枣花蜜酚类化合物组成及其抗氧化活性分析

枣花蜜是主产于我国陕西、山西、河南和河北等地的单花种蜂蜜，色泽呈琥珀色、质地黏稠、不易结晶、风味独特，深受消费者的青睐。

西北大学食品科学与工程学院的杨二林、曹 炜*和西北大学化工学院的赵浩安等人以陕西佳县、府谷、大荔和渭南4 个产地的枣花蜜为研究对象，测定了其理化指标和酚类化合物含量，研究了不同产地枣花蜜的体外抗氧化活性、对质粒DNA氧化损伤的保护作用及过氧化氢（H2O2）诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤的保护作用，为枣花蜜资源的开发利用提供依据。

1、枣花蜜的理化指标

理化指标结果如表2所示，不同产地枣花蜜水分质量分数（17.65%～20.02%）、pH值（6.57～7.17）、电导率（0.47～0.75 mS/cm）、淀粉酶值（12.21～56.73 mL/（g·h））、游离酸含量（4.65～5.81 mmol/kg）、内酯含量（31.52～36.58 mmol/k g）、总酸含量（36.02～42.38 mmol/kg）、羟甲基糠醛含量（0～3.60 mg/kg）、脯氨酸含量（351.21～455.51 mg/kg）、蛋白质含量（1 134.73～1 864.54 mg/kg）、葡萄糖质量分数（27.83%～32.63%）、果糖质量分数（36.36 % ～38.03 % ）、蔗糖质量分数（1.29 % ～2.71 % ）、麦芽糖质量分数（0.03%～1.78%）均符合GB 14963—2011《食品安全国家标准 蜂蜜》中的相关规定，说明实验所用陕西枣花蜜样本均为合格蜂蜜。

2、枣花蜜的酚类化合物含量

结果可知，在实验所用枣花蜜样品中检测到了15 种酚类物质，包括原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸和7-羟基香豆素4 种酚酸，原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、7-羟基香豆素和α-倒捻子素为枣花蜜中含量较高的6 种酚类化合物。原儿茶酸为4 个地区中平均含量最高的物质，为0.11～0.16 mg/kg。研究发现，原儿茶酸可通过抗氧化、抗炎及阻断氧化应激信号转导等保护肝脏免受化学毒性损伤。本课题组Cheng Ni等发现枣花蜜中酚类化合物可通过DNA氧化损伤、p53表达和激活半胱天冬酶3 种途径抑制HepG2细胞生长。因此，枣花蜜中丰富的酚类化合物使其具有良好的营养价值和较强的生物活性。

3、枣花蜜的体外抗氧化活性

由表4可知，枣花蜜总酚含量为196.55～454.95 mg/kg，陕西南部（大荔、渭南）枣花蜜总酚含量显著高于陕西北部（佳县、府谷）（P＜0.05），说明总酚含量可能与地理因素有关。Ibrahimi等的研究表明不同地区的蜂蜜由于气候差异、土壤条件等因素，总酚含量存在显著差异。实验中枣花蜜样本总黄酮含量为22.03～39.40 mg/kg，略高于Wang Yuan等测得 的 荆条蜜总黄酮含量（9.83～31.19 mg/kg），低于Das等测得的芝麻蜂蜜总黄酮含量（13.2 mg/100 g），说明不同植物来源的蜂蜜，其总黄酮含量有所不同。

由表5可知，枣花蜜的总酚含量与其Fe 3＋ 还原力表现出极显著正相关性（r＝0.804），表明酚类化合物有强的还原性，给予了枣花蜜强的抗氧化活性。酚类化合物的抗氧化能力归因于其结构中羟基和羰基的排列，以及氢原子的得失电子从而减少自由基并形成稳定的苯氧基，但含有酚类物质并不是蜂蜜抗氧化能力的唯一原因，其抗氧化能力是多种化合物共同作用的结果，包括VC、蛋白质、有机酸等，Gheldof等发现蜂蜜氧化自由基吸收能力与其蛋白质含量存在显著相关性。

4、枣花蜜对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤的保护作用

由图2可知，陕西佳县、府谷、大荔、渭南枣花蜜均对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤有保护作用，DNA双螺旋相对含量为20.19%～57.25%。Zhou Juan等发现荞麦蜜对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤中，DNA双螺旋相对含量为5%～31%，低于本实验枣花蜜样品。本课题组Cheng Ni等发现蜂蜜对DNA的保护作用一方面是蜂蜜中酚酸清除Fenton反应产生的·OH；另一方面是酚类化合物直接与H 2 O 2 反应，阻碍Fenton反应的发生。

5、枣花蜜对H2O2诱导小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤的保护作用

采用单细胞凝胶电泳评价枣花蜜对H2O2诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤的保护作用，结果如图3所示。正常细胞（对照细胞）呈圆形无明显的DNA损伤，尾部DNA相对含量仅为2.07%，当细胞经H2O2处理后，细胞出现明显的彗星式拖尾，尾部DNA相对含量为73.13%，本研究发现0.2 g/mL的枣花蜜能够明显抑制拖尾现象，其尾部DNA相对含量为24.20%，这说明枣花蜜对H2O2诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤有保护作用。

结 论

陕西枣花蜜的理化指标含量均符合国家标准，HPLC/ESI-Q-TOF-MS结果显示枣花蜜中含有15 种酚类化合物，包括4 种酚酸和11 种黄酮类化合物。体外实验表明，陕西枣花蜜不仅具有较强的DPPH自由基清除能力、Fe 2＋ 络合能力和Fe 3＋ 还原力，且对质粒DNA氧化损伤及H2O2诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤有显著的保护作用。本研究结果可为枣花蜜资源的开发利用提供参考。

本文《枣花蜜酚类化合物组成及其抗氧化活性分析》来源于《食品科学》2021年42卷3期150-157页，作者：杨二林，赵浩安，徐元元，王悦，王银，曹炜。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200221-227。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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