高邮三垛方酥，口感酥脆香甜，风味独特，你吃过吗？

在江苏高邮，提起民间传统美食“三垛方酥”，可谓是家喻户晓。著名作家汪曾祺曾经称赞三垛方酥：“嚼之声动十里人。”2011年，“三垛方酥”制作技艺，被列为第二批扬州市非物质文化遗产项目。高邮三垛方酥，芝麻粒粒饱满于上层，晶莹透亮，集技艺精湛之气，于面而出，状为奇怪，形似蛤蟆，怪哉，三垛方酥前世也。三垛方酥，内多层，层层分明诱人；这边吃来，风吹，那边闻，香甜酥脆馋死人。可充饥、可佐茶，干食、泡食皆可。三垛方酥，临泽水晶月饼，和距之数十里外界首的茶干，皆是高邮辖内三座历史古镇的特色茶点。它们能充饥；也是休闲佐茶时的点心；是古代劳动人民生活的智慧；是时间留给我们的饮食财富和人文情怀。

三垛小镇，鱼米之乡，生活在这里的人们琐事不多。大把的空闲时间，人们总喜欢琢磨吃些什么。比如，斩肉圆子里放些荸荠，嫩上加嫩；红烧野鸭里掺入大咸菜梗和小红枣，香里透香。最有名气的当属“三垛大方酥”了。方酥的特产地是三垛，古献记载原名为“三墩”，皆因三座土墩而得名。因避宋光宗赵惇的讳，改称“三垛”。具体垛处何地？无法道清。正宗的三垛大方酥，表面覆盖满满一层白芝麻，微泛金黄。在桌上垫一张灰纸，将方酥置其上，手掌轻轻一磕，方酥即刻成为碎片。将碎片放入嘴中，细咬慢嚼，浓浓香味顷刻而出。食用之余，幽香久留。

一块方酥要经过缱（音浅）肥、包馅、捶叠、敷芝麻、烘烤等多道工序，而酥脆的秘诀就在这捶叠上：馅包入皮面，撒上面粉后，要用擀杖穿心滚捶，反复舒卷折叠。捶叠好后，还要撒上芝麻，用手来回摩挲轻抹，做到密实而不脱落。手工活完成后，这些半成品的方酥被放进火炉里烘烤。温火慢烤一天一夜后，颜色金黄、入口酥脆的方酥便出炉了。表面芝麻密布，呈现光泽，用手一捺，碎片无数，食之细脆透酥，清香味美，甘甜适度。不含水、不渗油、不变形、不散碎，耐存放。乃自食、敬客、馈赠之佳品。

食三垛方酥，干食之，整块啃咬，咯崩脆响，此乃粗俗吃法。信手拈碎，片入口，细嚼慢品，此乃文雅吃法。三垛方酥是汗水、泥土、才智……化作的这块块朴实。也许时代将人们追得无有后路。疲惫和孤独在“嚼之声动十里人”后，你会重拾力量和亲切。路越走越远，人越来越老。在你尝尽人间繁华，鱼肉完舌尖欲望后。最寡淡的味道，最真实的味道，永远都是家乡的味道。小伙伴们，高邮三垛方酥，口感酥脆香甜，风味独特，你吃过吗？