卤菜防腐的七大误区是什么？中小卤菜店如何正确延长成品保鲜期？

卤菜的保存时间直接影响到一家店的利润空间和盈利空间，也直接关系到你的盈利模式的多元化与否，所以卤菜防腐其实是每一个卤菜人都必须掌握的一项核心技术，但在实际应用中能真正掌握有用有效技术的寥寥无几，反而是乱用、误用的大有人在，造成了效果是大相径庭，以卤菜英雄会社群为例，在卤菜防腐这个问题上走过弯路的有人云亦云不加辨别拿来主义的；有迷信网络碎片化视频信息的；也有自我胡乱拼凑未加实践的；

不过其实也难怪，卤菜防腐技术其实并没有系统化的理论，真正实用有效的技术掌握在开店多年的实战老师傅的手中和卤菜工厂的核心技术部门，那些培训学校或者所谓的卤菜网红大V往往不具备这样的能力，今天英雄哥从自我经验出发，深度解析这些卤菜防腐的误区是如何形成的，阍为大家分享我们自己在开店过程中的实用防腐技术以供参考：

一、滥用香料防腐，不考虑配方的和谐

比如，有人知道排草、千里香、芥菜籽具有一定的防腐功能，所以就不管三七二十一，在自己的卤水中盲目地一股脑地大量地添加这三种香料，期望能达到防腐15天甚至更长的效果，可结果却是防腐效果没有达到，还让自己本来的香型出现了巨大的偏差，甚至直接将卤水搞坏掉了，为什么会出现这样的结果？

其实道理也很简单，香料的防腐功能是有限的，并且要合理使用才能激发最大功效，并不是一味地添加就能达到好的效果，这是其一；其二，你的卤水香料配方本来是恒定的，并不需要排草、千里香和芥菜籽的加入，这个时候你强行加入这三种香料，这就破坏了组方功效，直接影响卤水效果，所以正确的做法是更改配方，合理使用香料，以千里香为例，如果你的食材是牛羊肉，且卤水是麻辣卤水，这个时候加入是合理的，但用量却不宜多，再比如芥菜籽，是要与肉桂和丁香搭配使用，才能产生一定的防腐功能，且能增加透骨香的效果。

英雄哥的经验，想要通过香料防腐，绝不能单单依靠一味香料，而是要组合使用且匹配相应的操作流程才能达到一定的防腐效果，比如牛至和小豆蔻这个组合的搭配效果就不错，但缺点是价格比较贵。

二、迷信冰箱防腐，过度生产导致周转率差

很多人在生产卤菜的时候喜欢走捷径，不去做销量预估，也不去想更多开源的方法，就盲目生产过量的产品，导致每天都有大量的产品积压，这个时候只能用冰箱进行冷冻以求达到防腐的效果，但事实是效果却不是很好，长此以往，恶性循环会对产品的口碑带来极坏的影响

的确，卤菜经营的过程中对室温是有一定的要求的，比如夏天我们需要用空调调节到20度左右，这样就不易滋生环境细菌，有条件的卤菜店主还会使用冷藏展示柜进行售卖，这样可以将售卖温度控制在8度以下，能保证产品更长时间保持最佳口感，且对氧化有延续的作用，但这并不代表卤菜可以无节制地放在冰箱冷冻储存，其实只要卤菜成品冷冻过一次，在再次解冻之后，其口感必然发生变化，所以目前市面上部分卤菜店主将没卖完的卤菜冷冻储存再进行售卖的行为其实就等于自砸招牌。

三、迷信回卤防腐，反复卤制导致口感变质

回卤其实是比较稳妥的做法，且回卤最主要的目的是杀菌，所以具有一定的防腐作用，而且回卤相较于冰箱储存过程中的水分和口感流失，是具有一定的补味和补色的功效的，但这并不代表可以无限次的回卤，一般回卤次数超过两次，其卤菜成品的口感必将发面失去风味，而且多次回卤之后色泽加深咸味过重这些问题都是必须要面对的事情

同样回卤是有技巧的，回卤的卤水肯定不可以是原汤卤水，且调味和调色也与原来的卤水不同，时间温度都有变化，这些英雄哥以前的文章中有详细的剖析和实操步骤讲解，这里不再赘述

四、迷信防腐剂，过量添加影响口感

首先英雄哥承认，在卤菜工业生产过程中，防腐剂是绕不过去的一道坎，但是中小卤菜店主其实能掌握食品防腐剂技术的人少之以少，怎么样添加？什么时候添加？用多少量？都是一无所知，光凭着包装袋上的说明书和干货店老板介绍，盲目过量添加，以为防腐剂能杀灭所有微生物，却不知无形之中影响了自己成品的口感，更有甚者会导致卤水变质。

