过年期间，卤肉、腊肉、各种熟肉几乎是家家年夜饭上必备的一道菜。但市场上的这些熟肉吃起来安全吗?
国联质检联合华商报从大型超市、小区周边的卤肉店以及便民菜市场上随机抽检了包括牛肉、牛腱、猪头、猪耳、猪蹄、猪肘、鸡腿等13种熟肉制品进行了胭脂红、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群及菌落总数检测。
国联君用检测数据告诉你答案。
实验人员：国联质检食品检测中心
实验项目：胭脂红、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群及菌落总数
实验依据：根据GB4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》、GB4789.2-2016《食品安全国际标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》等
样品的稀释
1.固体和半固体样品:称取25g样品置盛有 225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min~10 000 r/min 均质 1 min~2 min,或放人盛有 225 mL稀释液的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打 1 min~2 min,制成 1:10 的样品匀液。
2.液体样品:以无菌吸管吸取25 mL.样品置盛有 225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。
3.用 1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL,沿管壁缓慢注于盛有 9 mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面),振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
4.按1.3 操作,制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次,换用1 次 1 ml.无菌吸管或吸头。
5.根据对样品污染状况的估计,选择2个~3 个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液)，在进行 10 倍递增稀释时,吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL空白稀释液加人两个无菌平皿内作空白对照。
6.及时将 15 mL~20 mL冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基(可放置于46 ℃士1 ℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿,并转动平皿使其混合均匀。
培养
1.待琼脂凝固后,将平板翻转,36 ℃士1 培养 48 h2 h。水产品 30 ℃士1 ℃培养 72 h士3 h。
2. 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时,可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约4 mL),凝固后翻转平板,按2.1 条件进行培养。
菌落计数
1.可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-forming units,CFU)表示。
2. 选取菌落数在 30 CFU~300 CFU之问、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU的平板记录具体菌落数,大于 300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
3. 其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。
4.当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
检测结果
经检测，从大型超市、小区周边的卤肉店以及便民菜市场上随机抽检了包括牛肉、牛腱、猪头、猪耳、猪蹄、猪肘、鸡腿等13种熟肉制品品均未检出胭脂红、沙门氏菌、大肠菌群。
但在城北一人流量不大的小区外沿街卤肉店内，购买的熟牛肉及猪头肉均检出了致病菌，金黄色葡萄球菌，数值为10CFU/g。但这个数值是低于相关标准的。
专家建议
在菌落总数的检测中，大型超市内购买的真空包装卤猪肉、腊牛肉、红烧肘子菌落总数明显小于散装的熟肉制品。其次，大型超市购买的散装熟肉制品其菌落总数明显小于小区周边的卤肉店以及便民菜市场。所以建议大家尽量选择正规的商超进行购买，如市民不放心购买的熟食，可在食用时再蒸一下，或用微波炉打一下再食用。高温是可能杀死绝大多数致病菌。
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