银川 | 一碗面里的南北江湖

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出发去银川之前，我向本地朋友讨教“美食攻略”。手抓、羊杂汤、碗蒸羊羔肉和宁夏菜，在地图上安排得明明白白，唯独少了一碗面。

早听说银川的面食花样繁多，羊肉臊子面、野蘑菇面、生汆面、蒿子面、搓面、羊排小揪面……随便一数，就能数出来一大串。

▲ 野蘑菇面

成立于银川的布衣乐队，曾在他们的歌里这样唱道：“你回家吧，困难的时候，妈妈给你做最喜欢的羊肉面。”

作为爱吃面的北方人，我很能理解这种关乎乡愁的食物，就像我始终无法给来京的朋友推荐一碗像样的炸酱面。

不过比在北京幸运的是，银川面馆的水准并不比家里的手艺逊色。

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歌里提到的“羊肉面“，正是宁夏人家家都会做的羊肉臊子面。

每个地方的食物，都有属于自己的“底色。对于银川人来说，“羊肉臊子”就是面条的“百变底色”。将羊肉、土豆、木耳、青萝卜、西红柿和豆腐切丁，炒香后倒开水，下手擀面，是北方很常见的炝锅面的手法。

▲ 羊肉臊子，是宁夏面条的“百变底色”

在此基础上，加入贺兰山的野生紫蘑菇，就是野蘑菇面；若将羊肉替换成羊小排，面条用面片替代，就是羊排小揪面；蒿子面在和面时，加入野生蒿草籽的粉末和碱面，吃起来有杂粮的口感，面条弹韧劲道。

▲ 羊排小揪面

兴庆区的西部边缘，是银川的老城区，也最美食最为集中的地界。我住的酒店后面，就有一家干净整洁的面馆，名叫“玉莲”。老板是个热情爽朗的姑娘，面馆传到她这里，已经是第三代了。

“随便点，我家的面都好吃，不过最招牌的还是羊肉臊子面。”

面条上桌，汤里飘着诱人的红油，并不辣，而是西红柿使然。豆腐嫩、羊肉香，面条筋度也相当优秀，食材先炒再煮，鲜味已融进汤里——谁说“北方面吃面，南方面吃浇头”，宁夏的面就做到了二者兼顾。

▲ 玉莲的羊肉臊子面，配小菜吃太美了！

打眼看去，宁夏的面食秉承的是西北风格。比如臊子面，很容易让人联想到隔壁陕西的岐山臊子面，而小揪面这种面片，又很像西北普遍存在的“面片汤”。直到老板一句不经意的提问，才打开了“塞上江南”的另一面细腻。

“要不要来点小菜？”

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面条配凉菜，是吃面的常见路数，但银川面馆里小菜的精细程度，完全颠覆了我对西北面食“面多菜少”的刻板印象。

小菜通常只收两块钱，在点单的地方一字排开：脆生生的青萝卜丝、土豆丝、泡莲花菜、豆芽拌豆腐丝和各种小酱菜，最多可以拼三、四种，配面吃真是有滋有味。别看碟子不大，老板会给你堆得冒尖尖，配一碗面绰绰有余，真让人担心面馆会不会亏本。

▲ 小菜好吃的店家，面条也不会差

某种程度上说，小菜与面的水准直接挂钩。水灵灵的小菜拌的好吃，面也不会差到哪里去。那些看起来蔫头耷脑的小菜，就让人对即将上桌的面条也捏了一把汗。

上世纪五、六十年代，北京、上海和陕西等地的年轻人响应国家号召，来到宁夏支援建设，也顺势带来了家乡的饮食习惯。宁夏面条“既重面也重菜”的作风，兼具西北面食的风骨和南方饮食的细腻。