而且，大部分防腐剂对人体而言都非有益物质，防腐剂也不能杀灭所有细菌，而是通过抑制微生物生长繁殖起作用，也就是说破坏细菌生长繁殖条件，导致其不能快速生长，以达到微生物数量在控制范围之内，所以防腐剂并非万能，能少用就少用

五、卤菜成品打真空包装，再经过灭菌处理就能无限期保存了

这种防腐处理是目前主流的一种卤菜防腐技术，正确操作之下的确具有一定的防腐效果，时间可长达半月到一月，但是如果没有注意好前期的生产和卤制环境，以及操作过程中的环境卫生和后期的储藏温度，同样会效果大打折扣，甚至在一两之内变会变质也是极有可能的

虽然打了真空包装之后再灭菌，能杀灭大部分细菌，但是也会残留少量微生物或芽孢，如果前期加工和卤制过程中本身便带入过多的微生物数量，灭菌后残余的微生物或芽孢也多，在这种情况下，卤菜成品的防腐效果就会不明显，而且想要达到上述的长达一个月的保质期，在生产环节也是要配合适合的防腐剂同步使用，且真空灭菌之后的储藏和运输环节中的温度也要控制在8度以下，否则防腐效果就会大打折扣。

六、为了有效防腐，采用多种防腐剂搭配使用，效果一定好于单一使用一种防腐剂的效果吗?

这是一个典型的卤菜防腐误区，首先有卤菜防腐经验的人都知道，防腐剂的叠加使用会产生三种反应：增效作用，相加作用，对抗作用。所以盲目乱搭配防腐剂，效果有可能会适得其反，正确的做法应该是采用同类型防腐剂配合使用，比如酸性防腐剂与盐的搭配，同种酸的几种酯配合使用等等。总而言之，当两种或多种防腐剂配合使用的时候，首先必须确定其属于哪一类相互作用。

七、我的防腐技术特别好，将防腐时间设计得越长，我的成本就会越低

有人自恃卤菜防腐技术好，就将防腐的时间设计到一年甚至几年的时间，但要明白，你卖的不是咸鸡腊货，你卖的是卤菜，卤菜的食材本身会随着时间的流失，其营养成分、色泽等特性也会之变化，单纯的通过抑制微生物延长防腐效果意义不大。而且，消费者更倾向于购买新鲜产品，因此即使你把产品保质期做到几年，也没有太大实际意义。

最后，就中小卤菜店来说，只要你能让精心调制的卤水保持稳定的品质，控制好预估销量和实际销量的比例，对于长期防腐并没有太大的意义，一桶卤水经过几次生产加工后，味道、颜色、等几方面都会有所改变，首先是味道，原料中的呈鲜物质和调味料相互作用使卤水口感圆润，味道更自然。颜色则随着加热时间的增加逐渐加深，浓度也会随着蒸发而略变浓稠。这种状况发生时则需要对卤水进行调整和护， 以保证卤水和卤味产品能够长期保持稳定的风味和质量。

在实际操作中，每次加工完成后要将卤水文火烧开，去掉浮沫和杂质。将卤包取出降温后低温保存。卤水保持微开状态，可根据蒸发量补充清水或汤然后调味。再次开启后保持5分钟以上。然后停止加热后自然降到室温。夏季有条件可以放入冷库保存。加热后的卤水敞开保存，不要晃动表层的油脂。香辛料替换要根据卤制数量和成本控制而定，香辛料的质量也影响更换时间。新卤料需经过清水浸泡或煮制后再使用。卤水在使用一定时间后要将桶清理，一般在清理时进行卤水的调整。可将老卤水过滤，去掉过多的油脂和三分之一左右的旧卤水，再添加新汤和药料后调味、调色而形成新卤水，以此循环反复即是我们所说的老汤！

如果选择现卤现卖的经营方式，最简单的防腐保鲜方法莫过于卫生！对加工环境、工具的洗消流程及对原辅料的正确加工。除了对卤水的保养细节，对加工工具的洗消也直接影响着产品的质量和保鲜时间。在加工过程中对于容器应该做到生熟分开，清洗、酒精消毒、紫外线照射等方式都可起到一定的作用。每天销售剩下的卤味制品，要重新加热处理，如果颜色发生变化可以在加热后重新调色。也可选择真空包装后低温保存或者用巴氏杀菌方式等延长保鲜时间