海派文化里的咖啡密码

图说：上海商场里的咖啡馆 杨建正 摄

　　一粒小小的咖啡生豆，经过高温烘焙后，可以产生650种以上的香气，从坚果香、奶油香、焦糖香、花香、草本香到烟熏味、香辛味、苦味等等，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的。这些香气飘在上海的屋里厢、马路上、商店里，成为一种城市的味道，淡淡苦味，浓浓香气，余韵绵长。

　　为期两周的2021上海咖啡文化周今天闭幕，但氤氲咖啡香愈发浓郁。美团大数据显示，3月29日至4月9日期间，上海地区平台到店餐饮咖啡消费总人次同比去年增438%，咖啡消费总额同比增337%；哔哩哔哩活动专题从3月26日上线以来，站内投递咖啡相关稿件19.8万条，播放量2182.2万次；抖音发起“到上海喝一杯咖啡”话题，站内总传播量5334万。

　　在上海，历史可触摸，文化可品尝。而要读懂海派文化，就必须解读咖啡密码。因为，咖啡是这座城市的独特名片，是产业和文化的重要链接，是城市温度的鲜明体现，更是城市文化的重要载体。

浓度与密度

图说：有数据统计，在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆总数已排名第一。杨建正 摄

　　漫步上海，你会发现，数量众多的咖啡馆已经成为城市生活的一部分。小小一杯咖啡，背后串联起了巨大的产业链，成为这座城市不可或缺的“第三空间”。

上海咖啡馆的浓度与密度有多高？上海交大中国城市治理研究院副院长徐剑团队日前公布的《2020国际文化大都市评价报告》显示，自去年初至今，上海的咖啡馆、茶馆总数并未因疫情而减少，反而还逆势增长了10%，达到8200余家。

　　而《上海咖啡消费指数》发布的数据显示，截至今年1月，上海共有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市。如果算上全家的湃客咖啡、肯德基的K Coffee等在其他业态中售卖咖啡产品的延伸业态的话，那么这个数字可能超过10000家。

　　上海的“每万人咖啡馆拥有量”则为2.85家，在全国排名第一。相比之下，纽约的数据为1591家，万人拥有量为1.86家。伦敦拥有咖啡馆3233家，万人拥有量3.69家。东京则为3826家，万人拥有量2.78家，由此可见，上海已经达到了这些全球城市的平均水平。

图说：崂山路栖霞路的十二街咖啡馆，是个典型的社区咖啡馆　新民晚报记者 张龙 摄

　　算过了上海咖啡馆的浓度，再来看一看它的密度。在上海的中心城区，有两片沿着延安高架南北两侧展开的典型咖啡馆聚集区。北侧的聚集区以南京路为核心，从外滩一直延伸至静安寺，呈条带状聚集；南侧则以淮海路中段为核心，并向南扩展至复兴中路，连片聚集。

　　两片咖啡聚集区的核心主街——淮海中路和南京西路沿线的咖啡馆数量分别达到了49家和41家，是上海咖啡馆数量最多的街道。新店、网红店、隐世小店以及品牌连锁，都能在这两个街道找到。

　　梅龙镇伊势丹百货的5楼，“有容乃大”咖啡馆不仅是周边白领的心头好，也是咖啡爱好者的“朝圣之地”。这里的咖啡豆两三周一换，考验的是咖啡师对不同豆子的理解和操作，造福的则是精品咖啡的发烧友。

　　开在淮海中路弄堂口的铁手咖啡（Metal hands），曾经入选全球前50咖啡馆。风靡咖啡圈的冰镇椰汁荷包蛋拿铁别致新颖，倚靠着窗边的长椅喝一口，是美好的咖啡时光。

　　在上海，像这样咖啡密度达到1.5家/100米的街道共有15条，既有网红时髦的愚园路、清新文艺的大学路，也有安静的背街小巷南阳路等，走到哪里都不缺一杯好咖啡。

成熟与专业

　　走在上海的街头，你不仅会发现海外咖啡品牌在中国的首店，也能看到众多独具特色的精品咖啡店，更有一些吸引全国游客前来打卡的“网红店”。

图说：愚园路上的一家网红咖啡馆　新民晚报首席记者 刘歆 摄

　　对于诸多咖啡品牌来说，上海一定是其全球版图中的重要一站。因此上海咖啡馆的连锁率高达42.99%，同样居全球城市首位。星巴克、瑞幸、麦咖啡、Tim Hortons、COSTA等5个品牌占据全市连锁咖啡馆门店的七成。

