学徒探店：多伦多｜Kiin

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本来没有很想去吃Kiin——私以为泰国菜就该大开大合畅快淋漓，特别是在Nahm的不算很满意的经历之后，对这类高端精致版向来心存偏见，也一直未曾造访身边食友们屡次推荐过的Kiin——直到2019年Canada's 100 Best放榜，Kiin排名第56，虽说处于中段，但对于加拿大的泰国菜来说真的光宗耀祖扬眉吐气——其实也是，Nuit Regular出品必属精品。

在加拿大，Nuit Regular是泰国菜的代名词。作为把泰国菜引进加拿大的先驱之一，Nuit在泰北出生、长大、学厨、开店、遇到未来的丈夫Jeff Regular，然后和Jeff一起搬来多伦多。十多年前，多伦多的泰式炒河粉（pad thai）还是用番茄酱调味的版本，Nuit和当地食客斗争了好一会儿，才让酸角酱的正版炒河粉被大家熟知，后来又陆续把打抛猪肉（pad gra prow）和炸蔬菜丝（grabong）介绍给了多伦多乃至加拿大。

刚到多伦多时，Nuit和Jeff的第一间餐厅是Sukhothai，然后有了Sabai Sabai、Khao San Road（现已转手他人，是如今城中唯一不在Nuit旗下的巅峰泰国菜），通通被收入各大媒体的最佳泰国菜榜单，当然还包括真正让Nuit举国闻名的Pai——那是不可撼动的多伦多第一泰国菜，城中最热门最抢手的餐饮空间之一，长期霸占yelp最人气餐厅榜首。

Nuit的大发神威甚至被泰国政府褒奖有加——官方评选的Thai Select Premium是加拿大泰国菜餐厅的最高荣誉，而多伦多境内有三家，全在Nuit旗下：Sabai Sabai、Pai和本文要写的Kiin。Nuit本人呢，也成为了Thai Select的首位大使，以超级名厨的身份参加各大节目，论地位，在加拿大做泰国菜的厨师无出其右者。

Nuit的大使身份名副其实，一直扮演着“教大家吃泰国菜”的教师角色，每家新餐厅都介绍了些冷门的新东西给加拿大。而在炒粉、打抛猪肉、泰北小吃之后，Nuit觉得本地人的味蕾已经被培养得差不多，是时候放大招了——2017年，主打泰国宫廷菜的Kiin诞生，不再局限于泰北，定位是城中绝无仅有的泰国fine dining，有些菜品在泰国本地都很少见——Nuit强调依然是很正统的泰国菜，甚至比之前几家平价餐厅还要正统，从泰国进口大量香料（比如Nuit觉得本地的thai basil都很烂），成本惊人。

餐厅所在之处是当今多伦多第二泰国菜Khao San Road的旧址，半地下室，装修时加打了一排窗户，采光好了不少。装潢由和Nuit长期合作的Kat Gudov操办，所属的Steven Fong Architect公司设计了Nuit旗下的所有餐厅，城中的Oretta、Stk、Oliver and Bonacini、Maker Pizza等等名店，甚至Ritz-Carlton Hotel和Beverley Hotel这类大酒店，都Steven Fong的手笔。灵感Nuit读的高中，这种有不少英法元素的泰国风在全泰国都能找到——作为东南亚唯一没被殖民过的国家，泰国独有的这种装修风格欧洲得不那么彻底，很有辨识度。

更有辨识度的是这盘Roy Thai，不用吃，耀眼的银盘一上就立马泰国起来了。这是Kiin招牌的点心拼盘，从左到右依次是Thoong Thong、Chor Ladda、Mha Hor、Miang Kung，听名字容易搞昏头，没事，上图片，原版的这几位分别是这样的：

炸馄饨Thoong Thong，图片BrassWok

Mha Hor菠萝+酱，图片Travelvui

Miang Kung蒌叶包，截图自https://www.youtube.com/watch?v=xi8JhK9OP8

至于为什么蓝色米饺Chor Ladda没有图片，是因为Kiin做的就是传统版的——米皮用蝶豆花染色，花生、洋葱、腌萝卜和椰蓉为馅，手工做成花型，弹牙在外香口在内；炸云吞本是用猪肉馅，Kiin的版本是鸡肉虾肉混合，加进大量细葱炸得酥脆喷香，配一节黄瓜去腻，大蒜李子酱酸甜刺激泰国至极；菠萝片做得很小巧，从下往上是菠萝+香菜+腌萝卜花生辣椒泥，中规中矩但腌萝卜做得很甜；至于本来是街边食物的蒌叶包Miang Hung本该以拼盘的形式出现，之前就在Pai吃到过很棒的版本，这里做成精致的手卷，内容倒是无甚差异，虾仁、柚子、红葱头、生姜、花生、指天椒、酸角棕榈糖酱、青柠以及最重要的烤椰子和椰糖，酸甜辣苦（带皮青柠）潇洒大胆，没有因为价位上涨而调味温和。

