牛肉干，也称为风干牛肉，是当代年轻人必不可少的办公室零食。在古代，牛肉经过腌制风干成为牛肉干后，具备便携、营养丰富的特点，被誉为“成吉思汗的行军粮”。
牛肉富含优质蛋白，脂肪含量低，含人体所需的多种矿物质和氨基酸，经过腌制风干处理后，牛肉干保持牛肉的耐咀嚼性，形成了独特的风味，并且久存不变质，受到年轻人的青睐。
如今市面上的牛肉干品牌竟比我国牛的品种还多，这让消费者眼花缭乱，无从下手。应该追求品牌？还是相信网红种草呢？
▲图片来源于网络
2021年2月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包含原食品药品监督管理局）于2016年1月至2020年12月公布的关于牛肉干的质量抽检情况。
抽检结果显示，监管部门发现不合格牛肉干共164批次，不合格原因主要是微生物污染，其中菌落总数超标占比超七成。
“石佛洞”频上不合格名单
品牌方面，由遵义市石佛洞牛肉干厂生产的，商标为石佛洞的牛肉干不合格次数最多，高达11批次。其中10批次为菌落总数超标：五香牛肉干（240g/袋，2018/01/09）、牛肉干（麻辣味）（48g/袋，2018/04/11）、石佛洞五香牛肉干（135克/袋，2017/12/20）、石佛洞五香牛肉干（135克/袋，2017/11/18）、石佛洞牛肉干（沙嗲味）（135克/袋，2017/11/20）、五香牛肉干（135g/袋，2017/3/20）、牛肉干（麻辣味）（135克/袋，2017/9/8）、五香牛肉干（135g/袋，2016/12/7）、石佛洞牛肉干（198g/袋，2017/2/5）、颗粒牛肉干（麻辣味）（238g/袋，2016/08/24）；1批次为标签不合格：石佛洞麻辣牛肉干（240g/袋，2016/4/11），出现生产者联系方式标注错误、营养标签计算错误等问题。
菌落总数超标比较突出的是石佛洞五香牛肉干（135g/袋，2017/11/18），菌落总数的5次检测结果分别为14000，15000，17000，160000，50000（单位：CFU/g），标准规定同一批次的5次检测结果都不得超过100000CFU/g，并且最多允许有2次超过10000CFU/g。
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。微生物在食品中生长繁殖可导致食品发生腐败变质，人食用变质的食物后可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。
此外，锦山亚妹、全香斋、美妞儿、金角等商标的牛肉干也曾多次抽检不合格。
公开资料显示，海南省文昌锦山亚妹牛肉干加工厂生产的牛肉干有7批次检出苯甲酸及其钠盐超标：锦山亚妹牛肉干（200克/袋，2019/10/28）、锦山亚妹牛肉干（200克/袋，2019/8/22）、锦山亚妹牛肉干（426克/袋，2019/6/26）、锦山亚妹牛肉干（香辣味）（200克/袋，2019/9/24）、锦山亚妹牛肉干（五香味）（200克/袋，2019/9/26）、锦山亚妹牛肉干（香辣味）（426克/袋，2019/9/22）、锦山亚妹牛肉干（五香味）（426克/袋，2019/9/24），检出值范围从0.0859g/kg~0.0984g/kg，而标准规定牛肉干不得使用苯甲酸及其钠盐。
苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。
由沿河土家族自治县官舟镇全香斋牛肉干厂生产的牛肉干中有5批次出现菌落总数不合格：黄牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2019/11/4）、牛肉干（麻辣味）（454克/袋，2019/5/12）、黄牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2019/5/12） 、黄牛肉牛肉干（麻辣味）（250g/袋，2017/2/1）、黄牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2017/1/1）；1批次出现山梨酸超标：黄牛肉牛肉干麻辣味（500g/袋：2016/05/01），实测值为0.14g/kg，是标准限量（≤0.075g/kg）的1.9倍。
山梨酸及其钾盐能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，并保持原有食品的风味。山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。但如果长期食用山梨酸超标的食品，可能会对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定的影响。
由奇台县佳俊食品加工有限责任公司生产的商标为美妞儿的牛肉干也出现5批次不合格，其中3批次为菌落总数不合格：美妞儿牛肉干（麻辣味）（200g/袋2016/9/17），牛肉干（五香味）（100g/袋，2016/7/18），美妞儿牛肉干（孜然味）（100克/袋，2016/7/4），美妞儿牛肉干（五香味）（200g/袋，2016/5/24）；1批次铅、铬含量超标18.6倍和2.3倍：美妞儿牛肉干（孜然味）（50g/袋 ，2018/4/23）；1批次脂肪含量超标2.3倍：美妞儿牛肉干（五香味）（200g/袋，2016/5/24）。
铅（Pb）是一种对人体危害极大的有毒重金属，因此铅及其化合物进入机体后将对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统造成危害，若含量过高则会引起铅中毒。
铬（Cr）广泛存在于自然环境中，是人体必需的微量元素，同时也是一种毒性很大的重金属。过量含铬化合物进入人体可能引起肾脏损伤，引发肾功能及尿中酶和蛋白含量的改变，严重的可能导致肾脏坏死。因此必须预防和控制铬对食品的污染以确保食品安全。
由重庆金星股份有限公司生产的商标为金角的香辣牛肉干也曾三次不合格，均检出菌落总数超标，生产批次包括2020/3/13、2019/7/4、2019/5/9。
牛肉干也可称为风干牛肉，干燥是牛肉干生产的关键工序，不同的干燥方式可以使肉干的赏味期、保质期、风味、口感产生不一样的结果。工厂常用的两种干燥方式为风干和热风/烘房干燥。风干的缺点为产品品质不稳定，易受空气污染；热风/烘房干燥的缺点为传热效率低，产品内外干燥不均一，导致成品的色泽，口感较风干的产品差，往往需额外添加天然着色剂及嫩化处理来改善牛肉干的物性特性，但这种干燥方式可以减少空气对产品的污染。
如何挑选物美价廉的牛肉干？
《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包含原食品药品监督管理局）2020年下半年抽检的合格次数达5次以上的名单供消费者参考。
可以看出，某些品牌虽然曾经出现不合格的问题，但是也有相当多批次合格上榜。消费者在做选择时可以多方参考。
其次，消费者在购买时还可以参考以下方法：
1. 选择正规厂家和品牌；
2. 尽量选购有包装产品，散装产品则需注意生产日期并尽快食用；
3. 包装产品上的标签如：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容；
4. 一般不建议选择湿度较高的牛肉干，湿度越大越容易滋生细菌，不利于保存；
5. 一般选择高能量的牛肉干；
6. 牛肉干的颜色不宜太鲜艳。
最后小编还有一个小建议：牛肉干作为小零食，多吃容易导致上火，而且牛肉属于红肉，也不建议进食过量。总的来说，解馋可以，多吃不行。
【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。
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