炒肉丝有诀窍，鲜靠“3宝”，嫩靠“2好”，怎么炒都不柴不老

Plutocookie：没有吃解决不了的事，只有不会吃的人！

炒肉丝是荤菜在家常烹饪中最直接的体现，不论是青椒肉丝、山药肉丝还是鱼香肉丝，人们对于肉丝的口感要求都避不开“鲜嫩”2字。肉丝若想鲜嫩可口，就一定不能直接下锅！肉丝馋人，但千万别急着下锅，否则会导致肉丝又老又硬，食之无味，弃之可惜。那么如何才能让炒出来的肉丝鲜嫩多汁，几个技巧教给大家。

1、肉丝要鲜，还得靠腌。生抽调味，老抽上色，料酒去腥，此“3宝”必不可少，盐、胡椒等其他调料可依据个人口味需求添加，用筷子搅拌均匀后静置5~10分钟，使其充分吸收。

生抽与料酒可略多与老抽，老抽不要一次性加太多，以防肉丝太黑不好看。

2、肉丝要嫩，油水别少。如果炒出的肉丝吃起来“柴”，那么一定是肉丝的含水量不足。往腌制好的肉丝中参入适量清水，用手揉爪5分钟左右，相当于给肉丝做一次按摩。随后再加入适量油，大家都知道油水不相容，为肉丝镀上一层油膜，可以确保肉丝吸收的水分不易流失。

清水的量控制在抓起肉丝不易渗出即可，油的话加一勺就行，此外再加入少许淀粉抓匀，也能够让肉丝更嫩一些。

最简单的搭配——青椒肉丝

所用食材：青椒2颗，肉丝4两，生抽适量，料酒适量，老抽少许，葱姜蒜辣椒适量，盐适量。

第一步，将瘦肉切丝后按照开头所述的技巧进行腌制。

第二步，将青椒洗净后切成与肉丝相当的细丝即可，葱姜蒜辣椒也要准备好备用。

第三步，在锅中加入适量的油，7分热时放入葱姜蒜辣椒爆香，用油量可以略大于平时做菜。

第四步，爆香后倒入腌制过的肉丝，转中火控制油温，快速将肉丝打散以防结块。

第五步，肉丝翻炒变色后放入青椒丝，翻炒至青椒丝断生（大约1分钟）后加入适量盐，用兑好的水淀粉进行勾芡，这样一盘青椒肉丝就炒好了。

注：图示中的青椒切得过于夸张，实际上肉丝与青椒丝的粗细都应控制在5毫米左右。

— Plutocookie的私房菜 —

腌制肉丝时只要用好生抽、老抽、料酒这“3宝”和油、水这“2好”，那么肉丝无论怎么炒都能够嫩滑可口，唯一需要注意的是，与其他小炒不同的是青椒肉丝在放肉丝时需要控制油温，掺有淀粉的肉丝，如果油温过高容易粘锅。