南堂含翠:“百年南堂传承，还看今朝南堂含翠”

四川融媒集群 《四川省省志》有一段关于饮食的记载：百年前的成都，达官贵人、文人墨客请客吃饭都去一个叫【南堂馆】的地方，那里的菜肴或丰富或简朴，二两银子或三五铜钱，都是美味一顿。

「成都市博物馆」的展厅中有关于南堂馆的前世今生，“南堂馆”一直秉承着这段记忆，传承着这抹味道，一股烟火酿，二分惬意闲，三味小碟仅做蘸，四季时令为您栽，愿得十分惬意味。

南堂馆属于四川荟东方餐饮集团旗下品牌，集团品牌还包括：南堂听香、南堂小馆、南亭茶事，以及高端品牌南堂含翠。

2020年，【南堂馆】十年磨一剑，必是砺得梅花香。“南堂含翠”作为当代新川菜的引领者应运而生。 珠翠之珍、玉露含翠，南堂含翠作为集团公司旗下的高端品牌，她用一抹绿色来营造海派的喧嚣与热闹，衬托出川菜的热闹百变和叠翠流金。

杜甫有诗曰：“风含翠竹娟娟净，雨浥红莲冉冉香”，我们将竹韵、梅景、芝兰、菊影四景作为空间设计的元素，让东方美学与海派韵律相交呈现，形成了“海派东方”之开放、包容、优雅。又似“远山如黛，近水含烟”之温婉、闲适、惬心。

设计元素中的这四景也像是菜品的四重奏：清新锦绣、厚重翠香、精致含翠、层峦馆派。有的是食材自然、清雅秀丽，也有的是古典川味和当代川菜的传承。南堂含翠用“好味至真、简行大美”来奏响了一座城市的味蕾乐章。

“百重含翠色”、“含翠共摇风”，含一抹翠绿，即是南堂含翠。

东方宴：发现含翠·遇见世界

“东方宴”介绍：

发现含翠·遇见世界。王正金先生创办“南堂馆”，致敬承载了川菜前世今生的南堂文化。致力于新川菜的当代表达和国际化探索，从而书写当代川菜新的发展史，这也是含翠的灵魂所在。

含翠将竹韵、梅景、芝兰、菊影的东方四景汇聚于此，让东方美学与海派韵律相交呈现。海派文化是格调、是艺术、是时尚，也是国际。东方之美是古典之美，是世界之美，也是国际之美、人类之美。

含翠将以一抹翠绿来营造海派的喧嚣与热闹，衬托出川菜的热闹百变和叠翠流金。让金属的艺术线条律动感，来引导晚宴过程中种种舌尖上的精彩律动。

传承了古典川味和展现着当代川菜之韵律的含翠将以摩登、文艺、社交、生活四个元素，来奏响这场极具东方魅力的味蕾乐章。

菜1:锦绣四味

明丽清秀的色彩和精湛细腻的技法形成了锦绣的独特韵味，这里选择了呼应四季的食材来为在座的各位呈现含翠独特的川菜美学，缤纷的滋味如同一张舌尖上的锦绣画卷。民国时期的上海让世界发现了东方之美，绝对也是中国历史上浓墨重彩的一笔，我们将用锦绣四味来开启今晚的东方宴。

第一味：“麻”，来自椒麻鲜尖笋，竹笋一直都有着人间至味的美誉。

第二味：“辣”，来自藕遇，这个名字一下子就联想到了莲藕的特质了，藕断丝连。

第三味：“酸”，来自炝拌儿菜，清新爽口的川味小菜。

第四味：“甜”，来自蜜汁有机小番茄，一抹甜味来收尾，让人意犹未尽。

菜2：锅巴热凉粉小银鱼

“刮目相看品苕粉，锅巴香酥热温茵。何菜投胎成此味，茧化成蝶新成名。”这首诗是我们敬爱的巴蜀文化专家祁和晖老人在品尝这道菜品后，有感而发的这首诗。

凉粉作为四川代表性的著名传统小吃之一，自问世以来就以其独具的红油味醇、鲜香爽口，调味多变的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。

