酱油的“前世今生”；如何甄别一瓶好酱油？

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俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶，其中的“酱”，自古以来就在中国拥有很高的地位。早在周朝，老祖宗就发明了制酱工艺，使中国人所说的“酱”不仅停留在西方“果酱”的物理碾压，而牵扯到更为复杂的化学反应。

▲ 酱园里的酱油，多为手工酿造。图/新华社

酱油作为酿造黄豆酱的副产品，如今的使用频率却远远高于黄酱。可以说，有中国人的地方就有酱油。这种不分地域的调味料，是何时做到“青出于蓝而胜于蓝”的？我们今天吃的工业流水线制造出的酱油，又跟曾经的“古法酿造”有什么不同？在挑选时，有哪些需要注意的事项？看完这篇文章，你会对酱油多一些了解。

酱油何时成为中国人的“国民调料”？

酱油，从字面上就能看出与“酱”的关联，就像醋是酿酒过程中的衍生品一样，酱油也是从制酱技术中分离出来的一种酿造工艺。北魏《齐民要术》中提到的“豆酱清”，被认为是酱油的前身，而历史上关于“酱油”一词的确切称呼，最早出现在宋朝。

▲ 古人将酿制黄豆酱时得到的酱汁称为酱油。图/sohu.com

宋林洪所著的《山家清供》中，有用姜丝、酱油和醋拌韭叶的做法；同时期的《吴氏中馈录》里，也有用酱油、酒和芝麻油清蒸螃蟹的记载。当时人们将加工酱和豉（即黄豆）得到的酱汁称为酱油。虽然不能完全确定彼时的酱油跟今天的酱油完全是一码事，但这至少说明，南宋时人们运用类似的酱汁来调味，已经是非常自然的事情了。

宋朝之前，酱的地位比“酱油”高出很多。孔子的“八不食”中就有一条“不得其酱，不食。”意思是没有合适的酱，这顿饭宁可不吃。古人对酱的依赖，从一个侧面说明了当时烹饪和食材的匮乏，所以才要用酱来调和味道。甚至很多时候，酱本身就是一道菜肴。

但从宋朝开始，酱的地位逐渐被酱油等调味料超越。一个主要原因是，中国的饮食文化在宋朝达到巅峰，烹饪手法和调味手段也随之跟进。以前平民一天只吃两顿饭，在宋朝才确立了如今的三餐制。进餐频率的增加、经济和商业的繁荣，共同推动了餐饮业的发展。

▲ 北宋《清明上河图》用大量笔墨描绘了汴京热闹的街市，商业的繁荣也促进了餐饮小吃的发展。图/网络

在《东京梦华录》和《梦梁录》这类记录两宋风土人情的著述中，有大量关于小吃、食肆、酒馆和夜市的描绘。满足温饱之余，老百姓也开始追求吃的精致和多元化，而丰富的调味正是成就这种多元化的关键因素。除了酱油，宋人还有盐、糖、酒、醋、花椒、豆豉和芥末等调料，即便搬到今天的厨房里，花样也毫不逊色。自宋为节点，酱油日渐成为中国人的“国民调料”。

明朝时，酱油的酿造技术得到很大提升，包括李时珍的《本草纲目》在内的不少著作，都记录过酱油的酿制工艺。围绕这一工艺开立的“酱园”也日渐增多。北京的六必居、广州的致美斋都出现于明朝。

▲ 明朝酿造酱油的技术得以提升，涌现出不少酱园。图为乌镇的叙昌酱园。图/网络

到了清朝，菜谱中已可见大量用到酱油的菜肴了。清朝第一美食博主，袁枚在《随园食单》中，就描绘了不少用到酱油烹饪的菜肴，从鸡鸭鱼肉到笋菌韭瓜，酱油（书中称“秋油”，意为“秋天得到的酱油”）在江南可谓荤素通吃，大行其道。可见，作为酱油的主修罗场，江浙沪地区“浓油赤酱”的作风，早就在书中埋下了伏笔。

▲ 江浙地区多见酱园，这也为日后江浙菜“浓油赤酱”的作风埋下了伏笔。图/网络

曾经的酱油，真的含“油”

在酱油的演变过程中，出现过很多别称，除了袁枚提到的秋油，还有酱清、晒油、套油、豉油、豉汁、淋油、清酱等等。看到这些称呼，不知你有没有产生像我一样的疑问：酱油并没有什么油性，为什么如今和过往的名称中，都不约而同地带上了一个“油”字？

答案其实很简单：远的不说，从有据可考的近代来看，祖父母那一辈人吃的酱油，跟我们今天说的酱油根本就不是一回事。当时的酱油称为“清酱”，还就真的含有“油”。

▲ 上世纪初流行的清酱，在四十年代被酱油挤出了历史舞台。图/新华社

作家端木蕻良在《东北风味》一文中就提到过：“在清末民初时代，还没有今天所谓的酱油，只有一种清酱。这就是从酿造豆酱的酱缸里，用勺子舀出来的酱汁儿。”清酱用整粒黄豆酿制，酿好之后，酱缸的表面会浮起一层亮晶晶的油，层次分明，酱香味比现今的酱油来的更浓郁。当时的山东、东北和北京等地皆有清酱，直到今天，山东以及辽东，还有些地方有将“酱油”称作“清酱”的习惯。

清酱的一大用处就是酱肉。这里的“酱”是动词，类似南方人说的“卤”。看过纪录片《风味人间》的观众，大概记得老北京有道消失已久的美食“清酱肉”。这种类似火腿的食物，就是用清酱腌制而成的。当时的清酱肉和酱肘子等熟食，在北京的“盒子铺”里很常见，买回家既可卷饼、熬白菜，也可切丝炒菜，用途甚广。

