在过去三千年，牛耕一直是主流的耕作方式，牛一直是农民的主要帮手。古代中国重农主义盛行不衰，历代帝王为了证明他们对耕牛的保护和推崇，不仅禁止农民宰牛，而且禁止屠户和饭馆出售牛肉。但奇怪的是，不管禁令多么严厉，民间照样宰牛，作坊和酒店里照样叫卖牛肉，这又是因为什么呢？
朝廷立法保护耕牛，实际收效甚微
其实，帝制时代的法律，与现代社会有着天壤之别。古代法律禁止的行为和现象，在古人生活中却完全有可能司空见惯。
以宋朝为例。从北宋初年到南宋灭亡，三百年间出了十几个皇帝，光是禁止屠牛的圣旨就颁布了二百多道，几乎称得上一年一道圣旨。再看法律，从北宋前期根据唐朝法律制定的法典《宋刑统》，到南宋中叶修编的法典《庆元条法事类》，再到现存《宋会要辑稿》刑法部分，都载有非常严厉的禁令。宰杀耕牛、私宰病牛、误伤官府之牛、偷盗邻家之牛，种种罪行均有判例。杀牛之人的惩罚条目相当清晰，轻则罚金，重则徒刑，最重者死刑。可现实当中究竟是什么样子呢？
《宋会要辑稿》里记载，宋真宗在位时，浙江百姓把牛肉当成上品菜，趋利之徒争相宰牛。宋真宗吩咐地方官依法抓捕，一位京官进谏道：杀牛吃肉的人太多了，法不责众，不如网开一面，不要治他们的罪了。
宋高宗时，从杭州驻军到绍兴百姓，都有宰杀耕牛的。宋高宗让御前侍卫抓捕，还贴出了举报一人重奖三百贯的告示，最后仍然是一个法不责众、听之任之的局面。
宋朝以后，元朝是以蒙古人统治中国，统治者更看重蒙古人和色目人的风俗习惯，只有一两个略微汉化的蒙古皇帝顾忌到儒家传统，一方面开科举，一方面禁屠牛。不过，屠牛禁令只用来约束中原和江南地区的汉人，蒙古人、色目人、边疆牧民和云贵苗民都无须遵守。
明朝恢复传统，朝廷继续严禁屠牛。据《大明律例》，私自屠宰自家的马或牛，打一百大板。如果这些大型牲畜得病而死，可以剥皮取肉，但必须先向官府报告，经过批准才能屠宰。如果未经允许就下刀，打四十小板，牛筋牛皮牛角予以没收。如果故意屠宰别人的马或牛，打七十大板，并处一年半徒刑。
朝廷立法保护耕牛以及其他畜力，倒也不能说没有一点儿作用，但实际收效往往很小。清朝完全继承明朝法令，对屠宰耕牛的惩罚办法与明朝一模一样。但是翻开《刑案汇览三编》，北京、天津、保定、张家口，屠户纷纷“私开圈店，买得耕牛宰卖”，从来都没有杜绝过。
有需求才有买卖，有买卖才有屠宰
屠户之所以冒着违法犯罪的风险宰牛，肯定是因为市面上对牛肉的需求比较多，卖牛肉有利可图。清朝同治年间，日本和尚小栗栖香顶从天津坐船到北京。船上艄公啃咸菜吃窝头，拿到小栗栖香顶的赏钱以后，马上去熟肉铺里买了一包牛肉。小栗栖香顶劝艄公：“牛，耕稼之所资也，不可食。”艄公开心地咬了一大口牛肉，根本不接茬儿。
是因为艄公不懂得牛对农业的重要性吗？肯定不是。要知道，古代百姓生活贫苦，一年到头吃不上几回肉。如果他们家里有一头牛，让他们宰掉吃了，他们十有八九不会答应。但如果那头牛老弱病残，无法耕田，则被宰的可能性极大。如果哪户百姓突然发一笔小财，拿来买肉打打牙祭，那也是理所当然。至于买什么肉，那得看哪种肉更便宜更实惠。
在《宋会要辑稿》刑法卷，有一位官员向宋徽宗解释了屠牛禁令为何无效：一头活牛只卖5000文到7000文，如果宰杀卖肉，却能卖200斤到300斤。按照每斤100文的市价出售，可得2万到3万文。所以民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算。朝廷虽有禁令，养殖户却能想办法把禁令变成废纸，将好牛当成病牛和死牛卖给屠户。养牛者有利可图，屠户有钱可赚，食客们有肉可吃，区区刑罚又怎能禁得住呢？
用经济学的眼光来看，这位宋朝官员道出了民间宰牛行为的本质，也揭示了古代中国历代帝王保护耕牛的颟顸无知之处。其实根本用不着官方进行任何保护，老百姓自己就能做出最理性最划算的决策：只要用牛耕田带来的利益能超过宰牛卖肉，那么用不着官方禁止，老百姓自会保护耕牛；否则的话，无论官方怎样禁止，宰牛和吃牛的链条都不会断绝。
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