详细菜谱丨阿氏脆皮肘

跟小伙伴聊天发现很多人都说小时候不爱吃肘子，小盆友可能会嫌弃肘子肉皮肥腻，瘦肉塞牙，其实一个好吃的肘子应该是肉皮Q弹、肥肉不腻、瘦肉不柴的。

几年前我在德国法兰克福做过一场直播，当时做了德式东坡肘子，就是把东坡肘子和德式烤肘子结合起来了。这次我把这个创意菜又升了一级，借了东坡肘子前半部分的调味+加上后半部分SPA级别的处理和烤制，把它做成了脆皮的！

酥脆起泡的表皮嚼在嘴里是咔嚓咔嚓的，完全没有肥腻感，内里的瘦肉入味又不柴，毫不顾忌地大口吃肉，也不会被腻到~

1个蹄膀约2kg，冰糖10粒，桂皮10cm，八角3个，香叶5片，丁香5粒，草果1个，肉豆蔻1个，芫荽籽1/2大勺，花椒粒1大勺，陈皮1片，啤酒1罐，生抽1大勺，蚝油1大勺，盐，葱，姜，小苏打约1/2小勺

- step 1 -

1片10cm左右的桂皮、3个八角，5片香叶，5粒丁香，1个草果，1个肉豆蔻，1/2大勺芫荽籽，1大勺花椒粒，1片陈皮，这些香料泡水半小时，让香料吸水变软，防止炒糊。

- step 2 -

1个蹄膀加葱、姜汆水。

- step 3 -

泡软的香料沥干，凉油下锅，用小火慢慢煸炒出香味。

再倒入1罐啤酒烧煮出酒气， 放入蹄膀，再加水到基本能没过食材，加葱结、姜、1大勺 生抽、1大勺蚝油，10粒冰糖，盖上锅盖，小火慢煮1小时，先把蹄膀煮软。

- step 4 -

加盐调味，再慢煮1小时，直到蹄膀的骨头和肉分离开，外皮膨胀爆开，就关火， 让蹄膀先浸在汤汁里，不烫手的时候再捞出。

- step 5 -

把几根牙签并成一排捏住，在蹄膀表面全部都细细扎孔，扎完会有液体渗出，用纸擦干就可以了。

- step 6 -

手指蘸上小苏打，在蹄膀表面均匀地抹上一层， 再 放冰箱冷藏24-48小时，利用冰箱的干燥环境让猪皮收缩。

小苏打能够帮助表皮软化，之后更容易让皮烤得酥脆。

- step 7 -

第二天取出蹄膀，用电吹风贴着猪皮吹热风，等到猪皮出油了，再切换冷风，把猪皮完全吹干，摸上去要感觉到干燥紧绷，猪皮表面只有油没有水。

要是手感柔软细嫩的，说明水分还太多，那就要继续用电吹风吹一会儿。

之后可以重复一次抹小苏打、扎孔的步骤，前后两次小苏打总共用了不到1/2小勺。

我用了冰箱加电吹风两个方法来帮助猪皮干燥，大家也可以试试别的办法，比如住在比较干冷地区的伙伴，就可以直接悬挂晾干。或家里烤箱能80度热风的话也可以用烤箱热风烘1-2小时。

- step 8 -

蹄膀肉和骨头的部分裹上锡纸，只露出猪皮，底下再垫上个锡纸圈，让蹄膀保持受热均匀的竖直状态。

- step 9 -

烤箱预热到240℃热风40分钟，表皮烤到干脆，有点硬的状态，中间可以转一次烤盘。

烤箱一定要高温+热风的模式，才能尽可能带走表皮水分。如果烤箱达不到240℃的高温，就用你家烤箱的最高温。

- step 10 -

用600℃热风枪吹一遍猪皮，能看到在高温热风下表皮会迅速爆开起泡，完全脱水分层，最后形成嘎嘣脆的口感。

热风枪可以看作家装行业的电吹风，它吹出来的热风可以达到600℃高温。一般五金店可以买到，100来块的样子不算贵，我见过还有厨师用热风枪给低温慢煮过的牛排上色焦化。也可以选择用喷枪，但喷枪温度比热风枪高很多，比较难控制，容易烧焦表皮，焦黑的地方还需要仔细用刀刮掉。

- step 11 -

处理好的肘子放置5-10分钟，就可以开吃啦。

蹄膀本身已经很入味，单独吃就很好吃了，也可以额外蘸点自己喜欢的蘸料，像辣椒面蘸水、腐乳加糖或者甜辣酱都很ok。

肘子的脆皮很像脆皮烧肉的那种，蓬松酥脆，一咬就碎，而且肘子的脂肪层没有那么厚，咬下去是一种油脂混合着胶质，有点粘嘴，但皮又无敌酥脆的口感。

肘子烤过之后油脂也流掉了一部分，吃起来不会油腻，肉也被卤得很入味，香料的香味和肉香混在一起，再配上点睛之笔的脆皮，可以说是达到了肘子的最高境界，大家有时间有一定要试试！