为什么饭店的羊杂汤是白色的？总喝羊杂汤对身体健康有什么影响？

我是一个喜欢美食的营养师，我非常喜欢羊杂汤，但我有不少同行很排斥羊杂汤，有的觉得味道太膻，有的觉得胆固醇太高，有的怕胖，有的怕尿酸高……

总之，喜欢它的人，有100个理由；不喜欢它的人，总有1个理由。

那么，羊杂汤对人体健康会有什么影响呢？

羊杂汤的组成

羊杂汤里的食物不少，想知道它对我们的健康有什么影响，得先知道一碗羊杂汤里都含有什么。

羊杂汤里首先有“羊杂”，羊杂即是羊的内脏，一般多用羊的肠、肚、肝、肺、心、血等为主要材料。

羊杂汤的“汤”，可不是光用羊杂熬出来的，还要加入羊头、羊骨一起熬，这样才能熬出奶白浓香的汤。

煮熟的羊杂，浇上熬好的羊汤，撒上葱花、香菜，淋少许红彤彤的辣椒油、撒少许香辣扑鼻的白胡椒粉，一碗浓郁开胃、鲜香爽辣的羊杂汤，让人垂涎三尺。

羊杂汤的好处

• 1、维生素A

动物的肝脏都含有丰富的维生素A，羊肝最甚。早在2000多年前的古希腊，“医学之父”西波克拉底就已经用动物肝脏来治疗夜盲症。

夜盲症即在黑暗环境中视力下降甚至失明。按中医理论，肝开窍于目，眼睛的问题要养肝。

根据营养学理论，维生素A是构成感弱光的视紫红质和感强光的视紫蓝质的主要成分之一，当维生素A充足，视紫红质的再生快而完全，那么眼睛对黑暗的适应恢复时间短，即使突然走进一个黑暗的环境中，也能保持很好的视力；如果维生素A不足，视紫红质再生慢而不完全，那么，暗适应恢复时间延长，甚至什么也看不见，即夜盲症。

中国营养学会推荐，我国居民维生素A膳食参考摄入量，成年人为800μg/日。100g羊肝中含维生素A为20972μg。也就是说，不到4g的羊肝，就能提供成年人一天所需要的维生素A了。

• 2、铁

100g羊肝中，含铁7.5mg；羊肺7.8mg；羊血18.3mg；羊肾5.8mg……

中国成年人铁的适宜摄入量男子为15mg/日；女子为20mg/日。

羊内脏和羊血中铁的含量较高，而且动物来源，约40%为血红素铁，吸收率较高。 植物性铁的吸收率大约为1%-5%，而动物肉及内脏中，铁的吸收率高达22%。

的铁

铁跟免疫关系密切，与红细胞的形成和成熟有关，还参与嘌呤与胶原的合成、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。

• 3、硒

100g羊肝中含硒17.68μg；羊心16.7μg；羊肾58.9μg；羊血15.68μg；羊肠14.1μg……

成年人硒的推荐摄入量为50μg/日。动物内脏和海产品是硒的主要来源，尤其是动物肝、肾。

硒有很强的抗氧化能力，对激素调节、免疫功能、心脏健康、生育功能等方面都有重要作用。

• 4、B族维生素

B族维生素包含了多种维生素，其中，维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、维生素B12等，主要食物来源均为肉类、动物内脏等，尤其是动物肝、肾，B族维生素含量普遍较高。

维生素B2参与细胞的正常生长和物质代谢；维生素B6参与氨基酸、糖、脂肪的代谢；烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分，还能保护心血管；叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用，孕妇缺乏叶酸，胎儿易发生先天性神经管畸形。

• 5、散寒除湿

根据中医理论，羊杂的性质基本上都是温性，再加上羊杂汤常要佐以葱花、香菜、白胡椒粉等调料，这些调料均是温热之物，所以，喝了羊杂汤，常常会感觉全身暖洋洋的，即使冬天也会微微出汗，可以温阳散寒；而夏天喝一碗羊杂汤，酣畅地出一身汗，可以排除身体的湿气。

