中国南北烧卖图鉴

在南方长大的城城，每次和北方同事聊到两地相似的美食时，都是一次吸收新知识（想到新选题）的过程。

某天，在北方同事热心提醒文章里“烧卖”一词可能有错别字时，新一场关于南北饮食文化交流就这么悄悄拉开了帷幕。

“烧卖”还是“烧麦”？区别可不止名字而已。

烧卖最早记载于明朝的《朴通事》一书：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。”

发源于北方，并在明清时期流行于全国，因各地饮食习惯和方言不同，衍生出不同口味做法和名称。

因为本身就是起源地，所以北方大多小吃店沿用旧时习惯写作“烧麦”或是“稍麦”，而南方则大多称其为“烧卖”；又有少部分地区会根据烧卖的外观重新命名，比如福建叫“开口笑”，扬州称“鬼蓬头”。（后文统一写作“烧卖”）

而同样是皮子包馅、顶上敞口的精致小点，北方尊纯肉为原教旨，保留了历史传统，南方则在馅料和皮上演化出千般变化，竞相争艳。

广东 干蒸烧卖

广式点心，总有一种令人着迷的神奇魔力。

它们往往能超脱于地方美食之争，以特有的优雅姿态在全国流行，干蒸烧卖便是其一。

干蒸烧卖继承了广东人独有的精致：加入鸡蛋和碱水的外皮呈黄色，晶莹剔透。

以猪肉、鲜虾、香菇拌成的肉滑为馅料，点缀红色鱼子或枸杞，色彩搭配得好看，小巧三只为一笼，一口一个，是“吃巧不吃饱”的早茶首选。

沙县 水晶烧卖

纵使你是沙县小吃的狂热粉丝，如果不亲自来一次沙县当地，便没有口福享受这道纯正而又美味的当地烧卖了。

形如其名，沙县的水晶烧卖通体晶莹剔透。

内馅由粉丝和一颗肉丁组成，高筋面粉压制的外皮薄但充满韧劲，收口向下蒸制，不似传统烧卖，倒更有小汤包的神韵。

出炉的水晶烧卖滋味单薄，一定要配以当地特色豆豉油蘸着吃，口感丰富、咸甜鲜醇。

扬州 翡翠烧卖

最右为翡翠烧卖

扬州翡翠烧卖，将江南人钟爱的口味全部微缩在这一小只里：用青菜这种稀疏平常的食材作为主角，以盐提鲜衬托甜味，搭配简约，味道却不会落得单调。

收口窄又紧的“宝瓶式”外观显得精巧，外皮够薄才能隐约显出其中翡翠一般的碧绿；轻轻咬上一口，感受菜茸在舌尖化开，鲜蔬的甜味随之充满整个口腔，香不腻口。

南京 蛋烧卖

@万国春中菜馆

南京人做鸭、吃鸭的功夫，堪称国内一绝，这种独特的烹饪天赋也并不仅限于直观可见的鸭肉料理：可别被这道蛋烧卖的外表给蒙蔽了，这道点心与众不同的灵魂之处，不仅仅是蛋，还有鸭。

切成颗粒状的新鲜河虾仁加入鸭油、绍兴黄酒搅拌做馅，再以鸭油摊出的蛋皮包裹，上旺火蒸熟，造型独特。

鸭油赋予了整道点心独特的鲜味，黄酒在去除了腻的同时，加入了一丝沉稳的醇香，搭配新鲜虾仁的Q弹和味甜、蛋皮的细腻和滑嫩，一口难忘。

杭州 鲜笋烧卖

杭州片儿川之所以美味到出圈，鲜笋的存在功不可没，而杭州人对于笋的运用，自然也融入进了烧卖之中。

不过鲜笋一年只有两个月左右，算是时令食材，所以在杭州能吃到的鲜笋烧卖大多以笋干入馅，简单搭配猪肉就很可口。

根据杭州当地的吃法，烧卖需要配陈醋，而且不是蘸着吃，需要顺着烧卖口倒进去。以醋的酸甜进一步提升笋的鲜味，同时降低了烧卖温度，避免烫口。

就这么一入口，肯定满是醋味，但不要着急，嚼下去的一瞬间，适中的热气包裹着肉香和笋鲜一下子挣脱醋味喷涌而出，比空口吃更要惊喜数倍。

上海 糯米烧卖

江南地区不同口味的烧卖何其多，谁家最好吃自然是难以评判，但最流行于上海的糯米烧卖，则能让整个江浙沪暂时统一战线，推其为包邮区的代表烧卖。

糯米为馅料主体，搭配少许肉沫、香菇，以酱油调味；

横向对比上面几种烧卖，糯米烧卖的确显得平平无奇又缺乏些许趣味，但味道却是出奇的好。

糯米烧卖个头也不会太大，但胜在吃口扎实。外皮微韧，糯米内馅油水足，吃起来过瘾得很，偶尔少许肉沫和香菇，也能为整体口感增色不少。

运用再普通不过的食材打造出好味道，确实很有上海人的生活哲学了。

武汉 重油烧卖

以过早文化闻名全国的武汉，被誉为早餐之都，作为早点出现的烧卖必然也是plus版的存在：

重油烧卖和上海糯米烧卖相似，但个头更大，内馅多为猪肉块，用油也更重，糯米黏度高，还加入了适量的黑胡椒增进香气。

疯狂热爱碳水的武汉人，自然不会满足于烧卖个头上的简单升级，在当地有一种油饼包烧卖的本土吃法：

现炸的油饼划开，迅速塞入数枚烧卖，一口咬下去，外脆里嫩，黑胡椒的香气直冲脑门，胃口小的人怕是光看着就要饱了。

北京 三鲜烧卖

@都一处烧麦馆

再往北走，这烧卖的身份可就要从点心要往主食慢慢变化了，北京的烧卖是在内蒙古烧卖的基础上再改良变化的，以“都一处”的三鲜烧卖最为出名。

北京烧卖个头比之南方大了不少，内馅的分量也不含糊，一笼十只，一个人很难吃得完；三鲜即海参、猪肉和虾仁，肥瘦配比适中平衡，调味偏重，符合北方人的口味。

呼和浩特 羊肉烧卖

作为羊肉料理大城，呼和浩特连烧卖都必须用足羊肉，硬核十足。羔羊肉加上大葱一起做馅，烧卖皮擀得尽可能薄，蒸熟的烧卖必然是透亮十足，能隐约看到其中的饱满汤汁。

皮薄又充满汤汁，羊肉烧卖的吃法还有点类似于吃小笼包那样，才不容易烫口；呼市当地人吃羊肉烧卖还会配上一壶砖茶，用以解腻。

对了，如果要去北方玩，点烧卖的时候一定注意，那儿的烧卖是论屉不论两的，如果你向老板说要二两烧卖，最后端上来的就会是用二两烧卖皮做成的烧卖，超级多。

你们那有什么特别的烧卖吃法或别称呀？

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本文来源 / 美食台

文 / Gelato

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