卤肉风味的组成有哪些？如何用卤菜最前沿技术打造独特卤肉风味？

只要是做卤菜的，无一例外的都想要把自己的产品做得好吃，可这个“好吃”究竟指的什么？为什么顾客觉得别的店里的产品比我的好吃？好在哪里?该如何评判，有没有标准在很多人心中其实是没有答案的。

排除掉千人千味，众口难调的极端情况之外，其实大多数人的口味或者说大众口味还是有一定的共性的，只要我们找到这样的共性，遵循这个规律就可以打造出让绝大多数顾客满意的口味

首先，你要知道卤肉的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。

所谓气味物质，简单来讲就是闻到的味道，比如卤制过程中的飘香味，以及成品拿在手中未送入口中品尝之前闻到的前香都属于气味物质，如果你想要产品口味好吃，气味物质的打造必不可少，这里关乎两点需要重视，一是卤水的配方，也就是复合香料配比构成的香味；二是通过加热，将肉类本身的味道释放的香味；

所谓风味物质，是指卤肉在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的美拉德反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成卤肉制品的独特风味。

想要使自己的产品风味俱佳，一是要重视食材肉类的质量，比如鲜货的风味一定会比冻货的要好；生长周期在两年以上的鸡与半年不到的速成鸡的风味也差异很大；不同地区畜牧的牛的牛肉其风味也完全不同；二是要重视卤水的香型的醇香度，简单来讲就是你的卤水是否成熟，如果只是新卤水，那么即使食材肉类质量非常好，也是很难融合成独特风味的成品，只有香型成熟的卤水才能与优秀食材形成强强组合，共同筑就完美口感。

总的来说，具有独特风味的卤肉，一般都会入味十足、嫩度适中、且口感俱佳，从而倍受消费者喜爱，但纵有好的配方，涉及到浸泡、腌制、烧煮、卤制或酱制等具体操作流程时，由于需要产品的风味不同，其加工制作方法存在着一定的差异。为此，我们还需要掌握或了解更多技术，以便自己打造出让顾客更满意的口感，下面英雄哥就把全行业卤菜制作各流程最前沿的技术作一个分享，供大家参考：

1、腌制技术

中小型卤菜店最常见的腌制方法有干腌法和水腌法，而卤菜大厂还有盐水注射法和混合腌制法。其中，盐水注射法是在水腌法的基础上进行腌制，常常与滚揉技术结合使用，是现在卤菜工厂腌制技术中重要手段之一，适合腌制带骨禽类产品、中式软包装肉制品等块状肉类制品以及含有小肉块的灌肠类制品等。

2、滚揉技术

滚揉技术是一种动态的腌制技术，是通过滚揉机进行翻滚、摔打、挤压、按摩完成肉制品腌制。原料肉经过滚揉后，肉组织结构遭到破坏，有利于盐溶性蛋白的析出和盐水的渗透，使腌制更充分。滚揉技术能有效地提高卤肉制品出品率，使其口感变佳

3、嫩化技术

嫩化技术主要包括物理法、化学法和生物法。其中，生物嫩化法的条件要求相对较低，能显著提高卤肉制品的品质，一直颇受卤菜工厂的青睐，能过生物嫩化处理，能有效破坏筋膜和结缔组织及肌纤维束，扩大了肉内部的表面积，使盐水能够均匀分布于肉制品中，从而提高盐溶性蛋白质的溶出率及肉的黏着性。

4、调味技术

卤肉调味技术一般分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。调味技术即根据个人的不同口味，加入不同品种、不同数量的调味料，进行加工后制作成的产品，地区风俗、产品品种的不同导致产品所需的调味操作不同。不过万变不离其中，普遍需要通过研究卤肉的原料特性、选择匹配香辛料科学搭配、以及确定香辛料和其他辅料的准确添加量，最终确定出适合这个食材风味的调味呈味规律。

