正宗的广西菜是什么样的
有什么特征？
多年来，广西烹饪餐饮行业
对此众说纷纭
现在终于有标准了！
1月1日，广西烹饪餐饮行业协会发布《桂菜标准体系》团体标准（2021年2月1日施行），为桂菜提供了规范、标准的定义，并将“以稻食为基础”作为桂菜最亮眼的饮食文化特征。根据该标准体系，桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海四个风味。
广西菜与其他菜系的区别？
1月1日发布的《桂菜标准体系》
为桂菜作出了定义——桂菜即广西菜
是指以广西区域内的原材料为主
运用广西区域内特色烹调技法制作而成
具有广西饮食文化底蕴的菜品总称
广西菜区别于其他菜系的
最大亮点在哪里？
广西稻食文化底蕴深厚
以大米为主食、大米为原料的食物品种繁多
比如，有悠久历史的酿酒历史
各种各样的米酒遍地开花
有“无粉不广西”的说法
众多菜品用米做原料制作
如糯米发酵的三江酸鱼等
▲瓦煲粉。
因此《桂菜标准体系》
明确将“以稻食物为基础的饮食文化特征、
原汁原味的饮食文化特征”
作为广西菜的饮食文化特征写入定义中
“以稻食物为基础”
也成为了广西菜区别于
其他菜系的最亮眼特征
四大风味，139道代表菜品
根据《桂菜标准体系》的定义
广西菜主要包括桂北风味菜、
桂西风味菜、桂东南风味菜
与滨海风味菜
《桂菜标准体系》进一步概括成
桂北辣咸、桂西酸辣、
桂东南甜酸、滨海鲜咸的风味特征
这四大风味菜列出了139道代表菜品
每一道菜都将有制作技术规程/规范
目前已对20余道菜品
发布了制作技术规程/规范
包括桂林米粉、全州醋血鸭、
恭城油茶等名菜、名小吃
▲桂林米粉。
桂林米粉的代表粉种
——桂林卤菜粉，其精华在卤水
在桂林卤菜粉的制作技术规程中
卤水由猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、
香辛料、豆腐乳、罗汉果等为原料
经熬制、过滤而成
腐乳、罗汉果是桂林知名物产
遵循了取材广西本地的特点
标准体系为桂菜奠定理论基础
《桂菜标准体系》发布后
饭店食肆做桂林卤菜粉
是否一定要放腐乳？
每道菜都要按规程/规范做？
广西烹协秘书长吴东栋：
虽然每一道菜将来都会有制作技术规程/规范，但并不是说饭店食肆做菜、居民居家烹饪必须按照规程制作。
《桂菜标准体系》目前是一个团体标准，属于推荐性的，为的是给广西菜一个更为清晰、标准的定义，让大家在做广西风味的菜品时，有理论可依据，有规范的制作流程可遵循。
《桂菜标准体系》
看上去简单，却意义重大
它是一个标准，也是一个文献
为桂菜奠定了理论基础
▲甜酒鱼。
在该标准体系公布前
不同的人描述什么是桂菜
可能有不同的表述
公布后，大家可以有一个
更规范的、标准的表述
这有利于桂菜的传播
【南哥小科普】
桂菜四大风味菜：
1、桂北风味菜是指桂林、柳州、来宾与贺州等地的菜系，风味特征：辣咸；
2、桂西风味菜则指河池、百色与崇左等地的菜系，风味特征：酸辣；
3、桂东南风味菜是指南宁、梧州、玉林与贵港等地的菜系，风味特征：甜酸；
4、滨海风味菜是指钦州、北海与防城港等地的菜系，风味特征：鲜咸。
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内容来源
南国早报
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