菜3：川味法式鹅肝配洗澡泡菜

川味法式鹅肝：美味在民间，美味在记忆，美味也是探索与创新，融贯中西，西式食材，中式表达。海派文化又何尝不是如此呢！

这道川味法式鹅肝，取型于四川特色小吃豆腐乳，采用低温烹饪而成，使鹅肝二次成型，以三种味型来体现，每一种味型都有它独特的回甘和香气。

菜4：烧椒冬笋鲜蚌仔

每年入冬时，冬笋一定是冬天的标配，专属冬天的爽脆鲜嫩。而这道烧椒冬笋鲜蚌仔则是双倍的爽脆鲜嫩，除了陆地上的鲜味，还加入了水中的蚌仔，烧椒这个民间味道的加入可以激发两者的融合度，产生具有冲击性的鲜味。

菜5：推纱望月

“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。”“推纱望月”作为四川名菜之一，为众口称誉。而东方宴对这道汤也有着自己的理解，以竹荪为窗，鱼豆花是掩映在云中的一轮上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清汤为清澈宁静的湖面。勺子一动，拨开竹荪，仿佛推开纱窗。当然了，这道菜还有一个很特别的地方就是它不加盐、醋、味精等任何调味品，喝的就是泡菜水的自然发酵的咸酸。

故事：（苏小妹和秦少游）相传，苏轼有个妹妹叫苏小妹，从小聪颖灵慧，勤勉好学，年齿渐长，才学亦不输苏轼。苏轼一心想把她嫁给刚刚考取进士的秦观，而苏小妹也心怡这位素有“山抹微云学士”之称的秦观，秦现也心慕锦绣心机、才思巧捷的苏小妹，结果两情相悦，喜结良缘。洞房之夜，苏小妹有意考考秦观的才学，便出了三道题，只有作答满意，才许新郎进洞房。前两道题秦观都顺利过关，第三道题秦观被难住了。苏小妹出一上联：闭门推开窗前月，要其对下联。秦观左思右想，在庭院池塘边来回踱步，已近三更，仍没对出来。躲在一旁观望的苏轼心里焦急，捡起一粒石子投向池塘，泛起层层涟漪，倒映水中的月空，随波微漾；秦观无意中回望，见此景灵感一现，随口吟出：投石冲破水底天。至此，苏小妹满心欢悦，方才开门出来。

菜6：翠绿万象

“要想生活过得去，菜里就得带点绿”，这句话相似的那句，想必大家一定都听说过，翠绿万象采用食材烹食材的方式来制作，帝王蟹腿的鲜甜融合茴香蚕豆酥软清鲜，浓厚香味，视觉和味觉上都能感受到一股别样的活力来。

菜7：串烤银杏贡椒乳鸽

用有数千年历史的花椒与乳鸽相结合，它的麻香深入到乳鸽的骨子里面，应季而食的还准备了一小串的烤银杏果！

吃法也有讲究，距离餐盘10厘米左右闻花椒的香，（用两手的大拇指和食指将鸽腿和鸽身肉分开，先吸取汁水然后选两颗与你有缘的两颗花椒放在鸽腿肉上一起品尝），既有趣又有风味。

菜8：馆派东坡大连鲍

东坡肉是川菜代表之一，苏轼煨制东坡肉的有着13字的秘诀，那就是少注水，慢着火，火候足它自美，食材换成了鲍鱼，沿用传统东坡肉的做法，加入了黑松露和胡萝卜，鲍鱼软糯Q弹，黑松露风味浓郁，最后一口是甜到心坎里的胡萝卜，真的是点睛之笔。

菜9：鱼辣子烧关西参

说到鱼辣子就不得不提川菜中最经典的味型之一，鱼香味了。南堂含翠的Slogan便是“鱼辣子引领新川菜”，大家听到鱼香两个字首先想到的是鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香味型确实是川菜中的经典味型的经典，也是最早在国际上出名的味型之一，在川菜的江湖中是占有非常重要的地位，这个味型他也是将四川的泡辣椒的鲜、香、辣、回味、酸甜都发挥到极致，就跟中国人的气质和修养一样非常大气且内敛。选用名贵的关西参和传统鱼香味相结合，诠释了鱼香味的另一种性格。

