谁说人类食物100℃才能煮熟，冷冻也可以，这是什么原理？

食物熟吃，在人类发展历史上，具有里程碑意义，其重要程度不亚于直立行走。

关于人类发现食物煮熟后好吃，科学家给出了这样的解释：

很久以前，在人类生活的区域，忽然有一天爆发了火山，火山过后，人们发现有很多动物被烧死，面对这样不劳而获，而且可以大餐一顿，人类自然不会放过这样的机会。

也正是因为这样的不劳而获，人们惊奇地发现，食物经过火山的洗礼后，更加美味，于是人类开始尝试保留火种。

从此，会使用火，成为人类与动物最重要的区别。

这时候，又有人开始提问了：我们现在生活中常见的食物，为什么都要在100℃才能煮熟？

在解释这个问题之前，我们先来看下100℃是怎么来的？

1742年，瑞典天文学家安德斯·摄尔修斯，想要通过某种方式来表达物体的冷热程度，但是，那时候还没有度量手段，于是他自己定义了温度，其计量单位用了自己的名字摄氏。

从此，温度也就有了度量方法：一标准大气压下，纯净的冰水混合物温度为0摄氏度，水的沸点温度为100摄氏度。

大多数的人类居住地，距离海平面不太高，大气压接近于标准大气压，所以，水沸腾温度在100℃附近。

这也就意味着，只要人类把水煮沸腾，温度就是100℃。

而在这个过程中，人类发现，虽然火的温度更高，但是100℃足够把食物煮熟，无形中也就给人主观上的感觉，食物要在100℃条件下，才能够煮熟。

实际上这是一个误区，“熟”不是因为温度升高才变熟。

肉的变熟，是由于肉里蛋白质分子结构发生了变化，使蛋白质失去了活性，而高温恰好能够做到。

那么温度究竟需要多高呢，是不是就是我们所说的100℃呢？

其实，不需要100℃，温度在50-70℃以下，肉也可以变熟，只不过需要更长时间。

那对于蔬菜而言，就更是如此了，蔬菜的“变熟”真的不是温度的问题了，我们说的蔬菜“熟”，是因为高温把植物细胞的细胞壁、细胞膜和液泡破坏掉了，水分流出，蔬菜变软了，口感也就更好了。

对于植物来说，冷冻膨胀也可以达到“熟”的效果，只不过成本更高。

从食物煮熟的角度来看，真的不需要100℃，我们生活中常常把食物煮沸（100℃）才吃，主要因为生活节奏太快了，温度高点，食物熟的速度更快。

而且，只要不断的给火，食物轻松就可以达到100℃，并保持这个温度，食物就能很快熟透，非常省心。

其实，从中国人角度还有一个非常很重要的原因——味道。

中国食物讲究的是色香味俱全，香味是怎么来的？

很多人甚至以香味来判断，食物是否熟了，这一判断的出发点是：因为肉里含有脂肪，当脂肪遇到高温后，肉里的芳香烃就会大量挥发出来，这也是食物闻起来很香的重要原因。

如果温度没有那么高的话，就不会有芳香物质释放，食物也就缺少了点味道。

这也就可以解释，为什么饭店的饭菜味道会要好一些，排除各种调味料的因素外，一个很重要的原因就是，饭店炒菜的都是大火，这也是有人经常说的，大火炒菜，味道更好。

也许，会有人出来反驳，他们认为把食物煮沸主要是让浓稠的汤汁溢出来。

事实上，炖汤出来的浓稠汤汁，真的跟沸腾没有关系。沸腾的作用相当于搅拌，通过不断的沸腾（搅拌）把脂肪乳化到水中，这一过程搅拌破碎才是最关键的。

人类自从吃了熟食后，寿命大幅度提高，是因为生肉中含有大量细菌，一旦吃到生肉中含有细菌，人的抵抗力下降，影响寿命。

在地球上，几乎所有的人都爱吃熟食，只有一个例外：爱斯基摩人，显然，它们属于格格不入的种群，他们生活在人迹罕至的极寒北极，由于没有其他食物可吃，整个海洋就是他们的，用现代人的眼光来看他们的饮食，毫不夸张的说，几乎是整个海洋馆随便吃。

他们不光菜单食物丰富，而且吃的方式更是狂野不羁，直接吃生肉。

爱斯基摩人的平均寿命仅有43.5岁，很多科学家认为，吃生肉是爱斯基摩人的寿命比较低的原因之一。

当然，我们使用的沸水温度，也不是一个杀死病毒和细菌的最佳温度。

如果从消毒角度来看，70℃就已经能够杀死大多数细菌和病毒，但是遇到顽固的病毒，这个温度显然不够保险，像乙肝病毒在100℃沸水中，依然可以保持活性。

写在最后

将食物煮熟并不一定需要将水煮沸，其实，这并不是大家最关心的，最关心的还是如何健康饮食。