福鼎白茶，老白茶的香气，有哪些？

《开序》

上一讲跟大家详细讲解了福鼎白茶新白茶的香气，相信看过的茶友，应该已经非常了解了，新白茶的香气也是以醇类化合物的芳香物质为主，毫香清香花香日晒香等，而老白茶的香气，则更为丰富一些，已经慢慢褪去了新茶的清香，然后在陈香的基础上，进行更深层次的转化，这也让老白茶的香气更加的迷人。

大家平时会遇到这样的一个问题，同样的年份，同样的茶胚，同时放了10年之后，表现出来的香气不一样，给你的感觉甚至是相差甚远。这里首先要说明的一点就是一款好的老白茶是非常难得的，其一，你的新白茶原料要好，如果做出来是一个比较劣质的新白茶，哪怕存放20年，依然是劣质的，这个从本质上不会改变。再者就是高海拔，北风天，内含物质丰富，制作工艺完好，贮存条件得当，这样在长时间的转化过程中才会形成一款好的老白茶。

我们也是建议大家每一年都存一些白茶，1年，3年，7年，你会慢慢感受到手头里的白茶转化的过程，从新茶到老茶，它所展现出来的滋味、香气，都会有非常明显的区别。同一款茶，你在不同时间段喝，都会有新的惊喜。老白茶的魅力也是在于此，存放的过程中，充满了无限的可能性。大家边存边喝，亲自见证白茶的变化，感受白茶与众不同的独特魅力。

老白茶的香型也是有很多，陈香、粽叶香、荷叶香、糯香、药香、枣香、蜜香等等。今天就跟大家介绍比较具有代表性和大樊比较喜欢的4种老白茶香型。

《1》

老白茶的基础香型之陈香

陈香是老白茶的核心香型，纯正的陈香是老白茶的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，由于白茶的独特工艺赋予了白茶长期保存的特性，这是陈香产生的必要条件。

因为陈香是白茶在天然香、工艺香的基础上，进一步发展和转化的结果，在茶叶中的酶和微生物的作用下，直接影响白茶的色泽、香气、滋味变化，最终以陈香的形式表现出来，没有陈香就不是合格的老白茶。

陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，老白茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。

“活性”是老白茶的品鉴节点，是整个老白茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味、木香、枣香、药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对白茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都属于在发酵中生成的物质，这也是白茶在后期酶的作用下转化之后的结果。

提到陈香就不得不提一下仓味，因为白茶在长期存放过程中，如果保存不当，就会产生仓味，比如受潮等。白茶里面含有棕榈酸，具有吸附作用，如果放在有异味的地方，还会容易产生杂味，所以仓储也是一个很重要的环节。很多时候，陈香和仓味容易弄混，其实也很好去判断，就是靠品，陈香类似于普洱茶的陈味一样，喝下去之后，它是可以化开的，后劲十足，喝下去身心愉悦，香气能够停留很久。仓味则不会，给人一种不纯净的感觉，喝仓味的白茶前几泡滋味非常浓烈，后期非常的寡淡，没有茶气，会锁喉，让人很不舒服，和陈香还是有很大的区别。

《2》

特级老白茶的香型之蜜香

蜜香在老银针和特级牡丹中较为常见，白茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的白茶品质极好，有时候喝一泡蜜香纯正的白茶，可以一整天都在口中留有余韵。

蜜香与毫香的配合，构成了大部分福鼎白茶在陈化初期的醒目特征——毫香蜜韵。形成蜜香的主要香气具有蜂蜜的味道，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。

蜜香的白茶，柔中带甜，又不粘不腻，工艺良好的新白茶，特别是高等级的白茶中，有时候我们也能从中闻到毫香带着蜜韵的感觉，但是在新茶中，一般只能称之为蜜韵，算不上蜜香。

新茶阶段的蜜韵是白茶天然工艺产生的韵味，是在适合的温度条件下，白茶中的许多酶，活性得到提高，加速酶促氧化反应的进行，通过热转化，促进白茶中的糖类分解和焦糖化，使白茶闻起来带有甜香味，并逐渐转化出蜜韵感，和真正的老茶蜜香相比，虽有蜜香韵，却蜜香甜感不足。