羊杂汤的坏处

羊杂汤里的营养还不止这些。

• 1、脂肪

奶白色的羊杂汤是不是很有食欲？经常有人问，为什么饭店的汤是奶白色的，自己炖的汤很难炖出白色？是饭店加了牛奶么？

这样的脑洞大开很有意思，但其实，汤要炖出奶白色并不难，一是脂肪含量要够多；二是火候要够久。

白色的汤水，其实是脂肪乳化的结果。汤水越浓越白，脂肪含量越高。

乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。

油和水本是不相溶的两种液体，密度较轻的油会漂浮在密度较重的水上面。但当大火加热，不断沸腾，脂肪分子被打形成小液滴，悬浮在水中，便呈现出奶白色或乳白色了。

奶白色的汤，浓香诱人，很好喝，但是脂肪含量也很高，喝多了可能引起腹泻、肥胖，脂肪过多在体内堆积，还可引起高血脂、动脉硬化、脂肪肝、脂肪瘤、脂溢性皮炎、脂溢性脱发等。

羊杂汤的主要材料是羊的内脏，动物内脏的脂肪含量不低，火候够大够久，就能炖出奶白色的羊杂汤。

• 2、胆固醇

动物内脏都是高胆固醇食物，中国营养学会建议，成年人膳食胆固醇适宜摄入量为小于300mg/日。

100g羊肝中，含胆固醇349mg；羊肺319mg；羊肾289mg；羊肠150mg；羊肚124mg；羊心104mg……

胆固醇并不是绝对的坏东西，它是身体必不可少的营养成分，它是很多生理活性物质和激素的前体物质。比如，皮肤真皮层中的7-脱氢胆固醇，在紫外线的照射下，可转化成维生素D，这是人体维生素D最重要的来源之一；性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等，都需要胆固醇。

人体每天大约需要新合成胆固醇1-1.2g，其中肝脏合成占80%，其余的从食物中获取。从比例上看，食物中的胆固醇占比不多，对体内总胆固醇的影响不大，如果食物中胆固醇含量高，肝脏合成就会相应减少一些；如果食物中胆固醇含量太低，肝脏合成量会适当增加一些，一般情况下，身体可以通过调节，将胆固醇维持在平衡水平。

但身体的调节能力是有限的，如果长期摄入过多的脂肪、胆固醇，而膳食纤维、矿物质、维生素等其它物质摄入量不足，身体可能将无法继续维持平衡，导致血脂、胆固醇等指标过高。

所以，羊杂汤虽有营养，还是不能总喝。

• 3、嘌呤

动物内脏所含的嘌呤都很高，属于高嘌呤食物。嘌呤是一种含氮的小分子化合物，是蛋白质分解的中间产物。嘌呤在体内代谢，可形成尿酸，如果尿酸过多，不能顺利排泄，堆积在体内，会形成尿酸结晶，沉积在关节中，可引起关节红肿、疼痛，尤其以大脚趾最常见，即痛风。

尿酸高的人不一定都会出现痛风，痛风的人也有的尿酸并不是很高。但痛风的人摄入过多的嘌呤，都有诱发痛风的风险。

一般人吃太多高嘌呤的食物，也会使尿酸升高，但只是偶尔吃一些高嘌呤食物，身体完全可以代谢，不会引起尿酸堆积，并无大碍。如果经常吃高嘌呤食物，得痛风的几率会大大增加。

从健康饮食的角度考虑，高嘌呤的羊杂汤，偶尔喝喝就好，不要总喝。

• 4、伤津助火

羊杂以及葱花、香菜、白胡椒等，性质都是温热的，可以散寒除湿，但吃多了，或本身就是热性体质，就会火上浇油，导致“上火”。

为了更突出羊杂汤的鲜味，常常会加入较多的盐，总喝羊杂汤，盐摄入量超标，会增加得高血压的几率。盐摄入过多，也会使细胞脱水，人会觉得口渴，同时身体可能出现浮肿。

结语

羊杂汤是一种特殊的美食，有人喜欢有人厌。

从营养和健康的角度考虑，它既有好处也有坏处，关键在于吃的人如何把控。

对一般人来说，每周吃1-2次的动物内脏，每次25-50g即可。

但对于高血脂、高胆固醇、高尿酸的人来说，动物内脏尽量忌口。体质偏热的人，也不适合总喝羊杂汤。

喝羊杂汤时，对调料的用量要控制好，盐、白胡椒等要适量。

健康的饮食不是单以某处或某些食物而论，而是根据季节、环境和自身体质选择适合的食物，并合理搭配，适可而止，过犹不及。