古城安庆 蒋大顺楂肉
作者：江启荣
《往事如烟话安庆》今天继续为市新博物馆老街张目，谈谈安庆五大风味小吃——《蒋大顺楂肉》。
首先要谈“楂”，这是别字。为了照顾使用习惯用“米”加“查”，可现在电脑词库中没这字，用粉蒸肉代替，又不合民情语音。所以就用这“楂”代替。
安庆有句“小伢子服打，肉服楂”，说明安庆与楂肉有解不开的缘分。
以前大街小巷，只要做蒸笼饮食的。当然除了回民，门前蒸笼里都蒸着楂肉。那时家中来客加菜，或是自己解馋，就到店里买瓦锅蒸的楂肉。
这里用的是“瓦锅”，注意瓦锅！这叫锅、不叫碗、不叫盏、不叫盘、也不叫碟，为什么叫锅，它大嘛？不大，非常非常的小！像碗反过来的底部，每只“锅”只装得下三五片薄肉，每锅卖五毛钱。
瓦锅是粗砂陶，上层刷釉，下层和外面没釉就是陶坯。深褐色简陋粗糙，没看相但显得古朴拙笨。饭店楂肉用装“盘”，别有情趣。刀工切得薄、肉块显得大吸引人。楂肉味道虽各有千秋，但都让人垂涎三尺，双腿发软。
楂肉最有口碑的，是西门五巷口《蒋大顺》。在清末民初西门商业繁华，交通靠水运。皖河、长江在此交汇水运发达，这里有个沙漠洲，紧临五巷口。是五条马路交集之地，是中心的中心，繁华中的繁华。讲五巷口蒋大顺，其实不在五巷口，在第三人民医院后门，一溜平房那条小巷里。这又是为什么呢？
二十世纪初，蒋家先人蒋学盈在沙漠洲，开了家酒店兼茶楼叫《蒋大顺》很有名气。据其下人讲：上世纪二十年代，蒋介石来安庆西门，还在他家茶楼休息过。那时他家楂肉还未出名，没讲吃过他家楂肉。
1938年日兵占领安庆蒋家跑鬼子反，到桐城青草塥躲难。在这期间他家在青草塥，重新开起《蒋大顺》酒店，生意不错。不错的原因是楂肉好吃，受到跑反避难，以及当地人的欢迎。
抗战胜利后蒋家返回安庆，在太平寺与玉琳路交界的西北角，搭棚专卖楂肉，打出仍是“蒋大顺”招牌。这时是孙媳妇蒋宋氏掌门，她是五里墩人，自小跟公公学做楂肉，师承祖业手艺不走移。
抗战前他家楂肉，就号称大王。如今经过八年抗战店不在，城市也已破败不堪。但人们记忆中，依然能找回抗战前的味道，找到久违的记忆。蒋大顺楂肉还是凝固前的老味道，仍像以前一样正宗！深受西门几代人的喜爱，大家仍叫它五巷口蒋大顺楂肉，而且名声越来越响。
蒋大顺楂肉之所以名噪全城，是因为它味道酥烂，油而不腻。吃到嘴里还特别香鲜。成为安庆五大风味小吃之一。
它始创于清末，至今有100多年。主材用中段三层五花肉，配以胡玉美酱油、料酒、红豆腐乳卤，用细棉白糖调好。经水泡后的干虾子，和八角、茴香、桂皮、花椒等佐料加自制的手工磨的米粉。手工磨粉经过慢慢磨合渗透，机械快没充分浸润，味道就不一样。
刀工讲究斜刀切肉，切得薄。切后用刀背将肉横拍几上，让其结紧板实，以免上火蒸后收缩变形。肉放作料里，过段时间让料汁浸入，最后放入楂肉粉中用手搅拌均匀，整齐码入在砂瓦锅内。下面放带肉的小排骨2块。
锅底铺以荷叶，先大火蒸一小时，加冷水再焖半小时。蒸笼上气用布围四周，不让香气走失。这样楂肉，酥嫩、鲜醇、浓郁清香。
这是讲店家，就是安庆普通人家也争奇斗艳，各显神通。因安庆做清明讲究，各大房一起上山祭奠先祖，回来各房轮流做庄办饭。这有关颜面的大事。不管菜多菜少，非得有楂肉！必须馍馍包楂肉。这是安庆传统家家，都有蒸楂肉的绝招和技巧。蒸出来的楂肉风味，各占鰲头各领风骚。
安庆为什么要清明节，吃馍馍包楂肉呢？这是因为：“纵有千年铁门槛，终须一个土馒头”。“城外多少土馒头，城中尽是馒头馅”。这是古诗它警醒人，“坟”是人肉馒头！
馍馍包楂肉，就是让人想到生命有限。活着就要好好珍惜，不要浪费时间。这就是安庆为什么要在清明节，吃楂肉的原因！
拍摄于2011年
拍摄于2010年
江启荣简介
江启荣，安庆人，70有余。喜收藏、饮古酿、品香茗、爱书法……对家乡充满感情， 喜好写古城往事、生活随笔，寄情宜城山水，将过往事凝聚笔端。写就写身边事，忆就忆过往情怀。倾力让老城成为笔下有韵味、有风采、有记忆的城市。
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Ward Roberts
拍摄的日常生活
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