镇店之宝Khao Yum回想起来都眼睛疼，大金盆，反光反得乱七八糟的，非常不好拍照。Khao yum是典型的泰国南方菜，一道蔬菜米饭沙拉，早中晚都可以吃。Kiin的出品五光十色，用蝶豆花、甜菜和酸角把米饭染成蓝红黄三色，再加上绿到不同程度的黄瓜、葵花苗、柠檬叶、豆角和泰国香菜（香气更重），深紫色的泰国紫米（rice berry），白色的柚子肉，黄色橙色紫色的食用花……倒入酱油酸角鱼露酱汁拌匀，大口吃来酸甜平衡水润非常，很泰国的青柠、烤椰子、香茅、炸辣椒和烤花生的香气丰富张扬，米饭蓬松蔬菜清脆，味道不至于很惊艳，但一定是城中最有记忆点的沙拉之一。

主菜必须要吃Short Rib，后厨有个超大的铜锅专门用来炖这个，客人点单之后就浓缩酱汁装进小铜锅上桌。用本地的AAA级牛仔骨（这是加拿大牛肉分级，大家熟知的prime是最高级，AAA次之，没有那么重的雪花但肉质本身相差无几）煮成咖喱，而且是坊间少见的boombai curry——别期待和孟买有什么必然的联系，依然是走泰国咖喱的路数，而且是在泰国几近失传的古老咖喱种类，除了正常咖喱都有的材料，还要加入大量干香料，肉豆蔻、香菜籽、干辣椒、孜然等等等等，还有厨房里唯一不是泰国玩意儿但Nuit最爱的花！椒！

正因为大量干制香料的加入，这种咖喱更强壮更野性——从某种意义上来讲还真有点印度的感觉，只是同样浓郁的酸角、香茅、虾酱和椰浆味依然宣示了泰国的主权。而牛肉、黄瓜和珍珠白洋葱搭配boombai咖喱也是经典，牛小排火候正好，酥化弹软入味不散，黄瓜的清香、白洋葱的甜、霸道的咖喱和牛肉香气可以构成一个很标志性的味型，做法不难但很好吃，叫一碗白饭拌进去天经地义。

米饭倒是煮得一般

当天最喜欢的一道菜开门见山就叫Chicken，用去骨的鸡大腿卷上姜黄、大蒜、青柠、香菜籽和香茅捣成的类咖喱酱，烤到皮脆肉嫩之后配上酸角酱，垫底的时令豌豆荚清甜脆嫩还要裹上糖浆，说来没什么难度，只是鸡皮的香气、鸡肉的嫩滑、浓郁的香料味和极新鲜的豌豆配合极佳，没那么“宫廷”，西餐元素不少，但呈现简单直接调味准确精彩，很好吃。

甜品选择不多，侍者推荐的Thai Roti很简单，炸薄饼+椰浆而已，饼自然炸得很脆，面团发酵过（像是甜甜圈），所以外皮香口酥脆之余内里软弹，稍微油了些，加上浓甜的椰浆，肯定不难吃，但简单到摸不着头脑——下次叫一盘Nuit亲自挑选的热带水果拼盘好了，山竹、红毛丹、荔枝、芒果之类，在加拿大少有质量够好的，以Nuit的名厨身份该是有独到的货源。

不少食友毫不吝啬地表达对Kiin的喜爱——的确，比预估要精彩，关键之处在于总体还是非常泰国，调味也好技法也好，够传统够认真，又有些足够完整成熟的招牌菜——这种在菜系内部的创意和融合很难失败，Nuit也再一次成功，把泰国南部的菜色介绍给了多伦多（倒是没瞧出太“宫廷”）。餐厅还有一道惊世骇俗的冬阴功汤，丢进整只波士顿龙虾，大到快从碗中掉出来，而Pai的冬阴功汤荣誉等身，想来Kiin的版本除了澎湃豪迈，味道本身也绝对差不到哪去，是下次回到多伦多最想尝试的菜色之一。