木耳、香菇、豆皮等干货，泡发多长时间合适？时间过长会有毒吗？

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过年休假在家有七天休闲的时间，如何安排好吃喝还真不是件小事，动手做点自己想吃的美食也是一种度假放松的方式，在各种年货中不少人准备了木耳、干香菇、干豆皮、腐竹等等干货，这些干货需要提前泡发。

那么，该如何泡发？泡多长时间就合适？泡的时间过长会有啥后果？还有人说木耳泡发时间过长就会有毒，真的是这样吗？

简单地说，需要泡发的干货都是经过脱水处理的食物，以方便保存。所谓泡发就是让这些干货重新吸收水分，最大可能还原原有的形态，从营养价值上来说两者并没有太大的差别，但泡发干货是有技巧的：

• 用凉水或温水浸泡，水分不能过高，否则干货表面先被热水浸透涨大，阻止水分向内浸透，出现外软内硬的情况，干货反而不能完全泡软了，浸泡时间最长不要超过4小时。
• 泡发过程中可以多次换水，泡发好后要及时烹饪，注意要吃多少泡多少，实在吃不过完应当从水中捞出来沥干水后放在保鲜袋中放冰箱保存，但保存时间不宜超过24小时。

至于有人说木耳等干货泡发时间过长就会有毒，这种情况确实可能发生，但并非是木耳等干货本身经水泡发产生的毒素，而是木耳一旦长时间浸泡就可能受到细菌的污染，有实验证实：干货在泡发过程中很容易被一种称之为椰毒假单胞杆菌的污染。

椰毒假单胞杆菌是一种存在于自然环境中的微生物，很容易在木耳、香菇等菌类食物以及发酵的食物比如馒头、窝窝头还有粉条、淀粉等薯类食物中生存。最为重要的是，这种细菌在繁殖过程中会产生一种叫做米酵菌酸的毒素，这种毒素极耐高温，炒、蒸、煮等都不能消除它的毒性。

吃了含有这样毒素的食物就会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等症状表现，如果大量吃了含有毒素的食物，还可能发生皮下出血、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克等严重后果，甚至有可能危及生命导致死亡。所以，泡发干货时一定注意时间不要超过4小时，泡多少吃多少，以防食物中毒事件发生。

此外还有一种比米酵菌酸更危险的毒素即黄曲霉素，在发生霉变的坚果如花生、瓜子、杏仁以及黄豆、玉米甚至植物油中最为多见，这种毒素毒性极强，尤其是引起肝脏恶性变最危险因素之一，且一旦进入人体很难被代谢排出体外，会在体内不断蓄积。过年家家户户都会备有一些坚果，一旦发现有霉变或吃起来有发苦的霉味，一定不要再吃，马上漱口以防有毒素被吸收。

总之过年的吃喝一定要注意安全，很多细节都需要格外注意，比如生熟要分开切不用同一把刀和面板；隔顿的剩饭一定要热透了再吃；对于绿叶蔬菜要做到吃多少做多少，避免隔夜吃引起亚硝酸盐中毒等等，做到健健康康过大年。

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