离开银川以后，我去河南吃羊肉烩面，凉菜的分量和价格大有赶超面条的趋势，一个人吃很容易造成浪费。我便愈加怀念起银川人在“吃”这件事上的精细和体恤了。

▲ 如果只能选一种面条代表银川，我会选搓面

我有点后悔前一天吃“搓面”时，为什么没来点儿小菜。那家馆子就挨着玉莲，是城里为数不多的还保留着老手艺的搓面馆。

搓面的粗细与筷子相当，手工与机制的差异肉眼难辨，但一入口就能感受出云泥之别。只有用手一根一根搓出来的面条，才筋道弹牙，每咀嚼一口都能让人发出“Emmm”的赞许。

▲ 饭要一口一口地吃，面要一根一根地搓

我努力在吃过的几十种面条里搜寻，发现搓面是那么的独一无二。如果只能选一种面条代表银川，我觉得应该是搓面。它比温州的手打面更顺滑，比新疆的拉条子更柔软，也比普通的手擀面更劲道。

这家搓面馆的手艺相当不错，与玉莲难分伯仲。汤头渲染出羊汤的鲜美，又不会过于油腻。面好，汤也好，若能再配上那么一碟小凉菜，吃起来该有多美啊！

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宁夏的“融合”，不光体现在面条上，还有主食的混搭风。

面馆里有一种叫“羊肉调和”的食物，听起来颇令人费解。因为“调和”在有些北方地区是“卤”的意思，相当于南方说的浇头。羊肉调和是羊肉打卤面吗？

“调和嘛，就是米饭和面条在一个碗里，浇上羊肉臊子吃。以前的老人喜欢这么搭着吃，现在很多年轻人都不知道是啥啦，能做调和的店也不多了。”老板自豪地说。

原来“调和”相当于“两掺”的意思。四川的“鸳鸯荞面”是红薯粉和荞麦面两掺，河南的胡辣汤跟豆腐脑两掺，但米饭和面条两掺，我还是头一次听说。这种做法其实很像家常过日子处理剩菜剩饭的“折箩”，但也恰好反映出宁夏“米面混合”的独特饮食构成。

▲ 羊肉调和，面条和米饭两掺

宁夏处于甘肃、陕西和内蒙三大省的夹角。不同于西北给人的苍凉印象，省内河湖众多，黄河及其支流在吴忠和银川一带孕育出一片绿洲。身在西北的宁夏人，享受的是仿若江南“鱼米之乡”的待遇。

市中心的“海宝公园”，更是喂红嘴鸥的好地方，很容易让人想起这个时节的昆明翠湖。

▲ 被红嘴鸥眷顾的“塞上江南”

北方唯二打破“南米北面”格局的地方，一个在东北，另一个就在宁夏。不少宁夏人都有“中午一碗米，晚上一碗面”的饮食习惯。

这不禁让我想起，前几天在泡馍馆，饭搭子点了一碗“烩肉”（可以理解为特大碗的羊汤加肉）。老板给上了一个饼子，又问：“够不够吃？不够的话再给你盛一碗米饭。”

很难描述在西北喝羊汤，被问“要不要米饭”的魔幻现实感，“羊汤配烧饼”的次元壁就这样给打破了。

宁夏包容南北的特质，既有历史因素，也离不开自然的恩惠。这大概也是银川这座“非典型”西北城市的魅力所在。

银川吃面指南

1. 玉莲面馆：羊肉臊子面、羊肉调和

2. 丫丫搓面：羊肉搓面（我很喜欢这家，是个小馆子）

3. 长久一品清炖土鸡：银川人认可的吃搓面的老字号，搓面和清炖土鸡分开经营，但店名用的是同一个

4. 老邻居野生蘑菇面·清真：羊肉野生蘑菇面（这家的搓面是机制的，没啥吃头，点普通臊子面即可，个人感觉不及玉莲和丫丫好吃）

5. 沈梅英羊排手擀面：羊排手擀面、小揪面、野蘑菇面。这家被誉为银川的“手擀面之神”，但我去两次都跑空，感觉老板营业时间比较随意。

6. 富源面馆：羊肉小揪面

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络