打响火锅行业“突围战”（二）：消费者对品质感要求提高

2021火锅突围战再次打响，火锅行业的现状？

1、零售化、场景化、小而精、美而全

2、二三线城市火锅市场依然潜力大

3、渝系火锅仍是主流

4、火锅加速年轻人打造圈层文化

5、“卤味+甜品”成为火锅食客新宠

了解了火锅行业的现状，这一期我们通过行业案例，来分析火锅行业现存的局限。

下沉市场消费力有限

数据显示，海底捞在二三线城市新开门店，2016年23家，2017年77家，2018年110家。2019年，进一步下沉，二线城市门店数量同比增加60%，三线及以下城市同比增长65%。

这主要是看中了下沉市场里容量更大的消费者，仅三线城市总人口据统计约3亿，下沉确实为海底捞业绩带来了新亮点。2019年，同店销售增长率中，一线、二线、三线及以下城市分别为-0.2%、-1.9%、8.3%。

但暂时的增量在新市场并不能说明问题，对于三线城市的“食客”来说，尝鲜不难，难的是复购和形成消费习惯，这也是外界不看好海底捞下沉的主要原因。

一是价格劣势。以海底捞为主的品牌火锅偏高的客单价本就对下沉市场消费者不太友好。

2016年-2019年，海底捞三线及以下城市人均消费分别为92.8元、94.5元、92.1元、94.9元，三线及以下城市的客单价早已触及天花板。

二是多样性劣势。下沉市场并不是一个市场，而是无数个市场，不同城市的人喜欢的口味、消费场景都不尽相同，这很容易令习惯了标准化的大型餐饮企业“水土不服”。

线上增量虽大但前途未明

今年一场突如其来的疫情，让大家看到了居家吃火锅场景的极大可能性。但这个尚未成型的市场已经相当拥挤，其中，既有海底捞这类火锅老玩家，也有盒马鲜生、每日优鲜这类新玩家。

目前，海底捞外送业务分为自建站、挂靠店两种经营服务模式，后者是由门店开通外卖业务，由外送小组承担运营，与门店相互独立。

截至2020年6月，挂靠店数量达到299家。其中今年上半年新增了93个服务点以提供外卖服务。

但脱离堂食场景的海底捞少了现场服务这一大利器，吸引力大幅下降，与价格偏高的海底捞外卖相比，消费者更倾向于购买一袋海底捞锅底，再通过美团、叮咚等买菜软件购买现场的火锅食材，品类更丰富价格也更实惠。

高端化的消费趋势

现在新消费的崛起，消费者即使吃火锅也不再看低价。更多的是看品质和服务了。低价火锅店目前正面临全面洗牌，客单价120元以上的中高端火锅店增幅显著。二线至四线城市的客单价超过120元的火锅门店呈现39%以上的增长，四线城市的涨幅甚至达59.3%。

已然到来的2021年，我们可以想见入局者将会越来越多，市场越来越激烈，火锅这个足够大的市场仍将是一个百花齐放的地方。而赢家将来自于谁能做出更吸引人的口味，提供更难以取代的服务，抓住更多可能的消费场景。

未来，你对火锅有没有什么期待？