对松露香气的贡献由其含量和气味阈值决定。一些含量低但气味阈值较低的化合物也可能对松露的整体香气起到重要作用。根据本试验，T. indicum和T. pseudohimalayense松露在不同成熟期香气成分的ROAV值分别如表3和表4所示。根据表3，T. indicum在不同成熟阶段的关键香气化合物（ROAV≥1）为1-辛烯-3-醇、3-辛酮、1-甲氧基-3-甲基苯、1-辛烯-3-酮；此外，(E)-2-辛烯醛、苯乙醇、1-辛醇、壬醛、3-辛醇、2-十一酮、己醛对整体香气起到重要的修饰作用（0.1≤ROAV＜1）。如表4所示，T. pseudohimalayense不同成熟阶段的关键香气化合物（ROAV≥1）为1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、1-甲氧基-3-甲基苯、(E)-2-辛烯醛；此外，1-辛醇、3-辛醇、苯乙醇、2-十一酮、己醛、壬醛，在整体香气的修饰中起重要作用（0.1≤ROAV＜1）。

表3 不同的成熟阶段的挥发物对T. indicum香气的相对贡献

表4 不同的成熟阶段的挥发物对T. pseudohimalayense香气的相对贡献

根据图4所示的Venn图，两个物种中的大量VOCs是所有成熟阶段共享的。然而，每个单一阶段都有自己的VOCs谱，而其他一些挥发性物质在任何一对成熟阶段中都是共享的（除T. pseudohimalayense的幼熟期）（图3）。这些发现揭示了VOCs生物合成的动态模式，有些化合物很可能只在真菌生命周期中以产生果实体为特定时刻发挥其作用。虽然T. indicum和T. pseudohimalayense在不同产地的果体中检测到的VOCs总数几乎没有变化，但VOCs的组成和分布在不同的种群之间有很大的差异，特别是在T. pseudohimalayense中（表1，表2，图4和图5）。例如，3-甲基-N-(3-甲基亚丁基)-1-丁胺和3-甲基-N-(2-苯基亚乙基)-1-丁胺几乎只存在于单一产地的T. pseudohimalayense中（表2，图5）。这说明香气的成熟是一个复杂的过程，很可能受真菌和共生菌的基因型（也可能受宿主植物的基因型）的影响，但也受一些食用因素和微气候条件的影响。

图4 三个成熟阶段的T. indicum和T. pseudohimalayense子实体不同的香气成分

图5 在三个成熟阶段的T. indicum和T. pseudohimalayense果实中挥发性有机化合物的化学类别及其相对含量

Aroma profile of two commercial truffle species from Yunnan and Sichuan, China: inter- and intraspecific variability and shared key compounds

Bin Lua, Jesús Perez-Morenob, Fengming Zhanga,c, Andrea C. Rinaldid,*, Fuqiang Yua,*

a Yunnan Key Laboratory for Fungal Diversity and Green Development, Kunming Institute of Botany, Chinese Academy of Science, Kunming, China

b Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Texcoco, México

c Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Utilisation in the Southwest Mountains of China, Ministry of Education, Southwest Forestry University, Kunming, China

d Department of Biomedical Sciences, University of Cagliari, I-09042 Monserrato (CA), Italy

*Corresponding authors.

E-mail address: rinaldi@unica.it

fqyu@mail.kib.ac.cn

Abstract

Aroma is central to the worldwide success of truffles as gourmet food and the high prices paid for these edible mushrooms. In this study, volatile organic compounds (VOCs) from fruiting bodies of two Chinese truffles of commercial relevance, Tuber indicum and Tuber pseudohimalayense, were analyzed using headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). We aimed to characterize the aroma profile and determine whether it would be influenced by provenance and stage of maturation. We thus collected and analyzed young, middle mature and mature fruiting bodies of each species from different locations in Yunnan and Sichuan provinces, located in southwestern China. Overall, 76 VOCs were identified, belonging to different chemical classes, i.e. alcohols and phenols, aldehydes and ketones, benzenes and methoxy compounds, hydrocarbons and amines. A large number of volatiles identified in T. indicum and T. pseudohimalayense are reported here for the first time for these truffles. While more than 50% of identified VOCs were produced by both truffle species, considerable differences were present in the aroma profiles of fruiting bodies collected at various maturation stages, revealing a dynamic pattern in the biosynthesis of VOCs. Furthermore, truffles of different provenance had distinct proportions of volatile constituents, suggesting that, besides genetic factors, edaphic and microclimatic conditions influence the synthesis of VOCs in a complex manner.

该文章《Aroma profile of two commercial truffle species from Yunnan and Sichuan, China: inter- and intraspecific variability and shared key compounds》发表于Food Science and Human Wellness 2021年第2期163-173页。点击下方阅读原文即可查看摘要原文。

翻译：梁安琪；编辑：袁艺；责编：张睿梅

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