一、葱烧岩菌
张大厨借鉴传统鲁菜“葱烧海参”的做法，用岩菌代替海参，成菜的卖相与海参相似，软滑爽脆的口感也几可乱真，有效降低了成本。
制作流程
1、岩菌干货泡入清水中涨发24小时，改成厚1厘米的片；葱白切成长约4厘米的段。
2、锅入高汤500克烧开，下岩菌片300克，调入鸡精20克、老抽10克小火煨1分钟至熟透。
3、锅入宽油烧至六成热，下玉米饼8个炸至金黄酥脆，捞出装盘，锅中再下葱白段300克炸至色泽焦黄，捞出沥油。
4、锅留葱油80克烧至六成热，倒入炸好的葱段，调入家乐和味烧汁30克、蚝油25克、味极鲜酱油20克、料酒、鸡汁各10克，添清水100克，撒盐3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的岩菌小火烧2分钟，淋老抽15克，勾薄芡翻匀后即可装盘。
岩菌
色泽棕红，外形与核桃相似，其肉质肥厚、口感爽脆。市场上的干货售价约130元/斤，通常，1斤干货可泡发成10斤。
二、辣酥瓦罐烤肉
走菜流程
1、将瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成热有炸至金黄色，捞出沥干。
2、锅下底油烧热，加入蒜米煸炒至金黄色，下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀，调入适量鸡精即可出锅。
瓦罐烤肉
带皮五花肉改成重约3斤的大长条，抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干，打碎成粉，加入适量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣）腌制8小时至入味，取出后在肉皮上抹一层酱油，穿到钩子上，挂到大瓦罐（瓦罐煨汤所用大瓦罐）中，瓦罐底部点燃木炭，小火熏烤2天至熟透（烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻），取出待用。
三、临海一品鲜
提前预制
1、排骨10斤改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐10斤改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽10斤下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用。
2、锅入猪油、花生油各400克烧至六成热，下葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水30斤调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。
3、将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。
走菜流程
砂锅底部垫黄豆芽300克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤400克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌。
技术关键
1、油要旺、菜才香，因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多，而垫底的豆芽能够缓解油腻。
2、香叶要最后下入热油，防止炸糊。
四、印度1号酱爆鸭
这款酱的香料味不是很冲，但渗透力较强，有股似有若无的奇香，单靠香料很难达到这样效果，印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。
制作
1.仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。
2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克，红椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鸭块750克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1500克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。
秘制香辣酱
锅入猪油2000克烧至五成热，下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克，葱段100克，泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出，调入海天黄豆酱200克，李锦记海鲜酱、XO酱各100克，甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉120克、十三香30克，加盐100克，美极鲜味汁、味精各50克，龙牌酱油40克，鸡精、蚝油各30克，冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。
香料粉
八角500克，桂皮400克，香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陈皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。
五、酸辣海参馄饨底
此菜主角是酸辣海参，“底”为炸馄炖，颜色一黑一黄，口感一软韧、一酥脆，上桌后，将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上，口感丰富，搭配新颖，深受食客喜爱。
制作流程
1、将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。
2、锅入色拉油35克烧至四成热，下葱白丝8克、姜丝5克炸香，添鲜汤800克，加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克，调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克，待锅内汤汁烧沸，倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁，起锅前淋香油10克即可装盘。
3、锅入宽油烧至六成热，下入提前包好的猪肉馅馄饨14个，炸约2分钟至外皮金黄，捞出沥油后装盘，与烧好的海参一同走菜，上桌后，服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。
六、鲍菇藕丸
制作藕丸子时加入适量炸至金黄的杏鲍菇丁，最后添加鲜菌条烧制收汁，成菜清香爽脆，滋味浓郁，是一道非常实用的家常菜。
批量预制
1.杏鲍菇切丁，入六成热油炸至金黄色，捞出沥干。
2.莲藕500克切丁，纳入盆中，加入炸杏鲍菇丁150克、肥肉丁100克、面粉100克、生粉50克以及盐8克，鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀，撒香菜末50克拌匀，放入冰箱冷藏半小时。
3.将冻好的莲藕馅挤成丸子，入六成热油炸至金黄，捞出待用。
走菜流程
锅留底油烧热，加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香，下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀，添少许清水，调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量，放入藕丸子250克大火焖烧入味，勾芡即可起锅。
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