▲ 坊间老字号还原的清酱肉。我有幸吃过一次，口感清爽，酱香袭人。图/Yan

而我们如今吃的酱油，是上世纪三十年代才从日本引进的技术，最先由留日学习酿造技术的人，在北京开设工厂生产。有意思的是，日本最早酿造酱油的技术，正是从中国学来的，经过几百年的演变，又“反哺”回了中国。不过，吃惯了清酱的老北京，一开始对这种新式酱油并不买账，不屑地称其为“化学酱油”。也不能怪老一辈的嘴巴刁，酱油的原料就比清酱差了一大截，是用黄豆榨油之后余下的含油量比较低的“豆饼”（类似豆粕）酿成的，味道当然也就无法与曾经的“古法酿制”相提并论。“化学酱油”量产以后，依靠成本和时间优势，把清酱挤出了市场，随之消失的还有清酱肉这样的老菜。

中国人餐桌上的变化，也许正是从一瓶酱油开始的。最近几年，坊间也出现了一些老字号致力于复原清酱肉，最大的难点并不是手艺的传承，而是如何寻找一瓶好酱油。这种近乎苛刻的挑选标准，有点像川菜厨师对“盐”的追求。越基础的调味品，就越值得被认真对待。

如何挑选一瓶好酱油？

经历了从“古法手作”到工业化流水线的改朝换代，酱油彻底融入了中国人的生活。曾经的“化学酱油”虽不受老一辈待见，也还是不可避免地成为了主流。虽然在江浙一些地区，酱园里仍可买到来源可靠的手工酿造酱油，但无论从性价比还是方便程度来说，市面上现成的工业品牌仍是大多数人的选择。酱油的使用频率如此之高，与饮食和健康的密切联系，让人不得不去思考，究竟什么样的酱油才称得上是一瓶好酱油？

这里有几条非常具体的参考标准，可以帮助你从眼花缭乱的货架上，迅速找到自己需要的酱油。

首先，要分清是酿造酱油还是配制酱油，市面上一般就这两大类，在瓶身下方或配料表抬头都有标识。不用多说，酿造酱油当然是首选。这里面又分为工业酿造与古法酿造。古法也就是所谓的“日晒夜露”，有点集天地之精华的意味，时间一般在一年甚至更久。

▲ 工业酿造的酱油，如果标注为高盐稀态，发酵时间一般在3-6个月不等，品质较好。图/西夏

而市面上能买到的酿造酱油，一般都属于工业酿造，酿造时长是从产品类别或产品标准号那里反映出来的。如果写的是“高盐稀态”，这意味着酱油经过了三到六个月的发酵，风味较好，而“低盐固态”最快则只需要一周。孰优孰劣，从时间就一目了然。

另一种配制酱油，其实也没有想象的那么不堪，毕竟现在很少有完全勾兑的“化学酱油”了。配制酱油中也含有至少百分之五十的酿造酱油，而且从风味上来说，舌头也未必能那么敏感的分辨出优劣，所以购买时还应注意瓶身上的文字标识。

▲ 氨基酸态氮含量是衡量酱油鲜味的重要指标。图/西夏

其次，氨基酸态氮含量也是衡量酱油风味的重要指标。一般以每百毫升为单位，数值大于等于0.8克为特级酱油，品质最高；大于等于0.4克为较低的三级，两者之间为一级或二级。

理论上，氨基酸态氮含量的数值越高，就意味着酱油越“鲜”。但我个人认为，这个数值应该结合配料表中的成分参考，不应一味追求越高越好。具体来说，我见过最高1.2g的数值，算是特级中的特级了。但是，能达到这个数值的酱油，一般都少不了添加剂的“帮忙”。譬如配料表中常见的谷氨酸钠，是味精的主要成分；肌苷酸二钠，鸟苷酸二钠则用于制造鸡精；苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂的化学名称。天然酿造的本味加上鲜味提取物，才出得来这样的效果。

添加剂是日常饮食中不可避免的摄入，没有人妖魔化它。但一想到酱油的使用是个日积月累的过程，就还是希望能尽量少摄入些不必要的成分。要知道，天然酿造的酱油只需要水、黄豆、食用盐和糖，或许还有小麦，鲜度仰赖的是时间和自然的馈赠。如今人们在追求它时，却常常忘记鲜味是为了衬托食物，而不是追求某个数值的最大化。

▲ 不含有添加剂的酿造酱油，虽然氨基酸态氮含量没有那么高，但作为日常调味品是比较健康的。图/西夏

所以，比起有添加剂助攻的高鲜度酱油，我个人其实更倾向于不含有添加剂的纯酿造酱油，特级或一级都可以。目前这样的牌子在市面上不太常见，台湾、日本和新加坡的酱油都可以尝试。考虑到日本酱油与中国人口味的差异，以及购买的难度，台湾酱油更具性价比优势。

除此之外，酱油的用途也经常被人忽视。市面上有不少功能性酱油，譬如草菇酱油、蒸鱼豉油、补铁酱油、红烧酱油、凉拌酱油等等，让人挑的眼花缭乱。其实只要按照上文给出的标准比对一下，就会发现很多都是商家的噱头，跑不了盐多、添加剂多。酱油的主要功能无非就两个：烹调（熟吃）和佐餐（生吃）。需要注意是因为二者的卫生指标和所含的菌群都是不同的，佐餐酱油的卫生标准比烹调更高，因为通常要直接入口。

人们常说，吃的态度可以代表一个人的生活态度。那么，从日常的调味品开始，关注自己的餐桌，也是一件了不起的细微之举。

参考资料：

《东北风味》，端木蕻良

《老北京消失的清酱肉》，心炎

《京城旧俗》，爱新觉罗﹒瀛生；于润琦

文/西夏

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