生活在这个星球上，吃什么以及如何吃，代表着文化传统，也反映着人们的健康观念和状况。同样的食材，不同的吃法，将色、香、味、形等元素共同呈现，才能称为美食。不过，面对美食时，人们的体现却不尽相同。别人吃得津津有味，而自己的舌尖上，可能没有丝毫快感，感觉食物索然无味或是味道怪异。是什么因素导致了味觉的改变？会对健康带来什么样的影响呢？咱们现在来解析。
咱们人类的味觉感受细胞，分布于舌头表面、软腭、咽喉、会厌的上皮组织中，而味蕾细胞有菌状、叶状、乳头轮廓等不同形态。味蕾细胞获得味觉，再经过味觉物质传导、周围神经传导、中枢神经传导等阶段，让人产生完整的味觉体验，而唾液、口腔局部刺激、口腔黏膜疾病等因素，都会造成味觉物质的传导过程受阻。此外，周围神经或中枢神经功能的障碍，也会破坏味觉。
味觉异常，在疾病分类诊断标准中的定义，是以味觉改变为特征的异常状态。味觉异常，按照程度可以分为完全性味觉丧失、味觉功能减退、味觉敏感等3种类型；按照性质，可以分为味觉障碍和味道幻觉。所谓味道幻觉，是指在没有味觉刺激的情况下，感知到异常的味道。此外，味觉异常与嗅觉异常，可能伴随存在，有时难以区分，嗅觉异常有时是味觉异常的诱因。只有10%的患者，是单纯的味觉异常，而70%的味觉异常者，同时具有嗅觉缺失。
味觉会随着年龄的增长而受损，这种现象，主要由味觉细胞的乳突结构变化所导致。菌状味蕾细胞的数量，会不断减少，形状也发生变化，乳突越来越封闭，减少了受体与食物的接触面，从而削弱对食物味道的感知。另1方面，鼻腔后部的嗅觉感受器，会随着年龄增长而开始减少，再生速度也会下降，使嗅觉减弱。这些变化，在60岁左右出现，到70岁后，变得更为严重。这就是退休老人们在家做饭，口味越来越重的原因。这样的变化，会让老人们及其家人，在不知不觉中吃下更多的盐和糖。
唾液，是影响味觉的重要因素，唾液是味觉传导的中介，唾液的分泌量，以及成分和流速等，都会影响味觉。如果因为年龄较大或口腔疾病，造成咀嚼不充分，会影响食物在唾液中的溶解，减少食物与味蕾的接触，难以触发味觉；口腔卫生状况较差，或者牙周疾病、义齿、口腔清洁剂、烟草、牙膏等，都会明显影响味觉，比如刷牙后就马上喝橙汁，会感觉苦涩；过敏性鼻炎、慢性鼻窦炎、上呼吸道感染等，会伴发嗅觉异常，从而影响味觉。此外，近期的研究则发现，感染新冠病毒后，部分患者会出现明显的嗅觉及味觉减退。
味觉的变化，并不是简单的生活感受问题，而是与健康及疾病息息相关。比如，有研究发现，体重增加会降低机体对食物的味觉敏感度，而脂肪组织的堆积，会导致味蕾数量的降低，但是，随着体重的减轻，嗅觉和味觉功能又能够得到恢复。肥胖，影响嗅觉和味觉，而这种变化，又促使人吃下更多不健康的食物。减肥，会减少促炎因子的分泌，而味蕾细胞的生命周期只有10天，控制体重后，味蕾细胞很快更新换代，让人重获舌尖上的快感，吃得香，还不胖。
味觉的变化与多种疾病和药物有关。因此，舌尖上的快感消失或是口味越来越重的时候，应该想到顺着线索查找自己的健康问题。因为，味觉变化可能是多种慢性疾病的表现，比如病毒感染、内分泌紊乱、糖尿病、营养不良、贫血、慢性支气管炎、胃食道反流等。机体的微量元素缺乏或代谢异常，也会反映在味觉方面，比如，缺锌或缺镁，容易带来味觉异常。药物对味觉的影响更加复杂，目前发现，至少有200多种药物可以影响味觉，较为常见的影响因素是抗生素、抗抑郁药、内分泌调节剂、抗炎药等。此外，精神因素也会影响味觉，比如味觉异常可能诱发焦虑或抑郁，而焦虑或抑郁又会加重味觉异常。最后，还要提醒，味觉异常还是肿瘤细胞侵袭的早期信号。因此，出现味觉异常，不容忽视，应该及时检查确诊。
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