中国到底哪里的“皮”最好吃？

等了好久，终于可以介绍我这位酒友：地道风物（ID:didaofengwu），江湖人称风物菌，他一直奔走在中国的土地上，探寻最地道的美食风味。他用最温暖的文字讲述中华美食文化，用最真实的影像记录城镇市井烟火。

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爱吃肉的你是否爱吃肉外面的“皮”呢？中国到底哪里的“皮”最好吃？跟着风物菌来看看吧~

在吃这件事上，各种食材的“皮”看起来十分多余，仿佛只为了包裹里面的精华而存在。菜谱说到处理蔬菜，第一步往往就是——“去皮”。

肉类更不用说了，比如，炸鸡时的脆皮要被很多人扔掉；甚至在北方，牛羊肉皮都没有机会走上餐桌，它们的终极宿命是被做成小皮鞋……

▲ 人要脸，鸭要皮。

每次看到这些场面，风物君都不由得大喊：“暴殄天物！皮之不存，肉能有味？”不吃皮的人，可能错过了这个世界上最勾人心魄的美味。

不吃鸡鸭鹅皮？错过无数美好

有人不爱吃鸡皮，理由通常有两个：要么受不了滑腻的口感，要么觉得皮下脂肪太厚，不利于身材管理。

这两个所谓缺点，在吃皮爱好者心中，却是“彼之砒霜，吾之蜜糖”。在不同烹饪手法下，鸡鸭鹅皮不止有滑腻一种选项，它可酥、可脆、可焦、可嫩、可弹、可滑……

▲ 没有这张皮，烧鸡它还香吗？

皮下脂肪更是美味的源泉，或一口爆汁油脂充盈口中，或在炙烤时产生美拉德反应，让人欲罢不能。甚至可以说，整个食物的灵魂就在那外面的一层皮上。

炸鸡丨皮才是真灵魂

拿炸鸡来说，单是鸡肉本身，其实已经足够撩人，油炸高温下的鸡肉软嫩，撕咬开还有鲜美的肉汁和饱满的脂肪流淌。但即便肉本身再诱人，也不过是万分之一的滋味。没有鸡皮的炸鸡，当然是不完整的，而且是吃到了肉体，没获得灵魂的升华。

▲ 炸鸡翅，鸡皮是酥皮与肉的媒介。

鸡皮在腌制过程中，最先接触到腌料，所以滋味最足。裹上炸鸡粉之后，不仅给鸡皮加上了一丝酥脆，保护了鸡皮，没有直接接触滚烫的热油，让鸡皮变酥脆的同时，又保留了软弹的口感。大咬一口，鸡肉轻松脱骨，鸡皮却难以轻松撕扯下来，鸡皮跟鸡肉难舍难分，轻轻一拉，会发现鸡皮酥脆的外表下隐藏着胶质的弹牙感，一口下去，才是炸鸡的完美境界。

▲ 鸡皮，在沸油里重生。

但如果你独爱炸鸡皮，也有选择，大多的老北京美式炸鸡店，如白纸坊、新桥、永顺都有单独的炸鸡皮售卖，炸好的鸡皮色泽金黄，香酥脆嫩，轻轻一掰就“咯吱咯吱”地断掉，入口酥脆，满嘴酥香，还有油脂在口腔中游走，每一口都是毫无遗憾的好吃。

烤鸡皮丨从东北吃到西南

同样是在高温下制作，烤鸡皮则是另外一种口感。

在万物皆可烤的东北，鸡皮虽不是桌桌必点，但只要你吃上一回，就绝对终生难忘。鸡皮切成小片，紧密地穿在竹签上，上炭炉上炙烤，火候是关键，保证鸡皮熟透是基本，真正考验手艺的是怎么才能保证外面焦酥的同时，里面还能软嫩弹牙，这种口感按照东北话来说，就是俩字：“哏啾”。

▲ 光看颜色就贼“哏啾”。

这还没完。东北烤鸡皮的灵魂其实是临上桌前，撒出的那一把白砂糖，鸡皮还在滋滋冒油，白砂糖半融化在油脂中，吃进嘴，表面的焦酥、内里的弹牙，再加上白砂糖的颗粒感，其美味堪称东北烧烤中隐藏的王者。

西南人的烧烤桌上也有一道烤鸡皮，用辣椒腌制过的鸡皮十分入味，火盆上的铁网作为烤盘，一碟鸡皮直接倒上去，半炒半煎，待到鸡皮卷缩滋滋冒油，靠近火炭的部分还有焦糊的痕迹，就可以蘸料开吃。跟东北烤鸡皮相比，少了些酥脆，却多了些弹牙劲道，是另一种美。

白切鸡丨难舍皮的爽脆

不同于复杂的加工手法，鸡皮的大道至简则是白切鸡，鸡肉经过繁琐的焖煮流程，从锅中捞出之后要立刻放入冰水中，经过冰镇，鸡皮会迅速收缩，能把汁水都锁住的同时，更让鸡皮变幻出爽脆的口感，是冰火洗礼后绽放出无与伦比的美味。

▲ 去掉这层皮，白切鸡将索然无味。

若是再加上肉和皮之间那薄薄透明的皮冻，则更难以割舍。

烤鸭丨为的就是这张皮

而说到鸭皮，第一个提起的一定得是北京烤鸭。眼巴巴地盯着师傅把鸭皮片下来，趁着滚烫，蘸上白砂糖放入口中，油脂糖分交融，绝对值得闭眼回味几秒。皮和肉混合着，用薄薄的面饼卷起，夹上黄瓜条、葱丝、甜面酱，趁着脆劲儿咬一大口，瞬间就get到了烤鸭的精髓。

▲ 皮是烤鸭的灵魂

南京烤鸭则是另一种风味，鸭子烤熟后，鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下。连骨带皮斩成小块，浇上一层厚厚的卤汁，滋味浸入，鸭肉软嫩，鸭皮香酥，两者相辅相成。

烧鸭丨没吃皮等于没吃

广东街头随处可见的烧鸭，挂在档口最显眼处摘下一只，“铛铛档”数刀落下，皮绽开的酥脆声下，鸭油渗入肉中，片片均匀，干净利落。广东烧鸭皮下脂肪薄油脂少，蘸上搭配的酸梅汁反倒多了一丝清新的滋味。

在四川乐山，还有一种以皮著称的甜皮鸭。经过卤制、油炸和两次刷糖，做出的甜皮鸭细嫩肥厚，薄脆的鸭皮油光发亮，拿起一块，手指上都沾满了糖液，鸭香裹着蜜糖，是脂肪与糖分的双重暴击。

▲ 甜皮鸭，已经走出乐山的网红。

烧鹅丨因为皮厚，所以更香

但论油香，谁都比不过鹅。烧鹅价贵，除了胜在口感紧实和滋味清淡幽远，更是因为烧鹅皮厚度是烧鸭的两三倍，皮下的脂肪层也更加的明显，即使是淋上汤汁，也能很好地保持酥脆感……

（不感兴趣？向下翻就是了~）

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