这是上海日料的脊梁

　　所谓日本料理的“脊梁”，并非简单意义上的城中“最佳”餐厅、“最佳”料理人或“最佳”料理，而是在日常觅食中，观察及思考与日料相关的人或事，在此记下，权当上海日料生态的一个侧影。

　　>>>徽式日料<<<

　　若不是来办事，恐怕怎么也不会逛到大宁，中午时分，实时温度逼近37度，稀疏的行道树荫根本无法遮挡烈日的炙烤，真想找个地方钻进去躲起来。

　　而这可以躲藏的地方，是一家中午也营业的居酒屋。苏州河以北鲜有本格日料，更别说这北内环之外，要经营一家日本料理店并不容易。

　　炎热中，店里无客。女将，其实称为阿姨更合适，是一位中原口音的中年妇女。吧台后的厨房里，站着一位年轻的中国厨师。阿姨递上中午定食菜单，简单的菜式让我难有兴趣。

　　“晚上菜单有没有，可以做吗？”

　　“有的，都可以做。”

　　接过阿姨递来的晚间菜单，小小居酒屋从寿喜烧、天妇罗到寿司无所不能，于是陷入选择困难。选择困难之下，于是回头又要了定食菜单。

　　阿姨大概心想，“这男人挺作的。”

　　料理不少是在阿里家可以买到的半成品，不过，日后再高级的日料专家，恐怕也是从家常日本菜玩起。阿姨说自己是安徽人，经营居酒屋有些年头，厨师是他同乡。她很热情，上菜时会简单介绍两句，也很有礼貌，就像邻家大婶，为街坊孩子做着他们爱的饭菜。

　　说到风味，相对于小店经济的价格，也是值回票价。埋单时，阿姨依旧热情地问着好吃与否。盛夏的午后没有其他客人，厨房里唯一的厨师也出来打招呼，样子很稚嫩。阿姨和厨师恐怕都没去过日本，也不会一句日语，他们的店初级而简单，但他们确实在一个日料并不发达的地方，向客人展示着日料最朴实的样子。在这座城市，「Horita」、「天吉」、「kurogi」、「樱久让」等等的存在并不是空中楼阁，需要众多街边餐馆打着基础，培养未来的叱咤风云的美食家、店主和料理家。

　　哈噜哈噜居酒屋

　　地址：宜川路851号(近运城路)

　　电话：13321823340

　　>>>滨松饺子<<<

　　即使在赴日游已经很发达的今天，即使东海道新干线在此设车站，但去过静冈县小城滨松（日语“浜松”）的中国游客依然不多，这座滨名湖边的小城，以鳗鱼、饺子出名，尤其是饺子，与栃木县的宇都宫为了“日本第一饺子城”的称号争夺许久，关于宇都宫的文章。

　　与宇都宫饺子一样，滨松饺子的兴起，也和侵华战争结束后的归国军人有关。不过，和宇都宫饺子煎饺、水饺多种多样不同，滨松饺子基本为煎饺，且摆成圆形呈上，上面要放豆芽，馅儿里多放蒜泥，就这样的一道特色地方料理，在上海居然有专门店，上海日本料理之发达，真不是说说而已的。

　　小店在虹桥，店里贴满滨松的海报和广告，男女主人旅日归来后，在此开店已进入第十个年头，店里绝大多数客人为霓虹金。女主人点菜、上菜，日语说得飞快，男主人和另一个厨师挤在厨房里做菜，日本的家庭餐馆，就是如此。

　　店里主打三种料理，滨松饺子、担担面和麻婆豆腐。若要考据，根据滨松饺子学会的定义，正宗的滨松饺子要在滨松市内制作，制作者要在滨松至少生活三年，但这些繁缛的规定并不妨碍小店的主人根据滨松饺子的做法，做出一盘异常好吃的饺子，皮韧、底脆、馅实、味佳，吃完不由想要主人给打包一份。

　　“不好意思，我们不打包的，你可以点了吃，但不能外卖带走，因为实在不够卖。”

　　店里的饺子是女主人和一位出勤率并不高的姐妹每日现包。

　　“我一天包600个，实在来不及包，卖完就没了，不过夜。”

　　这里的担担面和麻婆豆腐当然不是中国川菜的风味，口味之甜恐怕会让嗜辣之人抓狂，但这样口味柔软、香气浓郁的料理，迎合了本地客人和日本客人的喜好，相信我，感受下担担面的胡麻香和麻婆豆腐的甜辣风味，真会让人欣喜。

　　不过不要担心不够辣，女主人会拿出自制的辣油，加得时候千万克制，辣死人不偿命哟。

　　开了十年的店，在大众点评上不过十个点评，可见小店是多么低调。

　　“春节前这里一片的店都要关门，那么多年，终于还是被整治掉了。”

