烘焙小课堂丨科普烘焙中常用的油脂以及胶脂类

各种油类以及胶质类

1.黄油butter

黄油，英文名为butter或butterfat，中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂，港澳地区也叫把它叫“牛油”这区别于另一种牛油（用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油）牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中-般用黄油。

动物性黄油：烘焙中常用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多 储备）

麦淇淋：

又称人造黄油，俗称植物黄油。并非真正的黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。味道、外观都很像黄油，价格比黄油低，会产生反式脂肪酸，尤其对心血管的危害极大。

3.起酥油Pastry Margarine

起酥油和一般是以低熔点的牛油混合其他动物油或者植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作，它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出来的口感比较好。但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

4.色拉油Cooking Oil

中式蛋糕使用最多，也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称色拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。色拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是色拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。

5.猪油

从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油，低温冷却会变成白色固态。多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以用白油来取代。

6. 白油。

俗称化学猪油或者氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固态白色的油脂。可用于面包制作或者代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发极佳，油脂洁白细腻，可用于重奶油蛋糕，奶油霜装饰之用。一般不建议用这种材料，不健康，含反式脂肪酸。

烘焙中的胶质状

吉利丁片

吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

吉利丁片使用時，请注意以下步骤：

——吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。

——浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。

——泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。

——将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。

吉利丁粉：

粉状的吉利丁粉又叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相使用。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g＝吉利丁粉30g

吉利

吉利又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

3洋菜

又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快地在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。

什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。