糕粿：潮汕咸甜交融的炒年糕

炒糕粿是潮汕传统名小吃之一，它的出名大概跟食客们需求多种味道的融合刺激有关。

糕粿其实就等同与其它地方的年糕，但制作时多了一些工序，而且不添加调味品。它用米浆蒸熟时不是一次完成的，而是，把米浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿放置冷却，然后再切成三角形的小块。

煎制炒糕粿用的是一只平底锅，其实与日本的铁板烧的铁板相似，受热并不一样，前端与中间部分是主要受热点。糕粿先用重油（过去用的是猪油）煎得金黄，然后放置于铁板边上待用。有食客来，按份量拨出来煎炒。

炒糕粿不同摊档的配料有些差异，但基本上先朝着咸香的方向努力，会加入葱段、芥蓝、蚝仔、香菇、虾米、猪肉、鸡蛋等多种配料，再加入沙茶、辣椒酱、雪粉水、上汤、鱼露、酱油等调料，火候掌握好了，炒出来的糕粿才会外酥里软，鲜香扑鼻，咸里带辣，而色泽金黄艳丽，兼有红、绿、紫各种颜色，令人观之舒心悦目。本来这样的炒糕粿已经算是大功告成了，可以潮汕的炒糕粿最出人意料的在最后——撒上白糖（或糖粉），这才是正宗的炒糕粿——咸、甜、香、辣兼备。

20世纪40年代，汕头市区新兴街“茂成号”就以专营炒糕粿闻名，号称“老徐炒糕粿”。店主名叫徐春松，刚开始他还没有固定的店面，而是走街串巷叫卖。后来，名声越来越大，才开设了“茂成号”专营店。当年，茂成号经常门庭若市，座无虚席，而后它的传承者为新兴街新兴餐室。“老徐炒糕粿” 2003年12月被评为“中华名小吃”。

因为炒糕粿用的其实就是铁板，后来也有人专门以“铁板糕粿”命名，在传统糕粿制法的基础上，吸取粤菜铁板的烹调方法加以改进，并打出“潮流、绿色”之类的旗号，在原料、配料上改为全素的搭配，使用番茄、菜心、青葱等作配料，先炒制好再用铁板这一餐具装好上桌，起到保温作用。但总觉得不如原来的炒糕粿味道丰富，能给予食客多种不同的味觉刺激。

在饮食上，甜和咸往往是渭泾分明的，就像人的不同性别，承担的角色分工也似乎大不相同，但正是这种差异性让他们的结合有时也变得顺理成章，而且他们的暧昧交融还能创造出惊喜——炒糕粿就是这样一种极具想象力的美食。

来源：海滨邹鲁是海阳 文/陈益群