　　“那新铺子找好了吗？”

　　“还是在这附近，是沿街商铺。”

　　上海也许是中国最有“日本情节”的城市，上世纪90年代开始，不少上海人赴日打工、游学，其中一些归国后开起料理店，多年的旅日经历，这些料理店的主人气质、思维已非常日系，料理尤为地道，这些集中在古北，零星散落在全市的料理店，是上海日料圈，乃至中国日料圈不可忽视的存在。

　　浜松屋·居酒屋

　　地址：荣华东道19弄2-A

　　电话：18001718458

　　>>>流浪厨师<<<

　　山东烟台的海湾大酒店是厨师臧宇阳出道的地方，他在那里专做鲁菜，也会做燕鲍翅。来到上海谋职后，本以为会继续中餐厨师生涯，机缘巧合中开始做西餐，7年前，他再次“转型”，加入连锁名店「千两」，成为一名板前寿司师傅。不过，连锁店显然不是他的志向。经过面试，他加入了「南京路佐佐」，在那里，他第一次接触了烧鸟，学习了如今在上海滩大红大紫的烧鸽子，佐佐和宫田对待业务的态度让他感到“震撼”，见了世面。

　　离开佐佐后，臧宇阳来到「Shizuka」，原想应聘寿司师傅的岗位，黄彦威见其有烧鸟经历，于是将他指派至「鸟龙」。黄是臧的校友，各方面让臧宇阳受教极多。臧在鸟龙工作的时间最久，直到2020年疫情来临，鸟龙团队发生波动，他也下定决心离开鸟龙，去开一家属于自己的店。

　　这家店，就是南昌路上的「小隐焼き鳥」。

　　与所有从小厨师、副厨师单飞的厨师遇到的困境一样，独立开店的“麻烦”让臧宇阳伤透脑筋，最尴尬的是烤台的位置。烧鸟店烤台是核心，怎么也要设置在食客看得到的地方。然而，由于与邻居难以调和的关系，原本计划设置烤台的位置只作为配菜台，烤台被设置在后厨。上海的烧鸟专门店里，将烤台放在后厨的大概只有这里了，如果遇到苛刻的“美食家”，恐怕还没吃就要扣到负分。

　　在鸡的选用上，臧找过广东的清远鸡，海南的文昌鸡，拉萨的藏香鸡，常州的秋川鸡，或因为不适合烧鸟，或因为物流无法保证鲜度作罢。最后他用了安吉产竹山鸡及杭州产的阉鸡。竹山鸡每只2~3斤，养殖天数120天左右，肉嫩。但竹山鸡油脂不够多，“鸡肉味”也不够浓，在店里用在酱烤场合。臧又用了杭州产的阉鸡，阉鸡散养220天，重量6斤以上，肉质比较像鸟龙的道道鲜崇明鸡，油脂含量更高，主要用在盐烤场合。

　　在鸡上如此上心，于是臧宇阳的店也能拿出多样的稀有部位，几乎是上海烧鸟店里分的最细的，厨房分解的能力可见一斑，不过这些稀有部位都要预订，否则很容易被其他事先预约的食客一扫而空。

　　而由佐佐发起，在上海日料界成为风潮的烤鸽子，在佐佐工作过的臧宇阳也做入了菜单。臧用了安吉产草鸽，虽然腥味比其他货源的鸽子轻一点，但较之烧鸟，鸽子本身的腥味几乎要重一个数量级，因此，处理时臧的主要精力放在调味，今后还有熟成肉的打算。

　　“烤鸽子是很重味的料理，比烧鸟重了不少，也许他的走红，真的只是当代客人的口味喜好。”

　　频繁“跳槽”也许是当前日料厨师行业的缩影，在上海日料行业发展快，对厨师求大于供的今天，厨师的养成周期比以前少了很多，那种学徒几年，后厨洗碗几年然后才开始学做菜的匠人培养体制，在现实中已不会存在。人往高处走，厨师的流动，薪酬待遇是一方面，有所追求的厨师也不少，在残酷的市场竞争中去锻炼，也许是流浪厨师的日常，也是在实战中养成所谓匠心的方式。

　　小隐焼き鳥

　　地址：南昌路164号

　　电话：17717024949

　　>>>寿司达人<<<

　　从「鮨一」开始，认识青木已有多年，比他更早在上海做寿司的日本厨师，大山、奈良本、前川，或已离开上海或已式微，与他同期来沪的松野、中村，也未达到他的高度。因为战争遗留问题出生在中国，而后回到长辈的故乡四国，最后再来上海工作的青木邦夫是这座城市最有名的寿司师傅之一，他的「橼舍鮨青木」常客众多，在上海掀起过若干料理“潮流”，诸如野生金枪鱼、拍卖级海胆、海胆宴等风潮，都是从这里兴起的。