大樊自己家有一款2008年的极品牡丹王，一提8饼是封箱装好的，目前家里只剩下10几饼，无需打开饼纸，只需拆开外箱，里面的野生蜂蜜香直接就涌了上来，非常甜，又夹杂着甜醇的花香，因为牡丹等级比较高，还带着浓郁的毫香和药香，因为被客户买走了一饼，所以才会拆封，平时都是封箱整年不动，真的是太迷人了。

由于存放多年的牡丹王，价格比较昂贵，加上商家手里基本都没有，所以很多茶友也是无从感受，不过我相信再过个5-10年，等茶友们现在手里的牡丹变老，你会对它超级喜爱，并且我相信在后期的存茶过程中，你手头里的牡丹占比肯定会很高。

《3》

老白茶专属香型之药香

药香自然就是中药之气，如茶友们身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在北方干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

药香一般来说，银针、牡丹、寿眉上都可以得到体现，但似乎相互之间的药香不尽相同，好比中药，有决明子、灯心草、板蓝根，每种药材香气不一样，至于这三种药香要怎么陈述，我答不上来，反正闻着都有点淡淡中药香。喝一杯有药香的白茶，感觉七窍清透，很舒服，特别是感冒的时候，煮一壶有药香的老茶，背上会出汗，很舒服。

端午节的时候，会买点艾草放在自己家门口，艾草过了一段时间之后，你闻到它的中草药气息。白茶的药香，有时候茶干不容易闻到，药香更多是体现在冲泡后的落水香中。在我们品饮时，感受到的药香也会更明显一点，煮出来的老白茶药香也会更浓郁。

药香是一种让人心静的香气，就像去名医堂找老中医，从老中医身上散发出的那种仙风道骨的感觉。它不是苦的，恰恰相反，老白茶的滋味非常醇厚，很绵柔，有回甘，是一种甜药香，并伴随着绵密的生津体验。

《4》

老白茶典型香型之枣香

这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是品质较好的老白茶才具有的特征。枣香在老白茶中是非常经典的香型，枣香形成条件比较苛刻，需要糖类、果胶物质足够丰富，再与木香等其他香气混合，才能表现出这种类似干枣的香气，这种香型往往在原料比较粗老的寿眉中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

老白茶中的枣香和鲜枣香不同，这种香气更像是在烈日下晒得通透的红枣，带着成熟蜜甜感的红枣味，有些甜糖香又有些木韵。内含物质丰富的寿眉饼，在长期的存放过程中，比较容易出现，在加工制茶、压饼的过程中，经过包揉，茶叶中的细胞壁破裂，汁液溢出外露，与外界的氧分子充分接触，在参与到后期陈化，出现枣香的可能性也就更大。枣香的出现也是对茶类有一定的要求，首先是年份要久，年份越久，枣香也就越是明显，再者就是内含物质要够丰富，这样才会在长期的存放过程中出现。

上面就是大樊想要跟大家介绍的自己比较喜欢的几种老白茶香型，当然了肯定还会有粽叶香、荷叶香等比较不是很迷人的香气，就比如端午节的时候，大家买粽叶包粽子，粽叶的香气，大樊并不是很喜欢，但它也是老白茶常见到的香型，放个2年基本就会出现，还有一些就是比较少见的糯米香、梅子香等，这里就不过多介绍了。

老白茶如果想要转化出好的香型，首先就是底子要好，这才会为未来各种美好的香型打下基础，再者就是茶友们存放过程中要注意，通风干燥无异味避光的贮存环境，两者也是缺一不可。

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百寿与贡·大樊，专栏写手，茶行业原创自媒体“百寿与贡”主笔，结合自己的制茶经验，品饮经验，跟茶友们分享，一切皆缘，适口为珍，茶，除了喝别无其它，愿结识更多茶友，分享好茶，品饮好茶，杯茶与君饮，情深共白首。