老派爷叔
摘要：在上海人的新年吃食里，年糕是必不可少的，不仅因为年糕有年年高的口彩，而且年糕软糯可口，甜咸皆宜，又可当主食又可当菜，所以很受上海人的欢迎。
在上海人的新年吃食里，年糕是必不可少的，不仅因为年糕有年年高的口彩，而且年糕软糯可口，甜咸皆宜，又可当主食又可当菜，所以很受上海人的欢迎。
年糕的历史相当悠久，据说春秋战国时就出现了，汉代扬雄的《方言》一书中就有了“糕”的称谓，到了魏晋南北朝，年糕已经非常常见了。在如此漫长的岁月里，年糕的制作也有一个不断发展的过程，从最初的米粒糕逐渐发展到米粉糕。
年糕因地域不同，种类也多种多样。北方有白糕、黄米糕，江南则是水磨年糕，上海自然是水磨年糕，而且以宁波年糕最受追捧。宁波人是上海三大外来移民原籍地之一，所以上海人里原籍宁波的很多，他们到了上海后也把自己家乡的特产带到了上海，宁波年糕的软糯爽滑，也很对上海人的口味，一来二去，宁波年糕也成了上海人最喜欢的吃食。
通常每年冬至一过，就要开始做宁波年糕了，米一定要是当年的新糯米，色泽玉白，这样做出的年糕才能美白如玉。制作年糕的工艺也是很讲究的，要经过浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干八道工序，，而最关键的就是浸米和挤压。浸米要浸到手指轻轻一捻，就能成为粉末的程度，要达到这个程度，至少要浸足十个小时，少一个小时做出来的年糕韧性和嚼劲都会打折扣。浸足十小时后再磨浆，磨成浆的米浆装在大袋子中，袋子上还要压几块大石头，利用重量挤干水分，压干水分结成了块状的米块再粉碎、蒸熟成了热米团。
最后就是捣年糕了，捣年糕必须要两个人，一人捣，另一个人快速翻抄热米团。现在大都是用机器了，但机器再先进，总觉得少了手工打制的那种香糯。
年糕做出来，吃法那就五花八门多种多样了。
最简单的吃法就是汤年糕，年糕切片，然后煮汤，吃的时候加点糖就行了，没有任何的花哨，就是最本真的滋味。年糕片还可以和爆米花一起加工，成为爆年糕片，这可是孩子们最喜欢的零食。
年糕要是做菜，还是以咸味为主，经典的当然非毛蟹年糕莫属了。毛蟹就是指二两以下的小蟹，超过二两就不能算是毛蟹了。毛蟹虽然小，但蟹黄丰满，而且肉质鲜嫩，特别是壳要比成熟后的大闸蟹软，吃起来也就不那么费劲。
将毛蟹一切两半，切面沾上生粉，葱姜爆香，然后把蟹块下锅翻炒，再放入年糕片加水和酱油煸炒，稍加焖煮，收干酱汁就可。这种浓油赤酱的做法也是上海本帮菜的特色，用在年糕的烹制上，倒也相得益彰。
毛蟹年糕看起来，自然是毛蟹更为抢眼，但真正的吃货，都知道这道菜的精华——蟹黄全在年糕上，蟹的鲜味将年糕紧紧包裹起来，可谓妙不可言。
而名副其实年糕作主角的，那就要属荠菜肉丝炒年糕了，光荠菜肉丝还是简略版，豪华版还要加入笋丝。热锅冷油，先放入荠菜末炒香，再放入年糕、肉丝和笋丝，急火翻炒。上桌时，碧绿的荠菜，雪白的年糕，再点缀着黄的笋丝和红的肉丝，色彩赏心悦目。荠菜的清香、年糕的米香还有笋丝的鲜香，融汇在一起，香气四溢。口感上，年糕的Q弹，笋丝的脆爽，还有肉丝的嚼劲，更是层次丰富。绝对是一道色香味俱全的美味。
年糕从冬至开始打制，一般要从冬季吃到春季，以前没有冰箱的情况下，储存年糕也是有妙招的。一种是切片阴干，放在铁皮罐里，到要吃的时候再拿出来用水浸泡，干透的年糕片浸透了水分后有会恢复到原先的软糯。
还有一种方法，就更简单了，就是将年糕不用切片，整条浸没在水缸里，到吃的时候拿出来就行。不过，这种办法对浸泡年糕的水是有讲究的，一定要“腊水”，就是腊月里的水，只有用“腊水”浸泡，才能不糊不烂，也不会发臭，不需要换水，就可以保存两三个月。而要是用了立春以后的水，不出十天水就臭了。有点玄幻，要说这里面的科学道理，可能就是腊月气温低，水里的微生物少，而立春以后，气温回升，水里的微生物就多了，也就容易发生变质。
新年快到了，来一碗年糕，无论是汤年糕，还是炒年糕，都会年糕年糕年年高。
（本文图片来自网络）
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