　　据统计，星巴克已在上海开出849家门店，上海是其在全球范围内门店数量最多的城市。排名第二的瑞幸咖啡开出了499家门店，第三名麦咖啡（McCafé）是麦当劳在咖啡领域的升级布局，如今已有199家。

　　从第四名到第八名开始，“战况”有些胶着。2019年才进入中国的加拿大咖啡品牌Tim Horton在短短两年间就在上海开出了102家门店，而本土品牌MANNER也不甘示弱，奋起直追之后，门店数在更短的时间内突破百家。还有被称为咖啡界“祖师爷”的皮爷咖啡，也在上海布局了23家门店，堪堪挤进十强。

　　如果说连锁咖啡品牌对上海的青睐，代表着这一业态的成熟度，那么独立咖啡馆的蓬勃发展，则显示出越来越多的专业咖啡人聚集在了上海，用心做一杯好咖啡。

　　上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。去除掉连锁门店规模超过3家的精品咖啡馆，还有3557家独立咖啡馆。

　　不加糖、不加奶，除了苦味还可以有酸味，舌尖能够品出豆子的花香、果香、酒香，不仅追求豆子的产地，还要细究烘焙的深浅程度，追求最佳的研磨程度、冲泡方法、温度调整……不同的处理方式带来不同的风味变化，这就是精品咖啡的魅力。

　　“这里是精品咖啡最好的土壤。”几乎每一家精品咖啡馆的主理人都如此评价上海，正是这座城市的多元和包容，让消费者对咖啡品质的追求，从最初的“能喝”转向如今的“会品”。

热爱与依赖

　　早晨买一杯咖啡带走，给新的一天加加油；午休时约上同事，买杯咖啡晒晒太阳；下午带上笔记本电脑，去咖啡馆里做一做“气氛组”；周末把咖啡馆变成自家的客厅，和朋友们谈天说地。如雨后春笋般开在大街小巷的咖啡馆，提升着上海市民的“幸福指数”。

　　图说：外滩附近滇池路的东海咖啡馆，是上海最早的咖啡馆之一，承载着老一代上海人的记忆。 新民晚报记者 王凯 摄

　　上海人有多爱喝咖啡？有数据为证：上海市民人均一年喝掉20杯咖啡，人均消费杯数在近一年内提升38%，而全国年人均仅4杯。与美国、韩国、日本这样的咖啡消耗大国相比，中国咖啡消耗量年平均增长率达到27.01%。

　　1866年，上海第一家咖啡馆“虹口咖啡馆”开业，不仅供应咖啡，还出售各式啤酒。1958年，是上海咖啡文化的一个标志性时刻，那一年，上海诞生了一个名牌产品“上海牌咖啡”。如今，上海咖啡馆也大多有着悠久的历史，市内成立15年以上的咖啡企业多达2710个，这些不断生长的咖啡企业帮助上海成功塑造了属于中国的咖啡文化底蕴。

　　而随着咖啡热度在海派文化中的升温，美术馆、博物馆、剧院、书店等文化场所，也纷纷研发自己的咖啡品牌，让城市里的“第三空间”遍地开花。据统计，2019年1月1日至2021年1月1日，上海新开的实体书店中，有咖啡经营的书店占到了84%。还有宠物、动漫、电影、服装等业态，都把咖啡经营作为了一种标配。

　　如今，“吃咖啡”早已不再是赶时髦的象征，而是一种生活方式的选择。我们能从一杯咖啡中感受到上海独特的文化魅力和浓郁的文化气息，也能体验到咖啡产业的蓬勃发展和旺盛的生命力。

　　挥别今日闭幕的上海咖啡文化周，这座城市与咖啡的故事还将再续新章。因为它早已逐渐融入城市的肌理，与城市发展融为一体，成为海派文化的重要载体、市民生活的缩影、精神文化的符号。

　　新民晚报记者 张钰芸