以爱之名
原豆使命
let‘s have dinner first!
升糖指数到达巅峰的二月，春节连着情人节，整个上海都不打烊。
我在上海陕康里Kesshō 珂珂琥门店里，点了一块用加纳精品可可豆烘焙研磨制作而成的黑巧蛋糕，手边是用坦桑尼亚单一产区Kokoa Kamili的可可豆碎和豆壳冲出的可可茶。
▲加纳可可原豆巧克力蛋糕和加纳可可茶
墙上悬挂着珂珂琥在各种国际巧克力赛事中获得的奖项。创立于2019年的kesshō珂珂琥，是国内首个从生豆开始独立制作原豆巧克力（bean to bar）的品牌，亦是ICA国际巧克力大奖和AOC世界巧克力学院奖2019-2020年中国大陆唯一获奖品牌。
这是中国大陆地区首次有自制单一产地原豆巧克力获得国际认可。
单一产地这个概念，早已在各个领域大行其道，且不说打击面广阔的食材，便是以名庄、产区自傲的葡萄酒和威士忌，后浪汹涌的精品咖啡浪潮，无为而治的自然酒，还有鄙视链精确到山头的茶叶……无一不在讲述风土、血脉和技艺的故事。
巧克力的金字塔尖，从来不是傻白甜的世界。
01
参差多态，乃是幸福本源
风土的故事
坐在店里码字，我拿了一盘加纳可可豆碎当零食，奇妙的坚果口感带着微妙的酸度和直击后脑的花香气——可惜它们的旅行到此为止，但它的同袍们则会继续前行，在巧克力加工厂里通过48小时的精磨精练，成为一块有包装的排块，完成bean to bar的使命。
但巧克力，难道不只是孩子吃的糖果吗？
在它身为糖果之前呢？可可果也是有名有姓的水果。
▲珂珂琥品鉴课上展示的新鲜可可果
当精明的大工业生产者把可可豆的价值，切分成可可粉、可可脂、可可液，再将贵价的可可脂偷梁换柱后，世面上常见的，多是背负了各种营销意义的糖果。但巧克力原本的模样反而迷惑不清了。
孩子总是容易被糖和奶迷了心窍。又有什么错呢？它们简单又直接，不需要思考，直到成熟的味蕾被复杂多样的人间百态所召唤。
珂珂琥门店就像一个原豆巧克力试验基地，有饱含柑橘香气和酸度的坦桑尼亚原豆巧克力排块，温柔醉人的生巧，老少咸宜的牛奶巧克力，各种根据时节调节的原豆巧克力甜品，还有研磨前的可可豆碎零食，无糖无脂但有可可味的可可茶，还有各种原豆巧克力搭配红酒或者自然酒的课程。
▲目前店内所有巧克力排块均使用坦桑尼亚单一产区Kokoa Kamili原豆制作而成
在这里，可以探索巧克力原本的美，也可根据个人爱好各取所需。
今年有个很流行的词可以对这种状态进行客观地表达：生物多样性。
哲学家罗素早已有话：须知参差多态，乃是幸福本源。
▲最近在珂珂琥的自然酒配原豆巧克力的课程上，用来与坦桑尼亚58%原豆巧克力搭配的高酸菲亚诺令人神清气爽，但最令人回味无穷的，还是老桉树黑珍珠红葡萄酒和70%坦桑尼亚原豆巧克力之间天造地设的CP感。
02
原豆之爱
巧克力和草莓的季节
二月份，作为一个美食公号，当然要聊巧克力。虽然甜品万千，但最能象征爱情的只能是巧克力。据说在玛雅，制作巧克力的女巫也担任婚姻咨询师的工作。
法国人初次接触巧克力，是在1615年，由路易十三的王室联姻所带来的——西班牙安妮公主的热爱，让巧克力从此流连于名流轶闻中，有它在的场面都变得香艳。
卡萨诺瓦形容巧克力是“爱的万能药”，据说这位超级花花公子不喝香槟，而每天却要喝2大杯热巧克力。而流亡至布鲁塞尔多年的文豪雨果，每天午后都会支起耳朵等着情妇茱丽叶回来的轻快脚步，因为她手上会捧着一盒刚出炉的手工巧克力。
▲草莓跟巧克力都是爱情密钥。1 ⽉ 13 ⽇起，“草莓季”新品会在上海陕康⾥ kesshō珂珂琥⻔店及北京朝阳⼤悦城 kesshō珂珂琥⻔店同步上新
巧克力是所有甜品绕不开的话题。大概在2016年，甜品品牌-Pantry’s Best派悦坊的创始人，来自美国加州的Mark Huetsch寻思着要找些好的巧克力原料来做巧克力蛋糕，当品尝到清新如柑橘橙花的坦桑尼亚可可豆时，他找到了这块甜品世界缺失的拼图。
2019年，kesshō珂珂琥正式创立，这是中国大陆第一个从生豆开始独立制作原豆巧克力（bean to bar chocolate）的品牌。从可可豆发酵开始，kesshō全程把控巧克力制作工艺，要做自己的精品原豆巧克力。