故事：汪曾祺在《川菜杂艺》中写到，民国时去成都的菜馆吃饭，一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜，可见鱼香肉丝在民国时就很风靡了。有趣的是，老爷子漂洋过海到了美国，掌勺请留学生和其他国家的作家吃饭，做得也是鱼香肉丝。鱼辣子诞生可能只有一百年。有记载的，从民国时期被大面积推广开来，并且一直深受民众的喜爱。

菜10：盐煨银鳕鱼宜宾芽菜

今天东方宴有一道非常特别的菜品，我们现场烹饪，也称“桌边料理”，返璞归真用盐煨的方式，就像儿时煨制罐罐饭一样，捂到火堆里面，这样的菜肴总会让人有特别留念和回味的记忆，这也是咱们南堂师傅们对古典川菜的一种致敬。用锡纸和荷叶包裹将鳕鱼的香气牢牢锁住。从而保持原料的质感和鲜味。这份菜有的就是对食材鲜的爱意，和对古典川菜烹饪技法的致敬！

食材搭配上也是极其讲究的，选用鳕鱼和芽菜来搭档，打开锡纸荷叶时，首先扑鼻而来的是淡淡的荷叶清香，这两种食材的搭配十分惊艳。

菜11：酥皮麻婆豆腐

在川菜的菜品中，有一道菜品它集聚了“麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥”，将川菜麻辣味型的特点展现得淋漓尽致，那就是麻婆豆腐，麻婆豆腐也是大家心目中最经典的朴实川味，今日东方宴呈现的麻婆豆腐却更加内敛精致。

用勺子撬开脆皮，在小口中灌入麻婆豆腐，在品尝的时候用大拇指和食指拿起葱油脆皮包裹着的豆腐，一口下去，弥漫舌尖的是丝丝缕缕的酥麻，还有那豆腐的滚烫滑嫩，味蕾的满足我相信一定无以言表，令人回味，餐盘上的酥黄豆也可以和豆腐一起品尝，增加不同口感享受，吃完豆腐一定要品尝旁边的清口豆花，这才算是麻婆豆腐的完整

菜12：馆派青椒毛血旺

传统的毛血旺是红色的，而今天呈现的则是绿色的毛血旺，南堂别具匠心的研发了“蔬菜辣”，所以品尝起来是辣口不辣心，而且在品尝的过程中会让人有微微的有点儿毛毛汗，那才是最舒服最巴适的了。

而且在吃法上也是有非常有讲究的：第一口一定要先品尝血旺的嫩滑，第二口是毛肚的鲜辣，第三口是黄喉的脆爽，这几种食材在品尝的过程中会让口腔感官都会随之发生不同的变化，味蕾上有一种极致的享受！

菜13：葛有所爱

“萝卜青菜，各有所爱”，听到这句话的时候，大家的脑海里面是不是开始在做选择题了，葛有所爱真是一道非常有爱的一道菜，为什么这么说呢，因为这道菜把萝卜、青菜，还有“葛仙米”都汇聚到了一起，而且这道菜非常适合冬天食用，小寒一过，寒意渐浓，人们在冬天正气不足，就会容易感冒，这道菜里的萝卜，可以补气促进消化，而葛仙米则富含丰富的矿物质和维生素。不仅不用做选择题，还是一道“暖”意满满的菜肴呢。

菜14：豆汤饭

老成都人的一天，是从一碗豆汤饭开始的！成都的冬天，潮湿寒冷，寒风这么一吹，人冷得直打哆嗦，要是能有热腾腾的美味，那一定是很幸福的。这个时候，豆汤饭就来了。每一口冒着热气还有些许烫嘴的豆汤饭，都能暖到你的心坎里。

菜15：团团圆圆

汤圆音同“团圆”，自古以来就有着很多美好的寓意，象征合家团圆美满，吃汤圆也意味着在新的一年里合家幸福、团团圆圆，这绝对是一碗很有“心机”的甜品，汤圆软糯甜蜜，配有酥脆的薄片增加层次感，甜蜜之余让口感更加丰富。