　　外滩源的青木新店装饰的很重，一如青木一贯浓重的料理风格和固执的性格展现，一直以来，青木的厨艺不断精进，现在他的料理和刚独立时的出品不可同日而语。

　　“现在的市场和以前完全不一样。”

　　“有一次，吧台上每组客人都问我鱼的产地，从吧台的这头到那头，同样的话我反复说，说反复。”

　　现在的上海，寿司是最热门的日本料理品种，竞争非常激烈，食客的要求也比以前高了很多，鱼生追求名产地，一切以野生为上品，仿佛养殖鱼是原罪。

　　“这反映了食材渠道的增多，但是。。。”

　　从前食材货源非常单一，可以“手提”一部分，但大多还是没什么可选择性。现在做飞机货的批发商多得不得了，卖得都是名产地的名食材，但各家的渠道不尽相同，市场水很深，再老练的师傅都有上当吃亏被坑的经历。

　　作为最早的“食材系”厨师，青木一度被认为走食材堆砌路线，但他现在越来越追求“好食材”，而非“贵食材”。

　　“如果因为物流耽搁影响了鲜度，或者品质不咋地，再名产地的鱼生也不要。”

　　同样的固执还在他的醋饭准备上。这几年，受东京网红寿司店的影响，流行的醋饭配方一直在变，一会儿加糖，一会儿不加糖，一会儿流行黏性强的，一会儿又要追求颗粒感，上海那些新寿司店的厨师为之所累，追都来不及，就怕被人说不正宗，说是“本帮寿司”。但青木的醋饭多少年来基本不变，“我相信自己的口味，不会为一味讨好流行而调整。”

　　在一切都飞速发展的今天，无论从厨师角度，还是从食客角度来看，寿司都是容易“入门”的料理。在上海，一个厨师正儿八经学寿司一年就可以大胆开店，而只在怀石店做一年，无论如何是无法独立开店的。同样，一个食客哪怕刚接触寿司，只要看过藤原昌高的书，对日本各行政区的地理位置有点印象，再刷几家东京的网红店，甚至了解下本地山幸、希海的批发价，就可以和大家侃侃而谈，说得人家一愣一愣。寿司店越开越多，食客大V一茬一茬，这样的环境让寿司既好做，又难做，对青木邦夫而言，最早的网红还如何保持走红，如何叫好又叫座，胖乎乎的他，一直在思索。

　　橼舍鮨青木

　　地址：北京东路99号一层益丰外滩源L108室

　　电话：021-62378668

　　>>>菜单之变<<<

　　自夏天到上海以来，「樱久让」新主厨大谷诚坚持以旬调整料理、酝酿菜式，不到半年，「樱久让」共拿出8份菜单，最近一个月由于适逢圣诞，多做了一份圣诞特别套餐，等于一个月做三套，这种换菜单的力度，大上海也只有「Horita」做得到。

　　月末是「樱久让」最忙的时候，店里要调试新菜单，团队要熟悉做法，仲居要熟悉菜单。

　　“每个月都一道不留地更换菜式，真不是一件容易的事。”

　　“日本料理旬为根本，如果一年不怎么调整菜单，没有季节感，说不过去啊。“

　　正月料理的椀是现场制作，大谷手刨柴鱼片，对出汁精细地调味，任何纤细的味道，都在他的掌控之下。

　　本月椀物的椀种、椀妻分别为丰韵的烤河鲀白子、柔软的炸芋艿，均为季节性食材，口味相得益彰。盖在椀种和椀妻上的是切成薄片的萝卜，意喻冬季的浮冰。同时用丰年结展示正月，柚皮调味并点缀色彩。椀的出汁拍入葛粉，口感更为厚实。这道菜的表现遵循季节感和五色色彩搭配，风味经精心设计，是一道很有水准的料理。

　　一套菜单就有一道椀，加上季节变化而临时调整的椀，大谷半年做过的椀接近20道。主料、配料之多元，尤其是出汁变化之繁复，令人目不暇接。

　　而大谷正月菜单的开场，依旧是他擅长的八寸，共7种酒肴，特别推荐应季的炸冬笋裹柴鱼碎，牛肉时雨煮卷牛蒡丝，制作精细、调味精准。酒肴以平盛的方式在大皿中铺开，搔敷以山茶花叶点缀金箔，准备表达料理的时令及日式美学。再回顾大谷这半年做过的八寸，从夏秋季的繁复到冬季的简约，有着不断的变化。