珂珂琥的品牌负责人邵楠最近常往温暖的海南跑，不是为了避寒，而是在看当地的可可豆种植园——精品原豆本地化，当然会列在巧克力狂徒的野心清单上。
▲珂珂琥品牌创始人Mark Huetsch（左）和品牌负责人邵楠（中）在海南的可可种植园
恋爱的氛围，草莓的时节，巧克力的狂热季，这个时候，吃多少都那么合理。那么不妨说句老话：吃少一点，吃好一点。
Q= 饭醉行
A=邵楠（珂珂琥品牌负责人）
Q&A
Q：珂珂琥巧克力的单一产地指的是种植园吗？
A：对，比如说我们使用的坦桑尼亚单一产区Kokoa Kamili的精品可可豆，Kokoa Kamili就是一个山谷，山谷里面可能有4~8家农户，然后有一个可可豆发酵商，他把这些农户种植的所有豆子都收过来，由他集中发酵再供货。通常以这种方式生产的精品豆，它的特点会更突出，也更符合国际上对单一产地的标准。
Q：现在珂珂琥原豆排块大概涉足几个产地？
A：我们目前市售的，已经产品化的主要是坦桑尼亚可可豆。我们也在尝试加纳一个特殊产区的可可豆，虽然不是一个有名的庄园，但豆子很好。还有一种来自厄瓜多尔的非常古老的豆种，我们正在做测试。
Q：在国内做这部分内容的是不是比较少？
A：是的，这个领域要比精品咖啡要新很多。目前上海有一些品牌在做这样的尝试，但多数都是小作坊式产品，但像珂珂琥这种带点工厂性质的，可能只有我们。
Q：2020年意外这么多，发展速度在你预期之中吗？
A：其实2020年压力还是很大的。其实我们是2020年1月份在北京开第一家门店，上半年还停业了一段时间。所以2020年的成长不如预期，但是我们7月份在上海开了第二家店，我们在门店做了各种品鉴课程，还挺多惊喜的，一方面是发现很多红酒爱好者对这个概念接受得非常好，另一方面我们也培养出了很多真实且忠诚的客户，他们能够很明显地分辨出珂珂琥跟平常吃的巧克力不一样。
Q：所以你们也会把它和自然酒或者是咖啡放在一起做搭配，开品鉴课程？
A：对的。尤其是咖啡和自然酒，因为自然酒也有很多风味的变化，咖啡又是讲究产地和烘焙度影响，所以它们是有很多相连的地方。Mark本人就是一个深度的咖啡爱好者，他也是研究了很长时间的咖啡，然后再研究巧克力，他觉得里面有太多相似之处，才会觉得单一产地巧克力大有可为。
Q：这些优质的原豆产品，也可以给你们的派悦坊蛋糕带来更好的原料和灵感？
A：对的，这其实是我们开始研究巧克力的出发点。我们会尝试用不同的水果坚果去搭配不同产地的巧克力。比如，坦桑尼亚可可豆有很浓重的花果香，所以就用柑橘类的水果来搭配它。加纳可可豆的坚果味很足，我们只用少量坚果来做搭配，就足以凸显巧克力本身的特性。巧克力的个性也会激发我们的想象力，我在危地马拉的时候，吃到过发酵完会有啤酒味道的巧克力，台湾还有一款是有青苹果味的。
Q：珂珂琥算是中国大陆地区国际巧克力奖项之光，这是个什么样的故事？
A：第一年参加ICA比赛，其实是想了解一下，我们在国际上有没有竞争力。因为之前没有中国本地品牌生产的巧克力去参加过ICA比赛。结果，第一年云柔朗姆生巧就拿到了奖，我觉得最大的原因是，没有人把这种原豆巧克力做成生巧，很有空气感和蓬松感。
然后第二年我们是坦桑尼亚排块拿奖，这款原豆牛奶巧克力是58%的可可含量，我们用一部分奶粉替换了糖。同时把研磨时间从40个小时，提升到了65个小时，使得它的颗粒度会更细，特别容易入口。
坦桑尼亚可可豆自带酸度，所以它跟奶粉会产生一种很奇妙的发酵口感。可能是这些原因，把这款产品后来拿到了ICA全球铜奖和亚太区银奖，也是目前中国大陆本土做bean to bar的巧克力品牌拿到最高位置。多少都有点运气的成分，但我们的研发团队都很出色，这毋庸置疑。
▲这款58%的珂珂琥坦桑尼亚原豆巧克力排块就是在2020年斩获ICA亚太区银奖的王牌产品。
Q：所以你们的日常就是吃巧克力？
A：对，吃到心悸。你要调它的不同的烘焙度，不同的百分比，不同的平衡比例，甚至要尝试不同的糖。我们会买比较好的蔗糖和黄糖混合，然后自己研磨。奶粉目前我们用的是脱脂加全脂的一个配比，也是同样是精算过的，就是要确保巧克力脂肪含量的平衡度。基本上巧克力是一个工程学。
▲珂珂琥团队
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