5、保鲜技术

这里重点说一下保鲜技术，看似无关紧要，实则关系到你的产品的保质期，以及能否拓展更多元化的销售渠道，甚至对卤菜品牌的调性都影响很大，总的来说，卤肉的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长保质期的目的。目前，卤菜界普遍采用的保鲜方法有添加防腐保鲜剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜等)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等)、低温保藏技术等。

1）防腐保鲜剂

添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用，以达到更有效的效果。

2）包装技术

常用的包装技术主要包括真空包装、气凋包装、可食性涂膜及纳米包装等。恰当的包装可使卤肉制品处于良好的卫生条件之下，避免干耗和质量损失，并保证肉制品的正常颜色。

(1)真空包装

真空包装是将产品装入气密性的容器中，除去容器内部的空气，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装用于酱卤肉制品中，主要作用是减少于耗、减缓脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的损失和传味。

真空包装结合微波、辐照等技术，同时对酱卤肉制品进行保鲜，有效地延长了保鲜期，达到一定的保鲜效果。

(2)气调包装

气调包装是将酱卤肉制品密封于一个改变了气体成分的环境中，用于保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长其产品的货架期。气调包装在卤肉制品包装中常见，有效地保护了肉制品色香味不被破坏。

(3)可食性涂膜

可食性涂膜是一种以可食性物质为材料，通过不同分子间相互作用形成具有保护作用的薄膜。在低温肉制品表面直接涂上抗菌涂层或采用含抗菌剂的薄膜包装均能抑制微生物的生长，延长产品的货架期。

(4)纳米包装

纳米包装广泛应用于食品包装中，用于纳米包装的材料微观结构不同于一般纳米材料，具有紧密有序的微观结构。纳米包装广泛应用于酱卤肉制品包装中，有一定的抑菌作用，能减少挥发性盐基氮的产生，延长肉制品的保质期，有效地保存其色泽和风味。

3）杀菌技术

(1)微波杀菌法

微波杀菌法是一种较为理想的杀菌途径，具有快速、高效、安全、保鲜等优点的杀菌方法，广泛应用于肉制品加工中，取得了诸多成果。

(2)辐射杀菌法

低温酱卤肉制品中含有的杂菌一般对辐照较敏感，易被杀灭。辐射技术是利用原子能射线(y射线)的辐射能来进行杀菌，延长酱卤肉制品的货架保鲜期，达到防腐的目的。

(3)高压杀菌法

采用高压杀菌技术对酱卤肉制品进行加工处理，与常规方法相比，在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。例如，常温下250 MPa处理品质较差的牛肉时能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa压力对鸡肉和鱼肉处理10 min后，能得到类似于轻微烹饪的组织状态。

高压杀菌的时间和压力强度对于高压杀菌处理是重点，恰当的选择对提高肉制品的柔嫩度、风味等有重要作用。

4）低温保鲜法

低温保鲜法能使卤肉制品温度降低，并在一定低温下阻止肉制品腐败变质，延长产品保存期。卤肉制品的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜，一般冷却保鲜的温度设定为0～4℃，冷冻保鲜的温度设定为一18℃。冷却保鲜时肉制品中仍有微生物活动，所以贮藏时间较短；而冷冻保鲜时肉制品温度降低到一18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多数微生物的生长繁殖，产品的贮藏时间较长，保质期通常为4～5个月。

5）双除双层保鲜法

双除指除氧除菌，双层即内外2层包装，中间层放卤肉制品专用型除氧除菌保鲜剂。双除双层保鲜法可以抑制卤肉制品中微生物引起的腐败变质及由氧引起的酸败变质，达到常温保鲜的目的。

6）栅栏技术

栅栏技术是一种综合保鲜技术，主要探究卤肉制品栅栏因子之间的协同作用，有利于最大程度地延长酱卤肉制品的保鲜期。栅栏因子之间形成复杂的效应，打破酱卤肉制品内部微生物生长环境的平衡，阻止残留致病菌和病原菌的生长繁殖，有效地抑制或杀灭微生物及引起食品氧化变质的酶类，使肉制品品质得以保持，达到保鲜目的。