　　跳过上面介绍过的椀物及向付，随后的几道料理，烤物、炸物、进肴和锅物，分别以食材取胜，再现调理功夫。

　　食材取胜——烤物的山阴产甘鲷和炸物所用的宫崎产和牛均为高级食材，仅仅适当调理，鱼肉的鲜香与甜味，牛肉的丰韵与香气便能俘获食客的味蕾。

　　大谷是一个很有意思的厨师，既做传统料理，又念念不忘融合菜，尤其惦记借鉴西餐做法的牛肉，每套料理都要来一道。

　　调理功夫——便是进肴中低温慢煮的生蚝，凝缩鲜味，配以酱汁和松露的调味，令人叫绝。名物鱼翅甲鱼锅则是樱久让的招牌料理，也是唯一跨月延续的菜式。活的甲鱼做成的甲鱼“豆腐”，水煮鱼翅配上精心制作的甲鱼出汁，鲜美无比、风味深邃，平日的疲惫和寒冷一扫而空，消失在令人欢愉的店铺里。

　　就餐馆来说，凑齐一桌招牌菜然后在相当长时间内不变当然是好事，但就高级日本料理来说，季节感是日本料理调理的基本要求，是前人根据自然规律做出好料理的经验和人文内涵之所在。每月换菜单对厨师、团队、供货商提出很高的要求，但并不是为换而换，当食客能从变换的菜单里找出旬之所在，体会出风味的变化，感悟料理背后的饮食文化和风土状况，才能领会厨师的不懈追求。

　　樱久让

　　地址：上海徐汇区天平路320弄22号

　　电话：021-64459277

　　>>>椀物协会<<<

　　“在上海开店，已经进入第15个年头了。”

　　一直以「小羽」为店名的堀田智搬到宝格丽酒店边的裙房也已超过一年，对他而言，过去14年在上海的摸爬滚打，不如这一年尝过的酸甜苦辣，更比早先在韩国做大使官邸厨师，在家乡做主厨，在大阪「船厂吉兆」修业来的辛苦得多。这一年，觉得堀田越来越有气场，经常会看到他严肃地在吧台后做菜，厨师紧张地在旁配合，他站在舞台中央表演，导演着「小羽」剧场每天的精彩节目。

　　不知何时开始，寿司料理常见的“唯食材风”吹到割烹怀石领域。按理说，食材乃日料的根本之一，追求高级食材当然是政治正确，但在餐费价格固定的情况下，每个店的食材成本都有一个区间，而这区间一般大同小异，一样东西成本高了，其他食材势必便宜。与寿司店相比，割烹怀石涉及的食材多很多，食器、装修的成本也不可同日而语，某种食材成本畸高并不可取。如果连割烹店都要以金枪鱼是否是野生且名中盘商出品作为店之评判标准，大概是高级金枪鱼比较好辨认，所见即所得吧。

　　不过，与金枪鱼爱好者相对应的，还有一些追求调理水平的食客，渐渐地，也不知道谁起了个头，把这群人称为“椀物爱好者”。个人认为，金枪鱼爱好者和椀物爱好者都是中性词，萝卜青菜各有所好，你爱你的金枪鱼，我粉我的出汁味。

　　而这群椀物爱好者最喜欢的厨师，便是堀田了，出汁纤细的味道，与食材绝妙的搭配让人着迷。在吧台上欣赏他制作椀，割烹的本意，便是如此。

　　正月料理中还出现了两道菜，牛肉涮涮锅和鸭肉柚子素面，菜名如此朴素，但只要亲尝，会被完美出汁风味所震撼，特别是牛肉涮涮锅所用汤汁由出汁与牛尾熬制，味道鲜而醇，在座各位无不一饮而尽。堀田的店里总是弥漫着清新的出汁气味，优雅无比，非常之“日本”。想起最近在上海一红得发紫的餐厅用餐，厨师努力异常，菜式无比复杂，餐厅却在设置中出现硬伤，气味控制让人唏嘘，虽因主厨是努隶女性不忍批评，但风味之重要值得进行反思。

　　堀田在沪工作15年，其料理风格早已定型，其固执之性格，并非会紧跟当下日料之潮流。所谓椀物协会，也不过是一不入流的自娱自乐组织，算是对堀田及其代表的顽固精神的认同，以及对他料理、为人的喜爱吧。

　　Horita 堀田·小羽

　　地址：天潼路621号宝格丽酒店东裙房2楼

　　电话：021-60402969

　　附上上次做的知乎Live的链接

　　《如何在日本体验米其林餐厅》

　　依旧可以进入听我的演讲内容

　　https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

　　食在十三

　　微信：shizaishisan

　　Ins：zhongwushisandian

　　美食人生均在此